Харчові речовини та їх значення.
Відео: Клітинна будова організму
Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла і здійснення всіх життєвих процесів, в тому числі фізичної і розумової роботи.1.Белкі
Це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять вуглець (50-55%), водень (6-7%), кисень (19-24%), азот (15-19%), а також можуть входити фосфор, сірка , залізо та інші елементи.
Білки - найбільш важливі біологічні речовини живих організмів. Вони служать основним пластичним матеріалом, з якого будуються клітини, тканини і органи тіла людини. Білки становлять основу гормонів, ферментів, антитіл та інших утворень, що виконують складні функції в житті людини (травлення, зростання, розмноження, імунітет і ін.), Сприяють нормальному обміну в організмі вітамінів і мінеральних солей. Білки беруть участь в утворенні енергії, особливо в період великих енергетичних витрат або при недостатній кількості в харчуванні вуглеводів і жирів, покриваючи 12% від всієї потреби організму в енергії. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал.
При нестачі білків в організмі виникають серйозні порушення: уповільнення зростання і розвитку дітей, зміни в печінці дорослих, діяльності залоз внутрішньої секреції, складу крові, ослаблення розумової діяльності, зниження працездатності і опірності до інфекційних захворювань.
Амінокислоти з біологічної цінності ділять на незамінні і замінні.
Незамінних амінокислот вісім - лізин, триптофан, метіо-нин, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, фенілаланін- для дітей потрібен також гістидин. Ці амінокислоти в організмі не синтезуються і повинні обов`язково надходити з їжею в певному співвідношенні, тобто збалансованими. Особливо цінними є незамінні амінокислоти триптофан, лізин, метіонін, що містяться в основному в продуктах тваринного походження, співвідношення яких в харчовому раціоні має становити 1: 3: 3.
Замінні амінокислоти (аргінін, цистин, тирозин, аланін, серії та ін.) Можуть синтезуватися в організмі людини з інших амінокислот.
Білок, що містить всі вісім незамінних амінокислот називають повноцінним. Джерелом повноцінних білків є все тваринні продукти: молочні, м`ясо, птиця, риба, яйця.
Рослинні продукти містять білків менше і вони в основному неповноцінні, крім бобових (особливо соя), в яких міститься багато повноцінних білків.
Добова норма споживання білка для людей працездатного віку становить всього 58-117 г залежно від статі, віку і характеру праці людини. Білки тваринного походження повинні складати 55% добової норми. Крім того, при складанні раціону харчування слід враховувати збалансованість амінокислотного складу їжі. Найбільш сприятливий амінокислотний склад представлений в поєднанні таких продуктів, як хліб і каша з молоком, пиріжки з м`ясом, пельмені.
2. Жири
Це складні органічні сполуки, що складаються з гліцерину і жирних кислот, в яких містяться вуглець, водень, кисень. Жири відносять до основних харчових речовин, вони є обов`язковим компонентом в збалансованому харчуванні.
Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал, використовується організмом як джерело енергії (30% всієї потреби організму в енергії). Енергетична цінність 1 г жиру становить 9 ккал. Жири забезпечують організм вітамінами А і D, біологічно активними речовинами (фосфоліпіди, токофероли, стерини), надають їжі соковитість, смак, підвищують її поживність, викликаючи у людини відчуття насичення.
Залишок що поступив жиру після покриття потреби організму відкладається в підшкірній клітковині у вигляді підшкірно-жирового шару і в сполучної тканини, що оточує внутрішні органи. Як підшкірний, так і внутрішній жир є основним резервом енергії (запасний жир) і використовується організмом при посиленій фізичній праці. Підшкірно-жировий шар захищає організм від охолодження, а внутрішній жир захищає внутрішні органи від ударів, струсів і зсувів. При нестачі в харчуванні жирів спостерігається ряд порушень з боку центральної нервової системи, слабшають захисні сили організму, знижується синтез білка, підвищується проникність капілярів, сповільнюється зростання і т.д.
Жирні кислоти ділять на граничні або насичені (тобто до межі насичені воднем) і ненасичені або ненасичені.
