Хімічний склад

Відео: Хімічний склад клітини

Хімічний склад м`яса дуже складний і залежить від виду тварини, віку, статі, вгодованості, рівня годівлі та інших факторів. Істотно змінюється хімічний склад м`яса тварин при важких патологічних станах.

У хімічний склад м`яса входять: вода, білки, жири і липоиди, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти і гормони.

Хімічний склад м`язової тканини. Найважливішою складовою частиною м`язової тканини є білки. Вміст білків складає близько 20% - вода - 70-77%, решта речовини - 3-10%. Білки м`язової тканини поділяють на дві групи: белкіллазми і білки стремено (рис. 20). Білки плазми становлять до 85-87% всіх білків вони мають напіврідку консистенцію, екстрагуються холодною водою або слабкими розчинами солей і є повноцінними. Білки строми щільні, що не екстрагуються холодними розчинами солей і є неповноцінними.

Білки плазми відносяться до класу альбумінів і глобулінів. Альбуміни нейтральні, розчинні у воді, слабких розчинах кислот і лугів, не осідають при діалізі, з працею висаліваются. Глобуліни мають кислу реакцію, не розчинні в дистильованої воді і в кислотах, що не екстрагуються лугами і розчинами солей- вони осідають при діалізі і висаліваются.

Основний білок м`язової тканини - міозин. При екстрагуванні водою він не розчиняється, але розчинний в розчинах солей. Міозин володіє АТФ-фермен-татівной активністю. Білок актин легко з`єднується з міозином і утворюється актоміозін. Актоміозін може виникати тільки при відсутності аденозінтрі-фосфорної кислоти, оскільки при наявності її актоміозін розпадається на первинні компоненти. Актоміозін має високу в`язкість і скорочувальної здатністю. Цей білковий комплекс за життя тваринного грає велику роль в м`язових скороченнях під дією нервових імпульсів, а після забою тварини - в процесі посмертного задубіння м`язів. Міозин і актин відносяться до глобулинам.

Міоген розчинний у воді. Він займає як би проміжне положення між альбумінами і глобулінами, так як йому притаманні певні ознаки і тієї, і іншої групи білків. Глобулін X володіє всіма характерними властивостями глобулінів. Міоальбумін є типовим альбуміном. Міоглобін є альбумін. Зміст його обумовлює червоний колір мускулатури. У ньому міститься пігментна група «гем», така ж, як і в білку крові - гемоглобіні.

Білки клітинних ядер - нуклеопротеїни - містять фосфор, вони розчиняються в слабких розчинах лугів.

Зміст певних фракцій білків у м`язовій тканині постійно, воно істотно змінюється внаслідок посмертних змін. Різні види білків складають від всіх білків, що містяться в м`язовій тканині, приблизно такі пропорції: міозин - 40%, актин - 15%, міоген - 10%. глобулін X - 20%, Міоальбумін - ..1 = 2%, міоглобін - близько 1%, колаген та еластин - 10% `, нуклеоцроте-іди., .- частки відсотка.

Екстрактивні речовини підрозділяють на азотисті і безазотистих. До азотистих екстрактних речовин відносяться креатин, креатінофосфорная кислота, креатинін, пуринові основи, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозіндіфосфорная кислота (АДФ), окремі амінокислоти і аміачні солі. Одне з головних азотистих екстрактних речовин - карнозин - здатний підсилювати відділення шлункового соку. Креатин міститься в м`язах у вигляді креатинфосфорна кислоти, при кип`ятінні з кислотами вона переходить в креатинін, що володіє властивостями, що відновлюють. Азотисті екстрактивні речовини становлять 0,7% м`язової тканини. Вони некалорійні, введення їх в організм підвищує тонус нервової системи.

Безазотними екстрактивними речовинами є глікоген (тваринний крохмаль), глюкоза, молочна кислота, інозит, різні фосфорні сполуки. Глікоген витрачається під час роботи м`язів, при цьому він переходить в молочну кислоту. В подальшому відбувається зворотний синтез глікогену. У м`язах робочих тварин (кінь, верблюд і ін.) Глікогену міститься більше 1%, а в м`язах великої та дрібної рогатої худоби, свиней - менше 1%.

Глюкоза, молочна кислота, інозит утворюються з глікогену в процесі посмертних змін м`язової тканини. Ці сполуки, як і азотисті екстрактивні речовини, надають м`ясу специфічний смак і аромат.



Вода в м`ясі знаходиться в різних формах: у вигляді моно-, ди-і трігідролов і у вигляді окису дейтерію. Висушуванням м`язової тканини можна визначити тільки вільну воду-воду, пов`язану з молекулою білка, висушуванням визначити неможливо. Існуванням гід-ратносвязанной води пояснюються численні біохімічні явища, що відбуваються в м`ясі при зберіганні. Вміст води в м`язовій тканині змінюється в основному в залежності від віку і вгодованості тварини.

