Морфологіческійі хіміческійсостав м`яса
Відео: КОРИСТЬ БАРАНИНИ | хімічний склад м`яса баранини, баранина важка їжа?
Залежно від виду диких тварин їх м`ясо відрізняється за органолептичними ознаками, морфологічному і хімічним складом, смаковими і кулінарним якостям. У м`ясі молодих тварин на відміну від м`яса дорослих менше жиру і більше пухкої сполучної тканини. Жир у диких тварин відкладається під шкірою, в тазової порожнини, в поперекової частини, близько нирок і тільки при високій вгодованості в інших частинах тіла. У одних тварин його мало (лось, заєць), і таке м`ясо відноситься до худому, в інших бувають значні відкладення (ведмідь, північний олень, кабан). Відкладення між м`язовими пучками і м`язами зустрічаються дуже рідко, тому на поперечному розрізі м`язи однорідні і мармуровість м`яса відсутня.У більшості диких тварин відразу після зняття шкури м`ясо червоного кольору. Однак через 3-4 години воно темніє і в результаті окислення міоглобіну киснем повітря приймає синюватий або синьо-фіолетового відтінку.
М`ясо лося темно-червоного кольору, м`язи на розрізі грубоволокнисті, однорідного кольору, покриті щільними, добре розвиненими фасциями, без прошарків жиру. Відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок в області грудини, попереку і в тазової порожнини.
М`ясо північного оленя блідо-червоного або інтенсивно червоного кольору з синюватим відтінком. М`язові волокна тонкі, ніжні, на розрізі дрібнозернисті. Жирові прошарки між м`язовими волокнами виявляються рідко. Жирова тканина білого кольору, щільної консистенції.
М`ясо сайгака яскраво-червоного кольору, на повітрі швидко темніє. М`язи крупноволокнисті, без прошарків жиру. У тушах сайгаків є невеликі відкладення жиру. Колір м`яса і ступінь знекровлення залежать від способу видобутку сайгаків.
М`ясо ведмедя темно-червоного кольору з синьо-фіолетовим відтінком, консистенція тверда, м`язи крупноволокнисті, сухуваті, багаті міжм`язової сполучної тканиною. На поверхні туші ведмедя зазвичай відкладається товстий шар жиру, кількість якого до осені досягає 30-35 кг.
М`ясо борсука блідо-рожевого кольору, зі специфічним запахом, м`язи тонковолокнисті, міжм`язова сполучна тканина пухка і ніжна. Між м`язовими волокнами відкладається багато жиру, що додає м`ясу мармур-ність.
М`ясо нутрій такого ж кольору, що і м`ясо кроликів. Мускулатура тонковолокниста, ніжна і часто з відкладеннями жиру.
М`ясо дикого кабана світло-червоного кольору, іноді темно-червоного, жорстке, щільної консистенції. М`язи у дорослих самців грубоволокнисті, зі специфічним запахом і часто неприємним смаком. У молодняку до року м`язи тонковолокнисті, м`ясо ніжне, ароматне, соковите. Жир відкладається, як правило, під шкірою, в області нирок і рідко між м`язовими волокнами.
М`ясо диких баранів і козлів (джейран, муфлон, архар і ін.) Темно-червоне, дрібнозернистий, тонковолокнисту, помірно соковите або жестковатое (в залежності від віку). Жирова тканина відкладається між м`язовими волокнами дуже тонким шаром.
М`ясо зайця темно-червоного кольору з синюватим відтінком, щодо жорстке, сухувате, щільної консистенції. У молодих зайців м`ясо ніжне і нагадує кролятину, жир білого кольору, як правило, відкладається в області нирок.
М`ясо яка темно-червоного кольору, в ньому багато сполучної тканини, воно грубе, волокнисте, без жирових прошарків. Після варіння стає сухим, жорстким.
Перната дичина на огляд повинна надходити в оперенні, що дозволяє встановити видову приналежність тушки.
М`ясо глухаря темно-червоного кольору, щільне, грубоволокнисті, м`ясо глухарок і молодих глухарів ніжніше, соковитіше і кращого смаку.
М`ясо тетерева червоного або темно-червоного кольору. На поперечному розрізі грудних м`язів виділяються зовнішній, товстий темно-червоний і внутрішній, менш масивний, з блідо-рожевим відтінком шари. Мускулатура складається з досить товстих волокон, внутрішньом`язова сполучна тканина розвинена слабо.
М`ясо рябчика ніжне, м`язи блідо-рожеві або рожеві, на грудях світліші, ніж на ніжках, тонковолокнисті, на поперечному розрізі дрібнозернисті.
М`ясо білої і тундрової куріпок темно-червоного кольору, ніжне, жирові відкладення слабо виражені.
М`ясо сірої, бородатої і кам`яної куріпок рожевого кольору, ніжне, з задовільно розвиненими відкладеннями жиру.
М`ясо фазана блідо-рожевого кольору, ніжної консистенції. Відноситься до числа найбільш цінних дієтичних продуктів.
Мясо перепела ніжне, блідо-рожевого кольору, має значну відкладення жиру.
М`ясо диких гусей і качок темно-червоного кольору. Жирові відкладення під шкірою розподіляються порівняно рівномірно.
Морфологічний і хімічний склад м`яса диких промислових тварин і деяких видів пернатої дичини представлений в таблицях 10, 11.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
