Товарознавство м`яса

Відео: Професія "Технолог м`яса і м`ясних продуктів"

М`ясо, яке випускається з боенских підприємств, має відповідати певним вимогам, передбаченим державними стандартами. У стандартах зазначено: 1) технічні умови-2) правила приймання і методи випробування та 3) маркування, транспортування і зберігання. Якщо м`ясо не відповідає вимогам стандарту, то воно не може бути реалізоване в торговій мережі.

Класифікацію м`яса проводять в залежності від виду, статі, віку, вгодованості тварин, термічної обробки та харчового призначення.

Класифікація м`яса за видом тварин. М`ясо поділяють на яловичину (від старослов`янського слова «говяд» - бик, корова), баранину, свинину, конину, оленину, козлятину, буйволятина, верблюжатину, ведмежатини, м`ясо яка, м`ясо дикого кабана, лосятину і ін.

М`ясо великих тварин випускають в напівтушах і четвертинах, свиней - в тушах і напівтушах, а дрібної рогатої худоби - цілими тушами.

Класифікація м`яса по підлозі тварин. М`ясо дорослих тварин підрозділяють на три групи: м`ясо самок, м`ясо кастрованих індивідуумів (віл, борів, валух, козел-кастрат, мерин, Каплун і ін.) І м`ясо некастрірованних індивідуумів (бик, хряк, баран, козел).

До м`яса, яке відповідає вимогам стандарту, відносять туші самок і кастрованих самців, якщо вони відповідають технічним умовам за іншими показниками.

Класифікація м`яса за віком тварин. М`ясо різних вікових груп забійних тварин прийнято поділяти на м`ясо молочників, м`ясо молодняку і м`ясо дорослих тварин.

До м`яса молочників відносять туші телят, буйволів у віці від 14 діб до 3 місяців-туші верблюденят у віці від 14 діб до 2 років-ягнят, оленят - від 14 діб до 4 місяців-поросят живою масою 2-6 кг-козенят - від 14 діб до появи першої пари постійних резцов- лошат, ослят - від 14 діб до 1 року.

До м`яса молодняку відносяться: велика рогата худоба - телиці, нетелі, бички і бички-кастрати у віці від 3 місяців до прорізання третьої пари постійних резцов- буйволи незалежно від статі, віком від 3 місяців до 3 років яки незалежно від статі у віці від 3 місяців до 3 років вівці незалежно від статі, не відібрані від матки, у віці від 14 днів до 4 місяців, яскраві, баранчики, валушкі, які мають не більше однієї пари постійних резцов- молоді кози (самці кастровані і некастрірованние- самки, які не мали окотів і не мають ознак вагітності) до появл ення другої пари постійних резцов- свині - молода самка або кастрований самець з живою вагою від 20 до 59 кг-коні (самці і нежеребого і не мають ознак жеребости самки) у віці від 1 року до 3 років осли (самці кастровані і некастрірованние- самки, нежеребого і не мають ознак жеребости) у віці від 1 року до 3 років верблюди, незалежно від статі, віком від 2 до 4 років олені північні незалежно від статі, віком від 4 місяців до 2 років.

До м`яса дорослих тварин відносяться: велика рогата худоба - корови, бики і воли, мають більше 2 пар постійних резцов- буйвол, буйвол або буйвол-кастрат у віці старше 3 років, яки у віці старше 3 років баран, валух, вівцематка, що мають не менше 2 пар постійних резцов- козел, коза і козел-кастрат, які мають не менше 2 пар постійних резцов- свиноматка, хряк або борів з живою вагою понад 59 кг-жеребець, кобила або мерин старше 3 років осів, ослиця або осел- кастрат старше 3 років верблюд, верблюдиця або верблюд-кастрат у віці старше 4 років олені північ ні - олень, Важенка або олень-кастрат у віці старше 2 років.

Туші свиней різних вікових груп в м`ясної промисловості поділяють за вагою: поросята-молочники - від 1,3 до 12 кг-молоді свині (підсвинки) - від 12 до 34 кг, дорослі свині - більше 34 кг.

М`ясо молочників до 14 днів до використання для харчових цілей не допускають внаслідок великого вмісту води.

Класифікація м`яса по вгодованості тварин заснована на обліку ступеня розвитку мускулатури, конфігурації туш (округлість або незграбність) і поширеності жирових відкладень.

Яловичину, дорослої худоби, .молодняка, а також баранину і козлятину поділяють на 1-ю та 2-ю категорії. У стандарті описані нижчі межі, яким має відповідати м`ясо цих категорій. Яловичина 1-ї категорії повинна мати як мінімум * задовільний розвиток мускулатури- остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки не повинні різко виступати, жирові відкладення повинні бути помітні у вигляді невеликих ділянок на шиї, лопатках, стегнах, в тазової порожнини і в області паху - шари підшкірного жиру від 8-го ребра до сідничного горбах можуть мати значні просвіти.

Яловичина 2-ї категорії характеризується менш задовільним розвитком мускулатури (стегна з западинами) - чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні горби і маклокі- невеликі жирові відкладення є в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер.

М`ясо молодняку яловичини 1-ї категорії має задовільно розвинену мускулатуру- незначно виступають остисті відростки спинних і поясних позвонков- лопатки без западин, стегна неподтянутие. Підшкірні відкладення жиру добре помітні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна. На розрубі грудної кістки і між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців видно виразні прошарки жиру.