Мінеральні речовини представлені макроелементами, мікроелементами і солями металів. Всього до складу тваринного організму входить до 34 елементів. Введення в організм мікроелементів з їжею має велике фізіологічне значення, так як останні входять до складу гормонів і ферментів. Загальний вміст золи в м`язовій тканині одно 0,7-1,2%.

Хімічний склад жирової тканини. Ліпіди і липоиди (жироподібні речовини) поділяють на: 1) прості жири-

2) складні жири, що включають крім жирних кислот і гліцерину інші сполуки - фосфоліпіди, сульфоліпі-ди 3) стерини - високомолекулярні спирти - холестерин, лецитин. Крім видимих жирових відкладень між окремими м`язами або м`язовими групами є і протоплазматична жир, що відкладається в саркоплазме м`язового волокна. Жири та липоиди в воді не розчиняються, під час добування м`яса вони витягуються з плазми і утворюють емульсію.

Фізико-хімічні константи жиру є видовими ознаками, хоча вони можуть змінюватися під впливом різних факторів.

Хімічний склад сполучної тканини. Сполучнотканинні освіти складаються з колагену, еластину і міостроміна. Колаген - основний білок сполучної тканини-він входить до складу пухких і щільних сполучнотканинних утворень. У холодній воді колаген не розчиняється, під впливом води, нагрітої вище 70 ° С, він переходить в желатин і в такому вигляді засвоюється організмом людини. Желатин здатний набухати в холодній і розчинятися в гарячій воді.

Еластин входить до складу еластичних волокон сполучнотканинних перегородок, стінок артерій, потиличної зв`язки великої рогатої худоби. Він не розчинний ні в холодній, ні в гарячій воді-організмом еластин не засвоюється. Колаген і еластин відносяться до неповноцінних білок.

На хімічний склад м`яса впливають багато факторів.

1. Вид тварини. Кількість білків в м`ясі різних видів тварин відрізняється відносною сталістю: яловичина 2-ї категорії містить 21% білків, баранина 2-й категорії-22,4%, свинина м`ясна - 16,5%, конина середньої вгодованості - 21,5%. Лише в м`ясі індички кількість білка може досягати 24%.

Співвідношення фракцій білків у м`ясі різних видів тварин неоднаково. Білковий коефіцієнт (співвідношення альбумінів до глобулінів) тим вище, чим більше вміст глікогену.

2. Вік тварини. У м`язової тканини молодих тварин в порівнянні з тваринами дорослими міститься більше води і глікогену і менше жиру. Молоді тварини мають більш активною системою різних ферментів, а інтенсивність окислювальних процесів перешкоджає утворенню жиру. З віком відбувається відома стабілізація в складі м`язової тканини. Наприклад, м`ясо великої рогатої худоби 2-3-річного віку набуває фізико-хімічні показники, що змінюються в подальшому порівняно мало.

3. Пол тварини. М`язи самок мають більшу здатність до набухання внаслідок меншого вмісту сполучної тканини.

4. Робота тварини. Під впливом роботи в м`язах створюються сприятливі умови для окислювальних процесів. У тренованих тварин м`язи більш багаті речовинами, що мають енергетичне значення (глікоген та ін.). Кислі раціони більшою мірою покращують умови для окислювальних і синтетичних процесів, ніж лужні. ~

5. Відгодівлю тварини. Відгодівлю молодих жівотних_ (особливо в перший ^ ЛЕД життя) сприяє розвитку м`язової тканини-у дорослих тварин відгодівлю призводить головним чином до відкладення жиру. Окислювальні процеси в м`язах при відгодівлі знижуються. Збільшення в м`язах жиру тягне за собою відносне зменшення води. Загальна кількість води в м`язах залишається при цьому майже незмінним.



ОСОБЛИВОСТІ М`ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ

М`ясо птахів за багатьма показниками відрізняється від м`яса інших забійних тварин.

Колір м`яса курей та індиків в області грудних м`язів білий, в інших частинах тіла червоний-у водоплавних птахів м`ясо червоно-коричневого кольору.

Волокна поперечно-смугастої м`язової тканини птахів більш тонкі (особливо сухопутних), сполучна тканина розвинена незначно, великих сухожиль немає, так як вони дуже рано окостеневают. Жир відкладається під шкірою і близько кишечника, жирові відкладення між м`язами майже отсутствуют- до їстівним частинам тушок птахів відноситься і шкіра.

До складу м`яса птахів входять вода, білки, азотисті екстрактивні речовини, мінеральні речовини і порівняно незначна кількість вуглеводів. У м`ясі сухопутних птахів вміст білка (в середньому) становить 19-24%, жиру 4,5-8% - в м`ясі водоплавних птахів білка - 16-18%, жиру-17-26%. Білі м`язи містять більше білка, ніж червоні. М`ясо птахів відрізняється отмяса інших забійних тварин великим вмістом повноцінних білків плазми (до 98,5% від усіх білків) і меншим вмістом колагену і еластину (близько 1,5% "). Пташине м`ясо (особливо індичок і курей) володіє хорошими смаковими якостями , легко засвоюється і рекомендується в якості дієтичного харчового продукту.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!