Фізіологічна роль і гігієнічне значення жирів.
Жири складаються з нейтрального жиру - тригліцеридів жирних кислот (олеїнової, пальмітинової, стеаринової та ін.) І жироподібних речовин - ліпоїдів. Головна роль жирів полягає в доставці енергії. При окисленні 1 г жиру в організмі людина отримує в 2,2 рази більше енергії (2,3 ккал), ніж при окисленні вуглеводів і білків.Жири виконують і пластичну функцію, будучи структурним елементом протоплазми клітин, В жирах знаходяться необхідні для життя жиророзчинні вітаміни А, D, Е, К.
Ліпоїдами входять також до складу клітинних мембран, гормонів, нервових волокон і справляють істотний вплив на регуляцію жирового обміну. Жир має низьку теплопровідність, завдяки чому, перебуваючи в підшкірно-жирової клітковини, оберігає організм від охолодження.
Поживна цінність різних жирів і жироподібних речовин неоднакова.
Тваринні жири мають більш багатий в порівнянні з рослинними жирами вітамінний склад. У рослинних оліях міститься тільки вітамін Е, але зате на відміну від тваринних жирів вони містять більше поліненасичених жирних кислот.
У жирах присутні як насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова та ін.), Так і поліненасичені (олеїнова, лінолева та ін.). Поліненасичені жирні кислоти біохімічно значно активніші, ніж насичені, інтенсивніше окислюються і краще використовуються в енергетичному обміні.
Лінолева, ліноленова і арахідонова жирні кислоти, які не синтезуються в організмі людини, відносяться до числа найважливіших, оскільки необхідні для попередження атеросклерозу. У день достатньо вживати з їжею 20 -30 г рослинного масла. Поліненасичені жирні кислоти значно підвищують засвоюваність жирів.
Жироподібні речовини. Найбільше значення з них мають фосфатиди і стерини. Фосфатиди містять солі фосфорної кислоти, зокрема лецитин, який поряд з іншими фосфатидами входить до складу нервової тканини, клітинних оболонок, що є також важливим фактором нормалізації жирового і холестеринового обміну. Таким чином, цей фосфатиди повинен відігравати велику роль в профілактиці і лікуванні атеросклерозу. Разом з тим, володіючи вираженими ліпотропні властивості, він сприяє накопиченню в організмі білка, тоді як його недолік підвищує відкладення жиру. Основними джерелами фосфатидів служать яловичина, вершки, печінку, яєчний білок, бобові.
Стерини беруть участь в утворенні гормонів, жовчних кислот і деяких інших біологічно цінних речовин. Найбільш важливий з них холестерин, який входить до складу всіх клітин і надає їм гідрофільність, тобто здатність утримувати воду. Холестерин є структурним елементом нервових волокон.
У здорових людей близько 80% необхідного холестерину синтезується печінкою і лише 20% надходить ззовні з їжею, а тому зайве обмеження містять його продуктів (масла, яєць, печінки) недоцільно. Це необхідно лише хворим з певними захворюваннями та особам старшого і похилого віку.
За походженням всі жири поділяються на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні). Основними джерелами тваринних жирів служать вершкове масло і сало, ними багаті вершки, сметана, жирне молоко, жирні сорти сиру, рослинних жирів - соняшникова, кукурудзяна, оливкова олії.
Жири мають ряд загальних властивостей. Вони легші за воду, їх щільність становить 0,91 - 0,97. Жири розчиняються в органічних розчинниках (бензині, хлороформі). Легше засвоюються ті жири, у яких температура плавлення нижче або близька до температури тіла людини.
Температура плавлення жирів залежить від складу жирних кислот. У баранячому і яловичому жирах переважають граничні жирні кислоти, в свинячому - міститься значна кількість ненасичених жирних кислот.
Температура плавлення жирів становить:
- яловичого -43 - 51 ° С,
- баранячого - 44 -54 ° С,
- свинячого -36 -48 ° С.
Засвоюваність жирів:
- яловичого - 80 - 94%,
- баранячого - 80 - 90%,
- свіного- 96 - 98%.
У рослинних жирах переважають ненасичені жирні кислоти, більшість жирів мають рідку консистенцію. Вони добре засвоюються організмом в холодному стані і тому широко використовуються в кулінарії для заправки холодних закусок.
Тугоплавкі жири вживають тільки в гарячому вигляді. Температура плавлення жиру вища за температуру застигання, тому жир в розплавленому стані в організмі не застигає і легше засвоюється. Засвоюваність жиру підвищується, якщо він знаходиться у вигляді емульсії. В такому стані жир зустрічається в молоці, вершках, сметані, маслі коров`ячому, кисломолочних продуктах, маргарині.
Рослинна олія повинна бути обов`язковим компонентом в харчуванні спортсменів, у яких підвищений витрата вітаміну Е воно необхідне для жирового обміну, оскільки нормалізує білково-жирові компоненти крові, попереджаючи розвиток атеросклерозу.
Перетравлювання і засвоєння жирів в організмі людини відбувається в кишечнику за активної участі ферментів, синтезованих печінкою і підшлунковою залозою, а також стінками самого кишечника. Жири - основні джерела енергії для людини при тривалій фізичній роботі помірної інтенсивності. Тривала безжирова дієта може привести до значних порушень функціонального стану людини. Але жири тваринного походження можуть завдати значної шкоди здоров`ю людини у разі їх надмірного споживання, викликавши розвиток і прогресування одного з найтяжчих захворювань - атеросклерозу.
Фізіолого-гігієнічні норми добового споживання жирів. У РФ вони майже такі ж, як і для білків: на 1 г білка має припадати приблизно 1 г жиру. Добова норма споживання жиру для осіб, зайнятих переважно розумовою працею, становить для чоловіків 84-90 г, для осіб, що займаються переважно фізичною працею, - 103-145 г-для жінок - відповідно 70-77 і 81-102 г. При цьому приблизно 70% від загальної кількості споживаних жирів повинні становити жири тваринного походження.
При нормальній масі тіла кількість жирів повинно покривати 30% денного раціону, що відповідає 1,3 -1,5 г на 1 кг маси тіла. Особам з надмірною масою тіла ці норми доцільно зменшити вдвічі, у спортсменів, що тренуються на витривалість, кількість жиру в періоди об`ємних тренувань збільшується до 35% до загального добового калоражу. [1, с.98]
Нормативи жирового харчування для осіб різного віку і статі (по В. А. Покровському)
Поділитися в соц мережах:
Схожі