Насичені жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.) Мають невисокими біологічними властивостями, легко синтезуються в організмі, негативно впливають на жировий обмін, функцію печінки, сприяють розвитку атеросклерозу, так як підвищують вміст холестерину в крові.
Ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, лінол-вая, арахідонова та ін.) Являють собою біологічно активні сполуки, здатні до окислення і приєднання водню і інших речовин. Найбільш активні з них: лінолева, ліноленова і арахідонова, звані поліненасиченими жирними кислотами. За своїми біологічними властивостями їх відносять до життєво важливих речовин і називають вітаміном F.
Біологічна цінність жиру залежить також від вмісту в ньому різних жиророзчинних вітамінів А і D (жир риби, вершкове масло), вітаміну Е (рослинні олії) і жироподібних речовин: фосфатидів і стеринів.
Фосфатиди є найбільш біологічно активними речовинами. До них відносять лецитин, кефалин і ін. Вони впливають на проникність клітинних мембран, на обмін речовин, на секрецію гормонів, процес згортання крові. Фосфатиди містяться в м`ясі, жовтку яйця, печінки, в харчових жирах, сметані.
Стерини є складовою частиною жирів. У рослинних жирах вони представлені у вигляді бета-стеролу, ергостеролу, що впливають на профілактику атеросклерозу.
У тваринних жирах стерини містяться у вигляді холестерину, який забезпечує нормальний стан клітин, бере участь в утворенні статевих клітин, жовчних кислот, вітаміну D3 і т.д.
Холестерин, крім того, утворюється в організмі людини. При нормальному обміні холестерину кількість що надходить з їжею і синтезованого в організмі холестерину дорівнює кількості холестерину розпадається і виводиться з організму
3.Углеводи
Це органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню і кисню, що синтезуються в рослинах з вуглекислоти та води під дією сонячної енергії.
Вуглеводи, володіючи здатністю окислюватися, служать основним джерелом енергії, використовуваної в процесі м`язової діяльності людини. Енергетична цінність 1 г вуглеводів становить 4 ккал. Вони покривають 58% всієї потреби організму в енергії. Крім того, вуглеводи входять до складу клітин і тканин, містяться в крові і у вигляді глікогену (тваринного крохмалю) в печінці. В організмі вуглеводів мало (до 1% маси тіла людини). Тому для покриття енергетичних витрат вони повинні надходити з їжею постійно.
У разі нестачі в харчуванні вуглеводів при великих фізичних навантаженнях відбувається утворення енергії з запасного жиру, а потім і білка організму. При надлишку вуглеводів в харчуванні жировий запас поповнюється за рахунок перетворення вуглеводів в жир, що призводить до збільшення маси людини.
Джерелом постачання організму вуглеводами є рослинні продукти, в яких вони представлені у вигляді моносахаридів, дисахаридів і полісахаридів.
Моносахариди - найпростіші вуглеводи, солодкі на смак, розчинні у воді. До них відносять глюкозу, фруктозу і галактозу.
Глюкоза міститься в багатьох плодах і ягодах (виноград) і утворюється в організмі при розщепленні дисахаридів і крохмалю їжі.
Фруктоза, володіючи тими ж властивостями, що і глюкоза, більш сприятлива для організму людини. Вона втричі солодша за глюкозу і вдвічі сахарози, що дозволяє, не знижуючи рівня солодощі їжі, вживати менше Міститься фруктоза в меді, яблуках, грушах, кавуні, смородині і т.п
Галактоза у вільному вигляді в харчових продуктах не зустрічається, є складовою частиною молочного цукру (лактози), володіє слабо вираженим солодким смаком. Як і фруктоза, сприятлива для організму, не підвищує вміст цукру в крові.
Дисахариди (сахароза, лактоза і мальтоза) - це вуглеводи, солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням з сахарози - глюкози і фруктози, з лактози - глюкози і галактози, з мальтози - двох молекул глюкози .
Сахарозу (буряковий цукор) людина вживає в основному у вигляді цукру, в якому її 99,9%, крім того, вона міститься в буряку, моркви, сливах, абрикосах, бананах.
Лактоза (молочний цукор) в організм надходить з молоком і молочними продуктами, сприятливо діє на життєдіяльність молочно-кислих бактерій в кишечнику, пригнічуючи тим самим розвиток гнильних бактерій.
