Харчові токсикоінфекції

Відео: харчові токсикоінфекції курсова робота

На відміну від збудників кишкових інфекцій збудники токсикоінфекцій характеризуються помірною патогенністю для людини. Тому обов`язковою умовою їх виникнення є споживання їжі і харчових продуктів, рясно всіяні зазначеними мікроорганізмами. Іншими словами, токсикоінфекцій виникають тільки в тих випадках, коли створюються сприятливі умови для розмноження і рясного накопичення цих мікроорганізмів в харчовому продукті і надходження з їжею в організм людини.

До харчових токсикоінфекцій належать сальмонельози (за класифікацією К. С. Петровського) і отруєння, викликані умовно-патогенними збудниками. До мікроорганізмів, здатних викликати токсикоінфекції, крім сальмонел, відносяться кишкова і протейная палички, стрептококи, палички перфрингенс, цереус, патогенні галофили і інші маловивчені бактерії.

Згідно з даними літератури, близько 10% загального числа токсикоінфекцій викликається умовно-патогенними збудниками. Зазначені токсикоінфекції виникають при значному накопиченні збудників в їжі внаслідок порушення санітарних правил обробки, зберігання та термінів реалізації харчових продуктів.

Кишкові палички. Група кишкових паличок широко поширена в природі. Живуть вони в кишечнику людини, птиці, інших теплокровних тварин, з екскрементами яких потрапляють у зовнішнє середовище. Кишкові палички - бесспоровие факультативні анаероби, мають високу стійкість і можуть тривалий час зберігатися у воді, ґрунті та інших об`єктах зовнішнього середовища. При температурі 55 ° С вони гинуть тільки через годину, при температурі 600С-через 15 хв. При тепловій обробці напівфабрикатів (температура 65-70 ° С) вони гинуть через 10 хв. Найбільш інтенсивно кишкові палички розвиваються при температурі 37 ° С. Однак вони можуть розмножуватися і при кімнатній температурі.

Основним джерелом токсикоінфекцій, що викликаються бактеріями групи кишкової палички, є людина.

Найчастіше захворювання виникають при вживанні готових кулінарних виробів, всіяні цими мікробами: м`ясних, рибних і особливо фаршевих. Салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко і молочні продукти також можуть стати причиною виникнення захворювання.

Токсикоінфекції, зумовлені бактеріями кишкової групи, характеризуються коротким інкубаційним періодом (4 год), швидкою течією і бурхливим проявом розлади шлунково-кишкового тракту. Одужання настає на 2-3-й день.

Бактерії роду Proteus широко поширені в природі і відомі як гнильні бактерії. Протейні бактерії рухливі, бесспоровие, факультативні анаероби. Оптимальна температура розвитку їх від 20 до 370С, проте розмноження може відбуватися і при температурі від 6 до 43 ° С. Ці мікроорганізми можуть розмножуватися при рН 3,5-12- витримують нагрівання до 65 ° С протягом 30 хв-стійкі до висихання і високої концентрації кухонної солі. Органолептичні властивості продукту при масивному обсеменении бактеріями роду Proteus не змінюються. Серед багатьох представників протейной групи тільки окремі види здатні викликати харчові токсикоінфекції. Найчастіше виникнення харчових отруєнь викликає Proteus mirabitis. Proteus vulgaris виявляється в основному в гниючих субстратах.

Протейная паличка тривалий час зберігає життєздатність у зовнішньому середовищі, в тому числі і в харчових продуктах.

Джерелом обсіменіння продуктів харчування можуть служити фекалії людини і тварин. Наявність в їжі протея свідчить про порушення санітарного режиму і термінів її зберігання. Сирі продукти, напівфабрикати і готові вироби також можуть бути заражені. За даними Г. П. Смородова (1974), на підставі обстеження 499 хворих з протейной інфекцією було встановлено зв`язок захворювань з вживанням м`яса і м`ясних продуктів у 33,4% хворих, фруктів і овочів-у 18, риби і рибних виробів-у 15 , 4, молочних продуктів - у 7,6, салатів - у 3,2, інших продуктів (гриби, тістечка та ін.) - у 18,6% хворих.

У виникненні токсикоінфекцій протейной етіології велике значення має забруднення готових страв, що вже пройшли термічну обробку, або холодних закусок, що споживаються без додаткової теплової обробки. Обсіменіння може відбуватися при обробленні вареного або смаженого м`яса, овочів та інших готових страв на тих же столах і дошках, за допомогою тих же ножів і м`ясорубок, які використовувалися для оброблення сирих продуктів, особливо якщо кухонний інвентар, обладнання містяться в антисанітарному стані.



Хвороба протікає по типу отруєння, що викликається кишковою паличкою.

Стрептококи. Вони широко поширені в природі. Стрептококи зустрічаються на шкірі, слизових оболонках і кишечнику здорових людей, а також у зовнішньому середовищі - повітрі, воді, ґрунті. Стрептококи відносяться до факультативних анаеробів, грампозитивні. Відомі харчові отруєння, викликані гемолитическими, зеленіють і негемолитическими штамами стрептококів.

Джерелом обсіменіння харчових продуктів і їжі стрептококками є хворі люди і носії стрептококів, особливо серед персоналу харчових підприємств. Тому основним в профілактиці цих отруєнь є поліпшення санітарної режиму підприємств, а також попередження захворювань верхніх дихальних шляхів і дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств.

Ентерококи. У цю групу включають багато варіантів бактерій, які володіють протеолітичними властивостями і при великому накопиченні в харчових продуктах можуть викликати харчові отруєння.

