Фізико-хімічні показники
Відео: Властивості горючих газів
Видову приналежність м`яса тварин можна визначити по температурі плавлення і коефіцієнту рефракції (заломлення) жиру. Дані константи жиру залежать від співвідношення в жирі граничних (насичених) і ненасичених (ненасичених) жирних кислот. Крім того, ставлять реакцію на глікоген, реакцію преципітації і визначають йодне число.Визначення температури плавлення жиру. Капіляр діаметром 1,4-1,5 мм наповнюють розплавленим жиром, кладуть його в холодну воду або холодильник до охолодження, а потім прикріплюють гумовим кільцем до хімічного термометру. Стовпчик жиру повинен бути на одному рівні із стовпчиком ртуті. Термометр з капіляром поміщають в широку пробірку так, щоб термометр не торкався стінки пробірки. Пробірку закріплюють в склянці з водою, рівень якої повинен бути вище верхнього кінця капіляра. Воду в склянці повільно нагрівають і спостерігають за показаннями термометра і станом жиру в капілярі (на темному тлі). У той момент, коли жир стане абсолютно прозорим, відзначають температуру його плавлення.
Знання температури плавлення жиру легко дозволяє відрізнити баранину від м`яса собаки, яловичину від конини (жир собак і коней тане в руках).
При визначенні точки плавлення жиру слід звернути увагу на місце, звідки був отриманий жир для аналізу, і якість корму, яким харчувалося перед забоєм тварину. Дослідження показали, що у одного і того ж тваринного нирковий жир твердіше, ніж підшкірний і сальника, а жир свиней, відгодовуваних, наприклад, картоплею, м`якше, ніж свиней, відгодовуваних хлібом і т. Д. Відносини точок плавлення різних жирів один до одного наведені в таблиці 8.
Визначення коефіцієнта заломлення жиру. Коефіцієнт заломлення жиру встановлюють за допомогою різних рефрактометрів - універсального, ИРФ, РПЛ-3 і ін. Светопреломляющие властивості (рефракція) жиру залежать від кількості містяться в ньому тригли-церідов, граничних і ненасичених кислот.
Коефіцієнт заломлення жиру знаходять при температурі, близької до температури його плавлення.
На нижню призму рефрактометра наносять краплю досліджуваного жиру. Освітлювачем направляють пучок світла в освітлювальну призму і ведуть спостереження через окуляр. Розподіл шкали, через яке проходить кордон світлотіні, є коефіцієнтом заломлення досліджуваного жиру.
Якісна реакція на глікоген. Ця реакція заснована на тому, що в м`ясі кішок, собак, коней, а також диких тварин глікогену міститься більше 1%, а в м`ясі інших домашніх тварин - менше 1%.
Техніка постановки реакції. Беруть досліджувану пробу м`яса і тонко подрібнюють, заливають водою у співвідношенні 1: 4, кип`ятять 30 хвилин, охолоджують і профільтровивают через паперовий фільтр.
У пробірку вносять 3-5 мл фільтрату і додають до нього 5-10 крапель розчину Люголя, приготованого по прописи: 1 г кристалічного йоду, 4 г йодистого калію і 100 мл води.
При позитивній реакції на глікоген бульйон забарвлюється в вишнево-червоний колір, який при нагріванні до 80 ° С знебарвлюється, а при охолодженні знову восстанавлівается- при негативній - в жовтий, при сумнівною - в помаранчевий.
Показання цієї реакції абсолютного значення для розпізнавання м`яса різних видів тварин не мають. Так, наприклад, м`ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, а взяте з області голови і шиї, як правило, негативну.
Реакція преципітації. Реакція преципітації заснована на випаданні осаду під впливом Преципітуючих сироватки на відповідний антиген. Це найбільш точний метод визначення видової приналежності м`яса, навіть якщо воно посолене або пройшло теплову обробку. Для постановки реакції необхідно мати набір відповідних преципитирующих сироваток, а також нормальну сироватку крові тварин різних видів.
Досліджувана м`ясо очищають від жиру і сполучної тканини, подрібнюють і заливають свіжоприготованим і охолоджені фізіологічним розчином. На 1 частину м`яса беруть 10 частин розчину, настоюють протягом 3 годин, час від часу струшують, потім фільтрують через подвійний паперовий фільтр, і на 1 мл профільтрованого екстракту додають 1 краплю азотної кислоти з питомою вагою 1,3. Після цього екстракт кип`ятять. Нормальним є слабо опа-лесцірующій екстракт. Вважається, що розведення його відповідає 1: 1000. Абсолютно прозорий екстракт містить занадто мало білкових речовин, і для постановки реакції необхідно виготовити новий, взявши менше фізіологічного розчину на ту ж порцію м`яса, т. Е. В співвідношенні 1: 5 або 1: 3. Помутніння екстракту або випадання в ньому осаду після кип`ятіння вказує на підвищений вміст білка. Для постановки реакції такий екстракт необхідно розбавити фізіологічним розчином до появи слабкої опалесценції.
