Харчові отруєння

Відео: Харчове отруєння. Як уникнути «застільної» травми

Харчові отруєння - це незаразні захворювання, що виникають після вживання харчових продуктів, масивно всіяні певними видами мікроорганізмів або містять токсичні речовини мікробної і немикробной природи.

Харчові отруєння найбільш великий тип харчових захворювань. При вживанні продуктів, масивно всіяні мікроорганізмами або містять їх продукти життєдіяльності (токсини), можливі як масові спалахи харчових отруєнь, так і поодинокі випадки.

Класифікація харчових отруєнь. Харчові отруєння по етіології підрозділяються на мікробні, немікробні і невстановленої етіології.

1. Мікробні харчові отруєння діляться на 3 види:

1. Токсикоинфекции - харчові отруєння, що виникають при вживанні їжі, що містить масивні кількості живих клітин специфічного збудника і їх ендотоксинів, що вивільняються після загибелі збудника і руйнуванні клітини.

2. Токсикоинфекции викликають умовно-патогенні мікроорганізми - E.coli, бактерії роду Рroteus, Bас.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus і ін.

3. Токсикоз (інтоксикації) - харчові отруєння, що виникають при вживанні їжі, що містить токсини, що накопичилися в результаті розмноження специфічного збудника. При цьому живі клітини самого збудника можуть бути відсутніми або виявлятися в невеликих кількостях. Токсикози поділяються на 2 групи:

- бактеріальні токсикози - стафілококовий токсикоз і ботулізм-

- мікотоксикозів - викликані мікотоксинами цвілевих грибів пологів Aspergillus, Fusarium, Penicillium і ін.

Міксти - харчові отруєння змішаної причини - маловивчені комбінації умовно-патогенних мікроорганізмів один з одним і ін.

2. немікробного харчові отруєння - включають три підгрупи: отруєння продуктами, отруйними за своєю природі- отруєння продуктами, отруйними за певних умовах-отруєння домішками хімічних речовин (важкі метали, пестициди, нітрати, діоксини. ПАУ і інші контаминанти).

3. Харчові отруєння невстановленої етіології - аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (Гаффская, юксовско, Сартландская хвороба), причиною яких є озерна риба деяких районів світу в окремі роки.

6.3.1. Мікробні харчові отруєння



Мікробні харчові отруєння мають ряд суттєвих відмінностей від харчових інфекцій:

• харчові отруєння викликають умовно-патогенні мікроорганізми, а харчові інфекції - безумовно патогенні мікроорганізми

• для харчових отруєнь існує тільки харчовий шлях передачі збудників, а для харчових інфекцій поряд з харчовим існують водний, грунтовий, контактно-побутовий і др



• харчові отруєння не передаються від хворої людини до здорової, тобто вони не є заразними (контагіозними) -

• при харчових отруєннях збудники надзвичайно інтенсивно розмножуються в харчових продуктах, а при харчових інфекціях - розмножуються, але не так інтенсивно або не розмножуються совсем-

• харчові отруєння виникають при вживанні продуктів, що містять велику кількість розмножилися в них бактерій (105 - 106 і більше на 1 г / мл), в той час як харчові інфекції можуть виникати при незначній кількості збудника в харчових продуктах-

• харчові отруєння мають короткий інкубаційний період - в середньому від 20 хв до 2-3 год, в той час як при харчових інфекціях - від декількох днів до декількох тижнів-

• тривалість харчового отруєння - в середньому 1-2 дні, при харчових інфекціях - від декількох днів до декількох тижнів-

• при харчових отруєннях спостерігається майже одночасне захворювання осіб, які вжили одні і ті ж харчові продукти, обсіменені мікроорганізмамі-

• при харчових отруєннях відзначається виражена зв`язок захворювання з вживанням їжі, приготовленої або реалізованої в умовах санітарних нарушеній-

• після вилучення інфікованого продукту з ужитку спалах харчового отруєння швидко прекращается-

• при харчових отруєннях не формується імунітет.

Харчові отруєння звичайно є наслідком санітарних і технологічних порушень при виготовленні, зберіганні та реалізації харчових продуктів, що призводять до інфікування і розмноженню в них збудників захворювань.

