Харчові жири

Відео: Вживання жирів при цукровому діабеті

Морфологія і хімія жирової сировини. Сировиною для виробництва тварин пряжених харчових жирів є жирова тканина забійних тварин, звана жиром-сирцем, який в залежності від виду худоби поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, а кожен вид з урахуванням особливостей підготовки до переробки - на дві групи: першу і другу. Жир-сирець першої групи включає сальник, принирковий, брижових, щупо-вої, підшкірний жир, одержуваний прізачістке туш- з ліверу, хвоста, вимені, голови (з завушних і скроневих западин) - жирне вим`я молодняка- жирову обріз з ковбасного і консервного цехів - другої групи - з шлунка (рубця, книжки, сичуга) - жирову обріз, одержувану при ручній обробці шкур, кишковий жир від знежирення кишок вручну. Жир-сирець складається з чистого жиру, води і строми. Склад жиру-сирцю великої рогатої худоби середньої вгодованості: чистого жиру - 88%, води - 9,5%, строми - 2,5%. Хімічний склад жиру залежить не тільки від вгодованості тварин, а й від місця відкладення його в організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої вгодованості кишковий жир містить 65% чистого жиру, а жир сальника і нирковий - 94%. Жир-сирець - продукт нестійкий, відразу після збору його переробляють на топлений жир або консервують (заморожуванням або сухим посол). Мета перетоплювання жиру-сирцю залежить від відділенні від нього сполучної тканини і води. В топленому жирі міститься чистого жиру 99,7-99,8%, води і залишків білків 0,3-0,2%. Жири являють собою тригліцериди жирних кислот. У тваринних жирах найчастіше міститься три кислоти: стеаринова, паль-мітіновая і оленів. Зміст інших жирних кислот - миристиновой, лінолевої і ліноленової - в тваринних жирах незначне. У жирах наземних тварин переважають насичені кислоти, в жирах водних тварин - ненасичені. Чим нижче температура плавлення жирів, тим легше вони засвоюються організмом. Особливо високу засвоюваність мають жири, температура плавлення яких нижче 37 ° С (молочний, риб`ячий, пташиний). Дещо гірше засвоюється свинячий жир і ще в меншій мірі яловичий, козячий, баранячий і оленячий. Щільність жиру залежить від його хімічного складу: чим більше міститься в жирі стеарину, пальмітін і інших граничних гліцеридів, тим жир твердіше, ніж більше олеина і інших гліцеридів, що містять ненасичені кислоти, тим щільність жиру менше. Більш щільний жир внутрішній, старих тварин, самців, тварин погано вгодованих, що мешкають в теплих зонах- м`якший жир підшкірний, молодих тварин, самок, тварин добре вгодованих, що мешкають в холодних зонах. Істотний вплив на склад жиру і його щільність надає склад кормів. Жири мають дві термічні точки: температуру плавлення - найменшу температуру, при якій всі тригліцериди переходять в рідкий стан, і температуру застигання - найвищу температуру, при якій всі тригліцериди кристалізуються. Температура застигання жиру на 10-15 ° С нижче температури плавлення. Колір жиру у різних видів тварин має відтінки від чисто білого до жовтого. У кіз жир інтенсивно-білого кольору, у свиней - білого, у овець - злегка жовтуватого, у великої рогатої худоби - світло-жовтого, у коней - жовтого. У молодих тварин колір жиру біліше, у старих жовтіше. Колір жиру залежить, крім того, від відкладення в ньому пігментів фарбувальних речовин, що містяться в кормах. Інтенсивно-жовте забарвлення жиру, кьк і інших тканин, спостерігається при деяких хворобах (леп-тоспіроз, гемоспорідіози, паратифи).

Технологія і гігієна витопки тваринних жирів. Перетопку жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 години після його надходження в жировій цех, а в разі охолодження водою (при витоплення у відкритих котлах) - не пізніше 6 годин. У жировому цеху сировину при необхідності піддають додатковій обробці від нежирних прирезей. Забруднене жир-сирець, а також жир-сирець другої групи промивають в проточній водопровідній воді (10-15 ° С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини, солоний ретельно відмивають від солі, морожений перед Витопки розморожують у холодній воді. Для охолодження і зберігання жиру-сирцю використовують питну воду. Не допускається переробка свіжого жиру-сирцю разом з солоним, морозивом і з шпиком або курдюком після тривалого зберігання-морозива жиру-сирцю з соленим- жиру-сирцю першої групи з кишковим. Витоплення жирів виробляють мокрим і сухим способами. Мокрий спосіб полягає в тому, що в процесі витоплення жир-сирець знаходиться в безпосередньому зіткненні з водою або гострою парою в автоклавах і котлах з вогневим обігрівом. Температура в процесі витоплення підтримується на рівні 70-90 ° С, тиск пара - 0,15-0,3 МПа. Сухий спосіб характеризується тим, що жир-сирець нагрівається через греющую поверхню. Вода, що міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або віддаляється під вакуумом. Сухим способом витоплюють жир на установці «Шарплес», в відкритих двостінних котлах з мішалкою, в горизонтальних вакуумних котлах. Процес витоплення проводиться при 42-120 ° С і тиску пари 0,05-0,4 МПа. Жир відстоюють при 60-65 ° С протягом 5-6 годин. Для прискорення осадження зважених білкових частинок і руйнування емульсії в процесі відстоювання жир отсалівают сухої харчової кухонною сіллю помолов № 1 і 2 в кількості 1-2% до маси жиру. Для отримання однорідної структури і гальмування окислювальних процесів жири охолоджують до 18-40 ° С.

