Фізіологічна роль і гігієнічне значення білків.

Білки, жири, вуглеводи, вітаміни - основні харчові речовини в раціоні людини. Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки або окремі елементи, які необхідні організму для його біологічного розвитку, для нормального протікання всіх життєво важливих процесів.

Білки - це високомолекулярні азотисті сполуки, основна і обов`язкова частина всіх організмів. Білкові речовини беруть участь у всіх життєво важливих процесах. Наприклад, обмін речовин забезпечується ферментами, за своєю природою належать до білків. Білками є і скоротливі структури, необхідні для виконання скорочувальної функції м`язів - актоміозін- опорні тканини організму - колаген кісток, хрящів, сухожілій- покривні тканини організму - шкіра, нігті, волосся.

За складом білки діляться на: прості - протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти і аміак) і сложние- протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини - глюкоза, липоиди, фарбувальні речовини і ін.).

Серед численних харчових речовин білків належить найважливіша роль. Вони служать джерелом незамінних амінокислот і так званого неспецифічного азоту, необхідного для синтезу білків.

Білки, що містять всі незамінні амінокислоти, називаються повноцінними. Вони містяться в м`ясі, рибі, молоці, яйцях. Білки, що не мають в своєму складі хоча б однієї незамінної амінокислоти, відносяться до неповноцінних.

Від рівня постачання білками в великій мірі залежать стан здоров`я, фізичний розвиток, фізична працездатність, а у дітей раннього віку - і розумовий розвиток. Достатність білка в харчовому раціоні і його високу якість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища організму, необхідні для росту, розвитку, нормальної життєдіяльності людини і його працездатності. Під впливом білкової недостатності можуть розвиватися такі патологічні стани, як набряк і ожиріння печінки-порушення функціонального стану органів внутрішньої секреції, особливо статевих залоз, наднирників і гіпофіза порушення умовно-рефлекторної діяльності і процесів внутрішнього торможенія- зниження іммунітета- алиментарная дистрофія. Білки складаються з вуглецю, кисню, водню, фосфору, сірки та азоту, що входять до складу амінокислот - основних структурних компонентів білка. Білки розрізняються рівнем вмісту амінокислот і послідовності їх сполуки. Розрізняють білки тваринні і рослинні.

На відміну від жирів і вуглеводів білки містять крім вуглецю, водню і кисню ще азот - 16%. Тому їх називають азотсодержащими харчовими речовинами. Білки потрібні тварині організму в готовому вигляді, так як синтезувати їх, подібно до рослин, з неорганічних речовин грунту і повітря він не може. Джерелом білка для людини служать харчові речовини тваринного і рослинного походження. Білки необхідні перш за все як пластичний матеріал, це їх основна функція: вони складають в цілому 45% щільного залишку організму.

Білки входять також до складу гормонів, еритроцитів, деяких антитіл, володіючи високою реактивністю.

У процесі життєдіяльності відбувається постійне старіння і відмирання окремих клітинних структур, і білки їжі служать будівельним матеріалом для їх відновлення. Окислення в організмі 1 г білка дає 4,1 ккал енергії. В цьому і полягає його енергетична функція. Велике значення має білок для вищої нервової діяльності людини. Нормальний вміст білка в їжі поліпшує регуляторну функцію кори головного мозку, підвищує тонус центральної нервової системи.

При нестачі білка в харчуванні виникає ряд патологічних змін: сповільнюються ріст і розвиток організму, зменшується вага-порушується утворення гормонів- знижуються реактивність і стійкість організму до інфекцій і інтоксикацій. Поживна цінність білків їжі залежить перш за все від їх амінокислотного складу і повноти утилізації в організмі. Відомі 22 амінокислоти, кожна має особливе значення. Відсутність або недолік будь-якої з них веде до порушення окремих функцій організму (зростання, кровотворення, вага, синтез білка і ін.). Особливо цінними є такі амінокислоти: лізин, гістидин, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, валін. Для маленьких дітей велике значення має гистидин.

Деякі амінокислоти не можуть синтезуватися в організмі і замінятися іншими. Їх називають незамінними. Залежно від змісту замінних і незамінних амінокислот харчові білки поділяються на повноцінні, амінокислотний склад яких близький до амінокислотним складом білків людського тіла і містить в достатній кількості всі незамінні амінокислоти, і на неповноцінні, в яких відсутні одна або декілька незамінних амінокислот. Найбільш повноцінні білки тваринного походження, особливо білки жовтка курячого яйця, м`яса і риби. З рослинних білків високою біологічною цінністю володіють білки сої і в дещо меншій мірі - квасолі, картоплі та рису. Неповноцінні білки містяться в горосі, хлібі, кукурудзі та деяких інших рослинних продуктах.

Фізіолого-гігієнічні норми потреби в білках. Ці норми виходять з мінімальної кількості білка, яке здатне підтримати азотисте рівновагу організму людини, тобто кількість азоту, введеного в організм з білками їжі, дорівнює кількості азоту, виведеного з нього з сечею за добу.

Добове споживання харчового білка повинно повністю забезпечувати азотисте рівновагу організму при повному задоволенні енергетичних потреб організму, забезпечувати недоторканність білків тіла, підтримувати високу працездатність організму і опірність його несприятливих факторів зовнішнього середовища. Білки на відміну від жирів і вуглеводів не відкладаються в організмі про запас і повинні щодня вводитися з їжею в достатній кількості.

Фізіологічна добова норма білка залежить від віку, статі та професійної діяльності. Наприклад, для чоловіків вона становить 96-132 г, для жінок - 82-92 м Це норми для жителів великих міст. Для жителів малих міст і сіл, що займаються більш важкою фізичною роботою, норма добового споживання білка збільшується на 6 м Інтенсивність м`язової діяльності не впливає на обмін азоту, але необхідно забезпечити достатню для таких форм фізичної роботи розвиток м`язової системи та підтримувати її високу працездатність.

Дорослій людині в звичайних умовах життя при легкій роботі потрібно в добу в середньому 1,3 -1,4 г білка на 1 кг ваги тіла, а при фізичній роботі - 1,5 г і більше (залежно від важкості праці).

Вміст білка в денному раціоні дітей має бути вище, ніж у дорослих (2,0-3,0 г), що пов`язано з бурхливим фізичним розвитком і статевим дозріванням.

У денному раціоні спортсменів кількість білка повинна складати 15-17%, або 1,6-2,2 г на 1 кг маси тіла.

Білки тваринного походження в добовому раціоні дорослих повинні займати 40 - 50% від загальної кількості споживаних білків, спортсменів - 50 - 60, дітей - 60 - 80%. Надмірне споживання білків шкідливо для організму, так як не можуть процеси травлення і виділення продуктів розпаду (аміаку, сечовини) через нирки. [1, с.94]

Рекомендовані величини добового споживання білка для дорослого населення, м

lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!