Харчові токсикоінфекції

Відео: Сальмонели і лістерії в м`ясі птиці

Харчові токсикоінфекції відносяться до харчових отруєнь, що виникають при вживанні продуктів, що містять велику кількість розмножилися в них токсигенних умовно-патогенних мікроорганізмів (більше 105-106 в г). Ендотоксини вивільняються тільки після загибелі збудника і руйнування клітини, які відбуваються в травному тракті людини після прийому інфікованої їжі.

До умовно-патогенних відносяться мікроорганізми нормальної мікрофлори людини і тварин, постійно мешкають на шкірі, в кишечнику, дихальних шляхах і ін. При нормальних фізіологічних умовах вони не викликають захворювань, але при ослабленні організму можуть служити причиною харчових отруєнь. Деякі з умовно-патогенних мікроорганізмів зустрічаються в грунті і воді. При попаданні в харчові продукти і сприятливі умови вони накопичуються в великих кількостях, тому такі отруєння є наслідком санітарних і технологічних порушень при виготовленні, зберіганні та реалізації продукту, що призводять до інфікування і розмноженню в них збудників захворювань. Виникнення харчових токсикоінфекцій часто пов`язано з вживанням готових виробів, заражених після кулінарної обробки (салати, вінегрети, холодці, вироби з м`яса, риби і ін.). За органолептичними показниками інфіковані продукти не відрізняються від доброякісних.

Гігієнічними нормативами регламентується вміст у харчових продуктах умовно-патогенних мікроорганізмів.

Кишкова паличка (Escherichia coli) - відноситься до бактерій групи кишкових паличок роду Escherichia сімейства Enterobacteriaceae. Вона є постійним представником мікрофлори кишечника людини і тварин.

Кишкові палички - це невеликі грамнегативні палички, спор не утворюють, деякі рухливі, факультативні анаероби. Оптимальна температура розвитку 37 ° С, але вони можуть розмножуватися і при кімнатній температурі (20-25 ° С). Мають високу стійкість і тривалий час зберігаються в воді, ґрунті та інших об`єктах зовнішнього середовища. При температурі 55 ° С вони гинуть через 2 годину, при температурі 60 ° С - через 15 хв, при кип`ятінні - миттєво.

Розрізняють сапрофітні і патогенні штами кишкової палички. Харчові токсикоінфекції викликають тільки ентеротоксигенні штами кишкової палички, що виділяють ентеротоксин, що ушкоджує слизову оболонку кишечника.

З випорожненнями людини або тварини, через брудні руки, обладнання, інвентар, воду ентеротоксигенні кишкові палички потрапляють на харчові продукти, в яких при сприятливих умовах швидко розмножуються. Захворювання в основному виникають при антисанітарному стані харчового об`єкта.

Клінічні прояви колібактеріальной токсикоінфекції схожі з такими шлунково-кишкової форми сальмонеллезной токсикоінфекції.

Інкубаційний період - 4-10 година, перебіг хвороби швидке і бурхливе (біль в животі, нудота, пронос або блювота). Температура у хворих залишається нормальною. Одужання настає через 1-3 дні. Спалахи часто спостерігаються влітку.

Найбільш часто захворювання виникає при вживанні готових кулінарних виробів: м`ясні, рибні страви, особливо вироби з фаршу, салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко і ін.

Для профілактики токсикоінфекцій колібактеріальной природи необхідно:

• своєчасне лікування працівників харчових об`єктів, хворих колібактеріальнимі інфекціямі-

• виявлення серед них носіїв патогенних серотипів кишкової палички і їх санація-

• ретельний ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами і виявлення хворих тварин (м`ясо таких тварин реалізується як умовно-придатне із застосуванням відповідних способів обробки) -

• суворе виконання санітарних правил технології виготовлення харчових продуктів, що не піддаються термічній обробці (холодні м`ясні, рибні, яєчні, молочні, овочеві страви, холодці, заливні, гарніри і ін.) -

• постійне підтримування санітарного режиму на харчових об`єктах: зберігання продуктів в умовах холоду окремо від сировини і полуфабрікатов- суворе дотримання встановлених термінів реалізації- перевезення продуктів в спеціально призначеному транспорті-ретельне миття і дезінфекція інвентарю і обладнання-суворе дотримання правил з роздільного використання інвентаря- ретельне дотримання виробничої та особистої гігієни.

Бактерії роду Proteus широко поширені в грунті, воді, харчових продуктах. Вони виявляються і в кишечнику людини. Відносяться до гнильним бактеріям.

Бактерії роду Proteus - бесспоровие палички, г-, рухливі, факультативні аероби. Оптимальна температура росту 25-37 ° С, можуть розмножуватися при температурі від 6 до 43 оС. Стійкі до висихання і високої концентрації солі, витримують нагрівання 65 ° С протягом 30 хв.