Реакцію проводять в уленгутовской пробірці. На 1 мл екстракту обережно пастерівської піпеткою нашаровуються 0,5 мл сироватки. Поява преціпітаціонно-го кільця при перегляді в світлі вважається позитивною реакцією. Для контролю ставлять реакцію з нормальною сироваткою і фізіологічним розчином.
За реакцією преципітації буває важко розрізнити м`ясо тварин, що стоять близько у видовому відношенні: наприклад, м`ясо лося дає позитивну реакцію з сироваткою для великої рогатої худоби, але у тварин, далеко віддалених один від одного у видовому відношенні, реакція преципітації дає дуже цінні показники. Нею користуються не тільки при визначенні `виду м`яса, але і при дослідженні кров`яних плям на приналежність того чи іншого тварині.
Для відмінності близьких за видовою ознакою тварин рекомендується при постановці реакції преципітації враховувати її швидкість. Наприклад, сироватка для великої рогатої худоби з екстрактом його м`яса преципітує значно швидше, ніж з екстрактом з м`яса
лося.
Визначення йодного числа. За значенням цього показника судять про переважання в жирі граничних або ненасичених жирних кислот. Чим більше в жирі міститься ненасичених кислот, тим вище його йодне число. Тугоплавкі жири мають низьке йодне число, легкоплавкі - висока.
Жири тварин різних видів значно відрізняються один від іншого за значенням йодного числа. Якщо, наприклад, баранячий жир має підвищену йодне число, можна припустити, що до нього додано легкоплавкий жир, що містить ненасичені жирні кислоти (кінський або собачий). Низьке йодне число, наприклад, свинячого жиру, свідчить про додавання до нього жиру, що містить насичені жирні кислоти (баранячий, козячий, яловичий).
Для дослідження попередньо готують розчини: в 500 мл 90 ° -ного етилового спирту розчиняють 25 г кристалічного йоду в такій же кількості спирту і такий же концентрації розчиняють 30 г двохлористої ртуті (сулеми).
Розчини зберігають у темних склянках і змішують в рівних кількостях лише за 1-3 діб до застосування.
Для аналізу в конічну колбу вносять 0,6 г жиру (при дослідженні рідких жирів наважку слід зменшити), додають 15 мл хлороформу і обережно збовтують. Доливають 25 мл розчину Гюбля, закривають притертою пробкою, змоченою розчином йодистого калію (щоб не розсіювався йод), знову обережно збовтують і ставлять в темне місце при кімнатній температурі на 18 годин. Протягом цього часу колбу періодично струшують і спостерігають за станом вмісту. Якщо виявиться помутніння (жир розчинився не повністю), то додають ще 5-10 мл хлороформу. Якщо відбудеться значне ослаблення забарвлення, то доливають точно відведені кількість розчину Гюбля. Після закінчення вищевказаного часу в колбу вносять 15 мл 20% -ного розчину йодистого калію і 100 мл дистильованої води. Вміст титрують при постійному збовтуванні 0,1 н. розчином гіпосульфіту натрію до світло-жовтого забарвлення. Після цього додають 1 мл 1% -ного розчину крохмалю і продовжують титрування до зникнення забарвлення.
Паралельно ставлять контрольний дослід, в якому використовують ті ж реактиви, в тій же кількості, але без жиру.
Йодне число визначають за формулою:
X = [(а - ах) До | 0,1269 • 100] / Я,
де а - кількість 0,1 н. розчину гіпосульфіту натрію, який пішов на титрування контрольної проби (без жиру), мл-ах - кількість 0,1 н. розчину гіпосульфіту натрію, який пішов на титрування розчину з навішуванням жиру, мл-К - поправка для перерахунку на точний 0,1 н. розчин гіпосульфіту натрію-0,1269 - кількість йоду, еквівалентну 1 мл 0,1 н. розчину гіпосульфіту натрію, г-Я - маса навішення жиру, м
Визначення йодного числа прот-плазматичного жиру, витягнутого з м`язової тканини. Цей метод може бути використаний для визначення видової приналежності м`яса в разі відсутності жирових відкладень.
М`язи пропускають через м`ясорубку, відважують 250-300 г фаршу в кілька бюкс і поміщають в сушильну шафу на 1 годину для видалення вологи. Висушена фарш переносять в патрон з фільтрувального паперу. Патрон поміщають в екстракційний апарат Сокслета і екстрагують ефіром протягом декількох годин. Потім ефір з витягнутим внутрішньотканинним жиром переливають в попередньо зважену колбу і обережно випарюють на водяній бані.
Після видалення ефіру колбу підсушують і зважують знову. По різниці між масою колби з жиром і порожній визначають масу подрібненого ефіром жиру. Надалі визначення йодного числа проводять так само, як зазначено вище.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