Мальтоза (солодовий цукор) в природних харчових продуктах не міститься. В організмі людини в процесі травлення мальтоза утворюється як проміжна речовина при гідролізі крохмалю до глюкози.
Полісахариди - це складні вуглеводи, що складаються з багатьох молекул глюкози, не розчинні у воді, володіють несолодким смаком. До них відносять крохмаль, глікоген, клітковину.
Крохмаль в організмі людини під дією ферментів травних соків розщеплюється до глюкози, постепнно задовольняючи потребу організму в енергії на тривалий період.
Глікоген надходить в організм людини в малих дозах, так як він міститься в невеликих кількостях в їжі тваринного походження (печінці, м`ясі). В процесі травлення глікоген їжі розщеплюється до глюкози. В організмі людини глікоген утворюється з глюкози і накопичується в печінці в якості запасного енергетичного матеріалу.
Клітковина в організмі людини не перетравлюється через відсутність в травних соках ферменту целюлази, але, проходячи по органам травлення, стимулює перистальтику кишечника, виводить з організму холестерин, створює умови для розвитку корисних бактерій, сприяючи тим самим кращому травленню і засвоєнню їжі.
Інулін в організмі людини в процесі травлення розщеплюється до фруктози, яка не підвищує вміст цукру в крові і швидко перетворюється в глікоген. Міститься інулін в топінамбурі, в корені цикорію, які рекомендують хворим на цукровий діабет.
Пектинові (углеводоподобние) речовини, потрапляючи в організм людини з овочами, фруктами, стимулюють процес травлення і сприяють виведенню з організму шкідливих речовин. Пектинових речовин багато в яблуках, зливі, агрус, журавлині.
Добова норма споживання вуглеводів для працездатного населення становить всього 257-586 г в залежності від віку, статі та характеру праці. Легкозасвоювані вуглеводи для людей розумової праці і літніх повинні складати 15%, а для людей фізичної праці 20% добової норми вуглеводів-75% цієї норми -полісахаріди, в основному у вигляді крахмала- 5% пектинових речовин і клітковини.
4. Вітаміни
Це низькомолекулярні органічні речовини різної хімічної природи, що виконують роль біологічних регуляторів життєвих процесів в організмі людини.
Вітаміни беруть участь в нормалізації обміну речовин, в утворенні ферментів, гормонів, стимулюють зростання, розвиток, одужання організму.
Вони мають велике значення в формуванні кісткової тканини (віт. D), шкірного покриву (віт. А), сполучної тканини (віт. С), в розвитку плода (віт Е), в процесі кровотворення (віт. В12, Вд) і т . Д.
Деякі вітаміни в організмі не синтезуються і не відкладаються в запас, тому повинні обов`язково вводитися з їжею (С, В ,, Р). Частина вітамінів може синтезуватися в організмі (В2, В6, В9, РР, К).
Відсутність вітамінів в харчуванні викликає захворювання під загальною назвою авітаміноз. При недостатньому споживанні вітамінів з їжею виникають гіповітаміноз, які проявляються у вигляді дратівливості, безсоння, слабкість, зниження працездатності і опірності до інфекційних захворювань. Надмірне споживання вітамінів А і D призводить до отруєння організму, званого гіпервітамінозом.
Залежно від розчинності всі вітаміни ділять на: 1) водорозчинні С, Р, В ,, В2, В6, Вд, РР і др 2) жиророзчинні - A, D, Е, К-3) вітаміноподібні речовини - U, F , В4 (холін), В, 5 (пангамовая кислота) і ін.
Вітамін С (аскорбінова кислота) відіграє велику роль в окислювально-відновних процесах організму, впливає на обмін речовин. Недолік цього вітаміну знижує опірність організму до різних захворювань. Відсутність його призводить до захворювання на цингу. Норма споживання на добу вітаміну С 70 100 мг. Він міститься у всіх рослинних продуктах, особливо його багато в шипшині, чорній смородині, червоному перці, зелені петрушки, кропі.
Вітамін Р (біофлавоноїд) зміцнює капіляри і знижує проникність кровоносних судин. Він міститься в тих же продуктах, що і вітамін С. Добова норма споживання 35-50 мг.
