Морфологічний склад м`яса

До складу м`яса входять наступні основні тканини: м`язова, жирова, кісткова та сполучна (судини, зв`язки, сухожилля, апоневрози і ін.). М`язова тканина. Ця тканина складає в середньому 50-60% м`яса. Основні показники м`язової тканини: колір, запах, консистенція, смак.

Колір м`язів червоний, але у різних видів забійних тварин він відрізняється значною різноманітністю відтінків. Найбільш густий червоний колір притаманний м`яса коня, у дрібної рогатої худоби м`ясо цегляно-червоного кольору, у великої рогатої худоби - малиново-червоного, у свиней - світло-червоного або червонувато-сірого.

Червоний колір поперечно-смугастої мускулатури обумовлений вмістом в ній білка міоглобіну. Колір залежить не тільки від виду тварини, а й від інших факторів (табл. 4).

Бліда забарвлення м`язів у відгодованих і мало працюють тварин пов`язана з незначним вмістом в ній міоглобіну і свідчить про слабку інтенсивності окислювальних процесів. Запах у м`яса специфічний. Яловичина і баранина мають своєрідний ароматний запах, в частинах туші близько вимені м`ясо пахне молоком- свинина має запах жиру. Легко відчувається запах м`яса парного- м`ясо охолоджене (0 ... 4 ° С) видає дуже слабкий запах-м`ясо, що піддалося дії низьких температур, запаху не має.

Консистенція парного м`яса щільна, у охолодженого - пружна. Ямка від натискання на таке м`ясо пальцем швидко заповнюється. М`ясо відтанути має знижену консистенцію, при натисканні на таке м`ясо пальцем залишається ямка. У подмороженного і замороженого м`яса консистенцію не визначають.

Смак м`яса залежить від багатьох факторів. Варене і смажене м`ясо більшості забійних тварин має ароматний, приємний смак. Низькі смакові якості має м`ясо некастрірованних чи пізно кастрованих самців, старих і багато працювали тварин. Наявність кормових (рибний і ін.) І лікарських (камфорний і ін.) Запахів може бути причиною непридатності м`яса для харчових цілей.

За анатомо-морфологічною будовою м`язова тканина являє собою багатоядерних тканинну структуру. Первинні волокна - міофібрили - покриті тонкою сполучної оболонкою - сарколеммой. Під сарколеммой розташовані ядра. Міофібрили складаються зі світлих ізотропних і темних анізотропних дисків. У суміжних міофіб-Рілліе однакові диски лежать на одному рівні, тому під час гістологічного дослідження добре видно поперечні темні і світлі смуги. Ці м`язи називають поперечно-смугастими.

Протоплазма м`язових волокон складається з саркоплазми і скорочувального речовини, білковий склад їх різний.



М`язові волокна з`єднані в пучки, великі пучки становлять м`язи, оточені щільними сполучнотканинними утвореннями - фасції. Між м`язами є слизувату речовину - муцин, що полегшує ковзання сусідніх м`язів при скороченні відносно один одного.

Жирова тканина. У м`ясі є жирова тканина, яка накопичується у вигляді більших чи менших відкладень в клітинах пухкої сполучної тканини. Кількість жирової тканини в тушах великої рогатої худоби може бути 2-25%, в свинячих тушах вміст жирової тканини може досягати 40%.

У виснажених тварин жирові клітини плоскі або веретеноподібні, заповнені протоплазми. При надходженні в організм тварин значної кількості кормів в протоплазмі таких клітин відкладаються дрібні краплі жиру, вони поступово збільшуються, потім зливаються і заповнюють всю клітину- протоплазма і ядро відтісняються до периферії клітини, сполучнотканинна оболонка розтягується і стає більш щільною. У відгодованих тварин клітини сполучної тканини наповнені жиром і набувають кулясту форму.

Відкладення жиру у тварин при відгодівлі відбувається в певній закономірності: в більшій мірі жир відкладається біля внутрішніх органів, потім між м`язами і в підшкірній клітковині. Жир, що знаходиться навколо внутрішніх органів, називають внутрішнім. Він може бути: околосердечной, принирковий, летошний (покриває книжку), рубцевий, сорочковий (жир сальника), оточний (жир брижі). Його маса у великої рогатої худоби складає 0,5-6,4%, у овець - 0,2-5,4%, у свиней - 1,9-6,8%.

Крім внутрішнього жиру розрізняють жир зовнішній, або підшкірний. У свиней його називають шпиком.

При відкладенні жиру між м`язовими пучками м`ясо на розрізі має мармуровий малюнок (м`язи червоні, а жир білий або жовтуватий). При описі такого м`яса практики використовують термін «мармуровість». Ця характеристика свідчить про високі харчових, кулінарних і товарних достоїнства м`яса.

У великої рогатої худоби відкладення підшкірного жиру відбувається нерівномірно - в першу чергу жир відкладається на крупі, близько маклока, в шкірній складці щупа і в мошонке- надалі при достатньому годуванні жирові відкладення поширюються на крижову частину хребта, область поперекових хребців, лопаток і подгрудка- в останню чергу жир відкладається в міжреберних просторах і верхньої частини шиї. При недостатньому годуванні зникнення жиру з організму відбувається в зворотній послідовності.

У свиней і овець підшкірний жир відкладається більш рівномірно. У овець

відкладення підшкірного жиру відбувається в більшій мірі під шкірою і менше між м`язами і близько внутрішніх органів. У кіз жир відкладається менше під шкірою, дуже незначно між м`язами і більше близько внутрішніх органів. Деяким тваринам притаманна здатність відкладати жир в спеціальні жирові депо (курдюк - у курдючних овець, горб - у верблюда). У молодих тварин жир відкладається в більшій мірі між м`язами, у старих - в підшкірній клітковині.

Жир забійних тварин різних видів відрізняється одна від одної за кольором, запахом, консистенцією, смаком, температурі плавлення і застигання і іншими показниками. Наприклад, жир свинячий - білий, кінський - сірий, яловичий - жовтий або жовтуватий (має барвник - ліпохром). Температура плавлення і застигання жиру залежить від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот.

Загальна маса жирової тканини в туше залежить від виду тварини, віку, вгодованості та інших факторів. Вона може варіювати: у великої рогатої худоби - 1,5-10,1%, у овець-0,6-7,5%, у свиней - 12,5-40% і більше.

Кісткова тканина. Зміст кісток від маси туші різних тварин становить від 7 до 32%. Це відношення коливається в залежності від вгодованості, породи і виду тварини.

Кістки поділяють на трубчасті (кістки кінцівок) і губчасті (плоскі і змішані). З трубчастих кісток при виварювання отримують в середньому 9,8% жиру і 29,6% клейдающіх речовин-з губчастих - 22% жиру і 37-55% желатину. Губчасті кістки є більш цінними в харчовому відношенні, ніж кістки трубчасті.

Сполучна тканина. Сполучнотканинні освіти мають багато різновидів - пухка сполучна

і фіброзна тканина, жирова (оболонки клітин), ретикулярна, еластична, хрящова, кісткова і т. д. У вузькому сенсі до сполучної тканини відносять сухожилля, зв`язки, фасції, зовнішній і внутрішній перімізіумом м`язової тканини. Вихід сполучної тканини від маси туші великої рогатої худоби складає 9,7-12,4%.

Чим більше сполучнотканинних утворень, тим якість м`яса гірше, таке м`ясо жорстко і менш поживно. Сполучнотканинні освіти сильно розвинені в м`ясі старих тварин, багато працюють, низькою упітанності- цих утворень більше у некастрірованних тварин в порівнянні з самками.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!