Найбільш поширені два види - Proteus vulgaris і Proteus mirabilis, що володіють ентеротоксичними властивостями і викликають харчові отруєння. Джерелом обсіменіння продуктів можуть служити фекалії людини і тварин. Забруднення може відбуватися в процесі транспортування, зберігання, обробки, продажу товарів. Наявність в їжі протея свідчить про порушення санітарного режиму і термінів зберігання продуктів.

Протей швидко розмножується в білкових продуктах (м`ясний фарш, кров`яна ковбаса, риба та ін.). Захворювання можуть викликати і молочні продукти, страви з картоплі, салати і т.д.

У виникненні протейной токсикоінфекції велике значення має забруднення готових страв, що вже пройшли термічну обробку, і холодних закусок, що споживаються без додаткової теплової обробки. Обсіменіння може відбуватися при обробленні вареного або смаженого м`яса, овочів та інших готових страв на тих же столах і дошках, за допомогою тих же ножів і м`ясорубок, які використовувалися для оброблення сирих продуктів

Інкубаційний період короткий - 3-24 година. Початок захворювання гострий - з`являються переймоподібні болі в животі, блювота, рідкий стілець, нерідко з домішкою крові, незначне підвищення температури. Тривалість хвороби - 2-5 діб. Можуть бути важкі форми.

Профілактичні заходи здійснюються за тими ж напрямками, що і при колібактеріальних харчових токсикоинфекциях. Це виявлення та знешкодження джерел інфекції, переривання шляхів поширення, прийняття відповідних заходів при використанні умовно-придатних продуктів харчування, підтримання належного санітарного режиму на харчових об`єктах, особливо на підприємствах громадського харчування і торгівлі, гігієнічне виховання працівників цих об`єктів.

Ентерококи (Enterococcus) - широко поширені в природі, знаходяться в грунті, воді, на рослинах, є постійними мешканцями кишечника людини і тварин.

Основним збудником є фекальний стрептокок - Streptococcus faecalis, штами якого мають ентеротоксичними властивостями.

Фекальні стрептококи більш стійкі, в порівнянні кишковою паличкою, до впливу багатьох фізико-хімічних факторів середовища і тривалий час можуть зберігатися в харчових продуктах. Вони здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45 оС. Витримують нагрівання до 60 ° С протягом 30 хв, при температурі 85 ° С гинуть протягом 10 хв. Наприклад, після пастеризації молока ентерококи зберігають життєздатність і складають до 80% всієї залишкової мікрофлори. Джерелом інфекції є: людина, теплокровні тварини або бактеріоносії.

Ентерококи при кімнатній температурі можуть активно накопичуватися в найрізноманітніших продуктах і досягати свого максимуму протягом 24 год. Частіше ці мікроби виявляють в холодцях, салати, вінегрет.

Тривалість інкубаційного періоду 3-18 годину. У хворих відзначаються: нудота, блювота, болі в животі, рідкий стілець. Захворювання триває від декількох годин до доби.

Профілактика така ж, як і інших харчових токсикоінфекцій: дотримання вимог, що пред`являються до зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також дотримання правил особистої гігієни.

Bacillus cereus. Ці бактерії є постійними мешканцями грунту, тому широко поширені в об`єктах зовнішнього середовища. У водопровідній воді цереус виявляється в 43% випадків.

В. cereus - це великі г + палички, аеробні, утворюють спори. Оптимальна температура росту 30-32 ° С, при рН нижче 4,0 вони не розвиваються.

Спори термостійкий. Вони витримують нагрівання до 105-125 ° С протягом 10-13 хв, тому можуть зберігатися в продуктах не тільки при звичайній тепловій обробці, але і при стерилізації консервів. Проростають спори вже при 3-5 ° С.

Паличка цереус стійка до низьких температур (її спори витримують глибоке заморожування), до високих концентрацій кухонної солі (10-15%) і цукру (30-60%).

Причиною отруєння служать м`ясні, рибні, рослинні і кондитерські вироби. Паличка цереус, розмножуючись в харчових продуктах, не викликає зміни органолептичних властивостей.

Інкубаційний період - 4-16 година. Захворювання починається гостро: з`являються колікоподібні болі в животі, нудота, рідше блювання, пронос. Тривалість хвороби до 2 діб.

Профілактичні заходи включають виявлення і знешкодження джерела інфекції, суворе виконання, встановленого санітарно-гігієнічного режиму на харчових об`єктах, дотримання умов і термінів реалізації швидкопсувних харчових продуктів, гігієнічне виховання персоналу підприємства.

Clostridium perfringens - являють собою великі нерухомі грампозитивні споробразующіе факультативно-анаеробні палички. Розрізняють 6 типів Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F, вони виробляють 3 види токсинів.