До факторів, що сприяють виникненню харчових отруєнь мікробної природи відносять:

• наявність джерела інфекції - їм може бути людина (хворий або здоровий) і тварини-

• наявність умов обсіменіння сировини і готових продуктів-

• готові продукти, на відміну від сирих, частіше спричиняють харчових отруєнь внаслідок зниження в них рівня мікробів-антагоністов-

• високий ступінь вихідного обсіменіння сировини мікроорганізмамі-

• недостатня ефективність теплової обробки харчових продуктів-

• велика кількість залишкової мікрофлори в готових харчових продуктах після теплової обробки-

• відсутність ефективної повторній тепловій обробки-

• наявність сприятливих умов для розмноження мікроорганізмів, що викликають харчові отруєння (сприятлива температура, висока вологість, рН 3,8-4,5, вміст солі менше 6-7%, цукру - менше 50% і ін.) -

• кількість мікробів, що накопичилися в продукті, більше 105 в 1 г / мл вважається опасним-

• порушення температури, термінів зберігання та реалізації харчових продуктів-

• відсутність зміни органолептичних властивостей продуктів при накопиченні в них великої кількості збудників харчових отруєнь.

Профілактика харчових отруєнь мікробного походження включає наступні заходи:

1. Оздоровлення джерел інфекції - це велика і складна проблема, т. К. Пов`язана зі здоров`ям людей, сільськогосподарських тварин, вмістом водойм і т д. Її рішення залежить від багатьох соціальних і економічних чинників і вимагає створення високої санітарно-гігієнічної-кой культури виробництва і реалізації продуктів.

Всі працівники харчових підприємств повинні проходити ретельне медичне обстеження при надходженні на роботу, в її процесі та після перерв, пов`язаних із захворюваннями. Чи не повинні допускатися до роботи і усуваються від неї особи, хворі шлунково-кишковими захворюваннями, що мають гнійничкові захворювання шкіри, носоглотки (нагноившиеся порізи, садна, подряпини на руках і ін.).

2. Запобігання попадання збудників інфекцій і їх токсинів в харчові продукти - система заходів, спрямованих на охорону харчових продуктів від мікробного забруднення, яка включає:

• санітарно-ветеринарний нагляд за тваринами-

• санітарний нагляд за станом здоров`я і захворюваністю працівників-

• дотримання правил особистої гігієни працівниками підприємств-

• дотримання умов, термінів зберігання, транспортування і реалізації швидкопсувних продуктів і готових страв відповідно до чинних санітарних правил і нормамі-

• періодичне проведення дезінфекції, дезінсекції та дератизації на підприємствах.

3. Запобігання можливості накопичення збудників і їх токсинів в їжі. На підприємствах харчування дуже важливо дотримуватися термінів, температуру зберігання, а також терміни реалізації швидкопсувних і особливо швидкопсувних продуктів, готових страв. Тільки при дотриманні режимів, регламентованих діючими санітарними правилами і нормами, гарантується відсутність можливості розмноження і накопичення хвороботворних мікроорганізмів в їжі, а значить і безпеку виготовленої продукції для здоров`я споживачів.

4. Знищення збудників інфекцій і їх токсинів в їжі. Це досягається, головним чином, завдяки термічній обробці харчових продуктів, при якій гинуть мікроби або різко знижується їх кількість (стерилізація, пастеризація, варіння і т.д.). Крім того, необхідно створювати такі умови, при яких збудники харчових отруєнь не можуть розмножуватися і накопичуватися в продуктах. Це досягається за рахунок високої концентрації цукру (в кремі кондитерських виробів, варення, джем і т. Д.) Або солі (при посол риби, м`яса, сала і т.д.), створення кислотності, а також зневоднення продукту до величин, при яких мікроорганізми не можуть розмножуватися.

5. Гігієнічне навчання працюючих на харчових підприємствах - виробляє певні санітарно-гігієнічні навички у працівників. Таке навчання є одним з ланок в загальному комплексі профілактичних заходів.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!