Ентерококи широко поширені в природі, є постійними мешканцями кишечника людини і теплокровних тварин. Відрізняються великою стійкістю в зовнішньому середовищі, можуть тривалий час зберігатися в харчових продуктах. Наприклад, після пастеризації молока ентерококи зберігають життєздатність (до 80% всієї залишкової мікрофлори).

Дослідженнями (А. П. Купріна, 1967) встановлено, що ентерококи можуть масивно накопичуватися в найрізноманітніших харчових продуктах при кімнатній температурі і досягати максимальної концентрації протягом 24 год. В ковбасних виробах, готових стравах і напівфабрикатах автором виявлені ентерококи в 31% випадків в титрах 10-1 - 10-3.

Основні заходи профілактики ті ж, що при отруєннях, викликаних стрептококами.

Паличка перфрингенс - це один з найбільш поширених в природі мікроорганізмів. Виявляється в грунті, воді, харчових і кормових продуктах, випорожненнях людей і тварин. Паличка перфрінгенс- спороносная, відноситься до облігатним анаеробів. В даний час відомо шість патогенних типів перфрінгенс: А, В, С, D, Е і F. Харчові токсикоінфекції викликають термостійкі штами типу А і F, суперечки яких витримують кип`ятіння від 1 до 6 ч. Спори цих збудників зберігаються на шматках м`яса (в 20-25% -ному сольовому розчині) протягом 1,5 міс. Найбільш активно паличка перфрингенс розмножується при температурі 45-46 ° С. У харчових продуктах вона розмножується при температурі не нижче 15-20 ° С. У кислому середовищі (рН нижче 4) не развівается- токсин утворює при рН 5,5 і вище. При сприятливих умовах цей збудник може швидко розмножуватися, досягаючи сотень мільйонів в 1 г продукту.

Найчастіше токсикоінфекції пов`язані з вживанням в їжу м`яса і м`ясних виробів (м`ясо смажене, варене, м`ясні консерви), довго зберігалися при кімнатній температурі. При дослідженні різних продуктів з торгової мережі і підприємств громадського харчування Cl.perfringens виявлений в 33% зразків сирого м`яса, 48% м`ясних напівфабрикатів, 100% котлетного фаршу і 19% зразків сирого молока (Ю. І. Пивоваров).

При розмноженні мікроорганізмів в продуктах харчування зовнішній вигляд їжі і органолептичні властивості `їжі змінюються непомітно. Винятками є молоко, яке згортається під впливом палички перфрингенс, і м`ясний бульйон, ситро, соки, які мутніють внаслідок розмноження мікробів. З великою обережністю слід ставитися до м`ясних консервованим і копченим виробам, приготованим в домашніх умовах, так як значний відсоток харчових токсикоінфекцій, викликаних паличкою перфрингенс, припадає саме на цю категорію продуктів.

У зв`язку з тим, що збудник відноситься до спорових форм, стійкий до термічної дії, інтенсивно розмножується при відносно високих температурах (45-46 ° С), основними заходами профілактики є суворе дотримання режиму технологічних процесів обробки, температурних умов зберігання (не нижче 60 ° С) готових страв і своєчасна їх реалізація (пізніше 3 год).

Токсикоінфекції, викликані паличкою перфрингенс типу А, зазвичай протікають легко-інкубаційний період триває 6-12 год-хвороба супроводжується порушеннями з боку шлунково-кишкового тракту і закінчується протягом одного дня. Отруєння, викликані іншими типами токсину, в 30-40% випадків закінчуються летальним кінцем.

Бактерії цереус є грампозитивними паличками, спороносними, аеробами. Оптимальна температура розмноження їх 30 ° С. Спорові форми цереус витримують нагрівання до 105-125 ° С протягом 10 - 13 хв. Проростають спори вже при 3-5 "С. Ці бактерії є постійним мешканцем грунту, тому широко поширені в об`єктах зовнішнього середовища. У водопровідній воді паличка цереус виявляється в 43% випадків.

Спорові форми Вас. cereus витримують нагрівання до 70-80 ° С протягом 30 хв і кип`ятіння при 100 ° С протягом 10 хв.

Паличка цереус стійка до низьких температур, її суперечки витримують глибоке заморожування. Вона стійка також до високих концентрацій кухонної солі (10-15%) і цукру (30-60%). Паличка цереус, розмножуючись в харчових продуктах тваринного і рослинного походження, не викликає зміни їх органолептичних властивостей.

Описано отруєння, внаслідок вживання м`ясних, рибних, рослинних і кондитерських виробів.

Інкубаційний період при токсикоінфекції, обумовленої паличкою цереус, -4-16 ч. Захворювання супроводжується болями в животі, нудотою, блювотою, рідким стільцем. Тривалість захворювання 1-2 діб.

Патогенні галофили. Збудником харчових токсикоінфекцій є вібріон - грамнегативний, факультативний анаероб, обсеменяется морські породи риб і ракоподібних. Оптимальна температура росту 30-37 ° С, рН 7,5-8,8.

Захворювання, викликані цим мікроорганізмом, частіше за все пов`язані з вживанням в їжу продуктів моря в сирому вигляді або недостатньо оброблених теплом. Вперше патогенний галофільні вібріон був виявлений в 1953 р в Японії-в даний час цей мікроорганізм виділений із зразків морських риб всіх континентів. Мікроби розмножуються головним чином в снулой рибі і при сприятливих умовах швидко накопичуються в ній.

Захворювання настає тільки при рясному обсеменении їжі вібріонами (понад 106 в "1 г). При захворюванні спостерігається розлад шлунково-кишкового тракту. Видужання наступає через 1-2 доби.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!