Виробництво харчових жирів з кістки. Для вироблення харчових кісткових жирів використовують кістка всіх видів забійних тварин, допущену на ці цілі ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують двома способамі- тепловим і холодним. Отримання жиру з кісток тепловим методом здійснюють у відкритих котлах або автоклавах при температурі 90-95 ° С протягом 6 годин. Крім жиру при тепловій обробці кісток отримують бульйон, який випарюють і використовують для харчових цілей.

Холодний метод вилучення жиру здійснюється на молоткових гідродинамічних установках. Весь процес триває 8 хвилин, жир виходить високої якості. Вихід кісткового жиру становить 10-12%.

Вироблення копитного жиру (масла). Жир з копитної, човникової, вінцевої і путових кісток витоплюють при температурі 70-75 ° С. Тривалість витоплення 4-5 годин. Копитний жир полужидкой консистенції, золотистого кольору, приємного смаку і запаху. У розведеному вигляді його додають в ковбасу, з бульйону готують холодець.



Види і сорти харчового топленого жиру. Харчові тваринні топлені жири в залежності від сировини, що переробляється поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний. Всі жири, крім збірного, випускають двома сортами: вищим і першим. Жири повинні відповідати технічним вимогам стандарту за органолептичними ознаками: кольором, запахом, смаком, прозорості та консистенції. Жири вищого, першого сорту і збірні повинні мати відповідно кислотне число не вище 1,2 2,2 і 3,5, а вміст води - 0,2-0,25% - 0,3% і 0,5%.

Зміна жирів в процесі виробництва і зберігання можуть бути обумовлені дією ферменту ліпази, що міститься в жировій тканині, ферментів цвілі і бактерій, а також впливом фізичних і хімічних факторів. Ліпаза і ферменти мікроорганізмів викликають псування жиру-сирцю, топлені жири розкладаються внаслідок реакцій з водою, киснем, світлом. Розкладання жирів може мати два напрямки: гідроліз і окислення.

Гідроліз характеризується приєднанням до молекули жиру води, в результаті чого вона розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Процес гідролізу жиру починається після оброблення м`ясної туші і вилучення жиру. Накопичення вільних жирних кислот знижує поживну цінність жиру і прискорює розвиток в ньому окислювальних процесів, особливо при накопиченні ненасичених жирних кислот.

Окислення підрозділяється на прогорить-кание і осаліваніе. Обидва процеси можуть протікати одночасно, з переважанням будь-якого з них.

Прогоркание жирів є серією пов`язаних одна з одною окислювальних і гідролітичних реакцій. Кисень насамперед окисляє ненасичені жирні кислоти за місцем їх подвійних зв`язків, тому в самих ранніх стадіях окислення жирів вже є перекисні сполуки, в подальшому перекису розкладаються до альдегідів, аль-дегідокіслот та інших з`єднань. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі при зберіганні. Так, порівняно швидко піддається окисленню риб`ячий жир і жир птахів, повільніше окислюється свинячий жир, ще повільніше - баранячий і яловичий.

Осаліваніе - вид псування жиру, що характеризується накопиченням в ньому граничних оксикислот. Жир, що піддався осаліваніі, набуває Насильницьке (стеариновий) смак і запах, колір його стає білим. Процес осаливания частіше відбувається під впливом світла. Прискоренню осаливания сприяють каталізатори - мідь, залізо, свинець, кобальт, марганець.

У практиці ветеринарно-санітарної експертизи жири піддають Технохіт-мическим досліджень (визначення ор-ганолептічесіх показників, кислотного числа і вологості), дослідженню на доброякісність (реакція на низькомолекулярні кислоти, якісне і кількісне визначення перекисів, реакція на альдегіди і ін.) І визначають фальсифікацію (температуру плавлення і йодне число).

Ветеринарно-санітарна експертиза жиру-сирцю і харчового жиру. Для вироблення харчового жиру допускають свіжий жир-сирець від здорових тварин і жирову тканину тварин, продукти забою яких підлягають використанню на харчові цілі з обмеженнями (при підозрі в захворюванні або захворюванні на туберкульоз, паратуберкульоз, аркуші-ріозом, Ку-лихоманкою, чумою і пикою свиней , пастереллезом, хворобою Ауєскі, сальмонельоз). Такі жири перетоплюють окремо, в витопленому жирі температуру доводять до 100 ° С і витримують не менше 20 хвилин. Солоний жир-сирець перед перетоплювання вимочують. Жир-сирець, отриманий від тварин при особливо небезпечних хворобах (сибірська виразка, емфізематозний карбункул, сап та ін.), Знищують. Не допускають до переробки на харчовий топлений жир жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолепті-ними показниками (з ознаками гниття, пліснявіння, сторонніми запахами) і мездровий жир зі шкур кнурів.

Жир випускають в охолодженому, морозиві і топленому вигляді. На підприємствах повинні строго стежити за умовами зберігання топленого жиру і періодично перевіряти його якість.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!