Оптимальна температура росту перфрингенс 37-43 ° С, але вони добре розмножуються і при 46-48 ° С. Найбільше токсінообразованіе відзначається при температурі 37 ° С. У кислому середовищі, при рН нижче 4,0, не розвиваються. Затримує їх розвиток 7-10% концентрація хлориду натрію. При зберіганні нижче 4-6 ° С і нижче клостридиум перфрингенс гинуть.

Спори витримують кип`ятіння протягом 30-60 хв, а деякі штами - до 2-6 год. Отже, звичайна термічна обробка не знищує суперечка термостійких штамів.

Основна роль у виникненні харчових токсикоінфекцій належить Cl. perfringens типу А. Він є представником нормальної мікрофлори кишечника людини і тварин, широко розповсюджений у навколишньому середовищі (в грунті, воді). Наявність в їжі збудника свідчить про порушення санітарного режиму підприємства і правил особистої гігієни.

Cl. perfringens виявляється в м`ясних, рибних і рослинних консервах, салі домашнього посолу, кисломолочних сумішах, холодних закусках та інших продуктах при тривалому їх зберіганні в умовах кімнатної температури. Може бути присутнім в борошні, крупах і прянощах. Отруєння часто пов`язані з вживанням кулінарних виробів з м`яса, рибних і овочевих страв.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються Cl. perfringens типу А, в більшості випадків протікають з симптоматикою гастроентериту: відзначаються багаторазова блювота, нудота, спазми і болі в животі, рідкий стілець. Інкубаційний період 4-24 год, тривалість захворювання 1-2 діб.

Профілактика харчових токсикоінфекцій, обумовлених Cl. perfringens, включає заходи, спрямовані на попередження обсіменіння харчових продуктів збудником і його розмноження. У зв`язку з широким розповсюдженням Cl. perfringens в навколишньому середовищі, особливо в грунті, важливе значення надається попередженню забруднення харчових продуктів грунтом і ретельному миття і очищення овочів, сировини, напівфабрикатів.

У зв`язку з тим, що збудник відноситься до спорових форм, стійкий до термічної дії, інтенсивно розмножується при відносно високих температурах (46-48 ° С), необхідно суворе дотримання режиму технологічних процесів обробки, температурних умов зберігання готових страв (не вище 4 ° С ) і своєчасна їх реалізація.

Vibrio parahaemolyticus - парагемолітічеських вібріон, надзвичайно широко поширений в морському середовищі. В Японії протягом багатьох років займає перше місце серед збудників харчових токсикоінфекцій.

Vibrio parahaemolyticus - грамнегативний факультативний анаероб, солелюбівий (галофіл). Зростає при концентрації солі 1-8%, оптимальний ріст - при концентрації солі 2-4%. Діапазон температурного зростання - від 5 до -48 ° С, оптимальна температура росту 30-37 ° С. Краще росте при рН 7,6-8,6. При 60 оС гине через 15 хв, при 100 ° С - протягом 1 хв. Вібріон продукує термостабільний ендотоксин, що володіє гемолітичними властивостями (викликає гемоліз, тобто руйнування еритроцитів крові).

Мешкає повсюдно в морській воді, особливо в забруднених прибережних водах і гирлах річок. Обсеменяется морські породи риб, молюсків і ракоподібних - забрудненість минтая, камбали, терпуга досягає 74%. Вібріони виявляються не тільки в свіжих морепродуктах, а й в морожених, солоних і в`ялених. Виявляються вібріони в кишечнику і на руках людей, що мають контакт з рибою, тому можливе забруднення інших продуктів.

Мікроби при сприятливих умовах швидко розмножуються. Різко зростає кількість їх в Дефростированное і вимоченої рибі. Захворювання настає тільки при рясному обсеменении їжі вібріонами (більше 10 6 в 1 г).

Інкубаційний період захворювання - від 1 до 30 год. При захворюванні спостерігається симптоми гастроентериту (гострі болі в животі, рідкий стілець, нудота, блювота). Одужання настає через 1-2 доби.

Профілактика полягає в охороні водойм від забруднення стічними водами, обмеження вторинного обсіменіння солесодержащих продуктів, достатньої термообробки рибопродуктів.

Нормується Vibrio parahaemolyticus у свіжій морській рибі, ракоподібних (не більше 100 КУО / г), а також в рибної продукції холодного копчення, філе слабкосолений у вакуумній упаковці, майонези на основі рибних бульйонів (НЕ більше10 КУО / г) і т.д.

6.3.1.2. харчові інтоксикації



Це група харчових отруєнь, які виникають при вживанні харчових продуктів, що містять в основному токсини мікроорганізмів. До них відносять бактріальних токсикози і мікотоксикозів. Всі збудники харчових інтоксикацій виділяють в харчовий продукт екзотоксини, що відносяться до високотоксичних речовин білкової природи. Вони володіють вибірковістю, тобто вражають певні органи і тканини.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!