5. Мінеральні речовини
Мінеральні, або неорганічні, речовини відносять до числа незамінних, вони беруть участь в життєво важливих процесах, що протікають в організмі людини: побудові кісток, підтримці кислотно-лужної рівноваги, складу крові, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності нервової системи.
Залежно від змісту в організмі мінеральні речовини ділять на:
Макроелементи, що знаходяться в значній кількості (99% від загальної кількості мінеральних речовин, содержащіхсяв організмі): кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка.
Мікроелементи, що входять до складу тіла людини в малих дозах: йод, фтор, мідь, кобальт, Марганець
Ультрамікроелементи, що містяться в організмі в незначних кількостях: золото, ртуть, радій і ін.
Кальцій бере участь у побудові кісток, зубів, необхідний для нормальної діяльності нервової системи, серця, впливає на зростання. Солями кальцію багаті молочні продукти, яйця, капуста, буряк.
Фосфор бере участь в обміні білків і жирів, у формуванні кісткової тканини, впливає на центральну нервову систему. Міститься в молочних продуктах, яйцях, м`ясі, рибі, хлібі, бобових.
Магній впливає на нервову, м`язову і серцеву діяльність, має судинорозширювальну властивість. Міститься в хлібі, крупах, бобових, горіхах, какао-порошку.
Залізо нормалізує склад крові (входячи в гемоглобін) і є активним учасником окислювальних процесів в організмі. Міститься в печінці, нирках, яйцях, вівсяної і гречаної крупи, житньому хлібі, яблуках. Добова потреба в залозі 0,018 м
Калій бере участь у водному обміні організму людини, збільшуючи виділення рідини і покращуючи роботу серця. Міститься в су- хих фруктах (куразі, урюк, чорносливі, родзинках), горосі, квасолі, картоплі, м`ясі, рибі.
Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи вологу в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск в тканинах. У харчових продуктах натрію мало, тому його вводять з кухонною сіллю.
Хлор бере участь в регуляції осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти (НС1) в шлунку. Надходить хлор з кухонною сіллю.
Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітаміну Вр гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяній крупі, сирі, яйцях, м`ясі, рибі.
Йод бере участь в побудові та роботі щитовидної залози. Найбільше йоду сконцентрована в морській воді, морській капусті і морській рибі.
Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелета, міститься в питній воді.
Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Містяться в невеликих кількостях в їжі тваринного і рослинного походження.
Для підтримки в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно поєднувати в харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужного дії (Са, Mg, К, Na), якими багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислотного дії (Р, S, C1) , які містяться в м`ясі, рибі, яйцях, хлібі, крупі.
6. Вода
Вода відіграє важливу роль в життєдіяльності організму людини. Вона є найзначнішою за кількістю складовою частиною всіх клітин (2/3 маси тіла людини). Вода - це середовище, в якому існують клітини і підтримується зв`язок між ними, це основа всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). За участю води відбуваються обмін речовин, терморегуляція та інші біологічні процеси.
Питна вода за якістю повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу «Вода питна».
Водний обмін в організмі регулюється центральною нервовою системою і тісно пов`язаний з мінеральним обміном солей калію і натрію. При великій втраті води організмом з потом або підвищеному споживанні кухонної солі змінюється осмотичний тиск плазми крові, яке тягне за собою порушення в корі головного мозку, в результаті чого з`являється відчуття справжньої спраги, що регулює споживання води людиною. Хибна жага, обумовлена сухістю в роті, на відміну від справжньої, не вимагає надходження води в організм. Для зняття цього відчуття досить підсилити слиновиділення кислим продуктом або змочити рот водою.
Питання для самоконтролю
1. Значення харчових речовин.
2. Білки. Їх роль в організмі людини.
3. Жири. Їх роль в організмі людини.
4. Вуглеводи. Їх роль в організмі людини.
5. Вітаміни. Їх роль в організмі людини.
6. Жиророзчинні вітаміни.
7. Водорозчинні вітаміни.
8. Мінеральні речовини. Їх роль в організмі людини.
9. Вода. Її роль в організмі людини.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