М`ясо молодняку яловичини 2-ї категорії має менш розвинену мускулатуру (стегна мають западини) - чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні горби і маклокі- жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Баранина і козлятина 1-ї категорії повинна мати задовільно розвинену мускулатуру- остисті відростки хребців в області спини і хвоста незначно виступают- повинен бути тонкий шар підшкірного жиру на спині і злегка на поясніце- на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти.

Баранина і козлятина 2-ї категорії мають слабо розвинену мускулатуру, кістки



помітно виступають, підшкірний жир на поверхні туші є в вигляді незначних відкладень або може бути відсутнім.

Встановлення вгодованості туші дорослих свиней проводять шляхом вимірювання товщини шпику над остистими відростками спинних хребців на рівні між 6-м і 7-м ребрами. ! Свинину поділяють на жирну, що має товщину шпику від 4 см і більше, беконну з товщиною шпику від 2 до - 4 см і м`ясну з товщиною шпику від 11,5 до 4 см-свинина мясноі категорії вгодованості повинна бути покрита шаром шпику по всій поверхні туші або напівтуші.

Беконну свинину на відміну від м`ясної отримують в результаті переробки свиней спеціального беконного відгодівлі. Туші беконной свинини випускають в шкурах, шпик повинен бути білим або з рожевим відтінком, щільний, немажущійся, шкіра без пошкоджень. Товщину шпику вимірюють без шкури- для мороженої свинини товщина шпику зменшується на 0,5 см.

Свинина стандартних категорій вгодованості після зйомки шпику відноситься до обрізної.

Туші добре вгодованих підсвинків вагою від 12 до 34 кг, що мають шар підшкірного жиру на спинний, лопатки і задній частинах, відносять до м`ясної категорії.

М`ясо поросят поділяють на 1-ю та 2-ю категорії: 1-ї категорії - туші поросят-молочників вагою від 1,3 до 5 кг включно, з округлими формами-2-ї категорії - туші поросят вагою від 3,2 до 12 кг, недостатньо округлої форми, з наявністю підшкірного жиру на спинний, лопатки і задній частинах.

Конину пo вгодованості ділять на жирну, вище-середню, середню, нижче-середню.

Конина жирної вгодованості характеризується відмінним розвитком мускулатури, підшкірний жир покриває тушу від лопаток до сідничних бугров- на челишке видно сліди жиру, на розрізі міжреберних м`язів ясно помітні жирові відкладення.

Конина вищесередньої вгодованості має добре розвинену мускулатуру, підшкірний жир покриває всю тушу, але з просветамі- на передпліччя, передньої частини грудей і челишке жир може бути відсутнім, на розрізі міжреберних м`язів помітні помірні жирові відкладення.

Конина середньої вгодованості має задовільно розвинену мускулатуру, підшкірний жир покриває задню частину туші і поперек до 8-го міжреберних промежутка- на розрізі міжреберних м`язів видно сліди жиру.

Конина нижче-середньої вгодованості характеризується незадовільним розвитком мускулатури, жирових відкладень на поверхні туші немає, за винятком верхньої частини шиї.

М`ясо дорослих верблюдів і молодняка ділиться на три категорії вгодованості: вища, середня і нижче-середня.

Верблюжатіна вищої вгодованості відрізняється хорошим розвитком мускулатури, горби представляють собою щільні конусоподібні жирові відкладення і стоять вертикально, туша покрита підшкірним жиром в області лопаток, підстав ребер, крижів, стегон, а з внутрішньої сторони - в області таза, попереку і Пашина.

Верблюжатіна середньої вгодованості має гарний розвиток мускулатури, горби наповнені жиром приблизно наполовину, нахилені в одну або різні сторони, підшкірний жир покриває спинну частину туші в області попереку і біля основи горбів, а з внутрішньої сторони в області тазу і поясниці.

Верблюжатіна нижче-середньої вгодованості має незадовільний розвиток мускулатури, горби незначно наповнені жиром і звисають в одну або різні сторони, підшкірний жир і жирові відкладення з внутрішньої сторони туші відсутні.

М`ясо верблюденят випускають однієї категорії вгодованості, і воно повинно відповідати таким вимогам: добре чи задовільний розвиток мускулатури і наповнення горбів жіром- відкладення жиру підшкірного або з внутрішньої сторони туші.

М`ясо всіх видів тварин, що не відповідає технічним умовам, висунутим до нижчих категорій вгодованості (яловичина, баранина і козлятина 2-ї категорії, свинина м`ясна, конина і нижче-середньої вгодованості), вважається стандартним і відноситься до худої вгодованості.

Тушки воздухопутних і водоплавних птахів і молодняка (курчата, каченята) підрозділяють по вгодованості на дві категорії: 1: ю і 2-ю

М`ясо птахів 1-ї категорії має мати добре розвинену мускулатуру, у курей та індиків повинні бути значні відкладення підшкірного жиру в області живота і на спині, у качок і гусей підшкірний жир повинен покривати рівним шаром всю тушку крім голови і крил.

М`ясо птахів 2-ї категорії характеризується задовільним розвитком мускулатури, у курей та індиків є незначні відкладення підшкірного жиру в нижніх частинах живота і спини, але вони можуть бути і відсутніми, у качок і гусей повинні бути незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота.

М`ясо молодняку 1-ї категорії характеризується хорошим розвитком мускулатури- у курчат є відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота і на спині у вигляді суцільної смуги, у каченят підшкірний жир покриває всю тушку, крім боків, гомілки, стегон і крил.

М`ясо молодняку птахів 2-ї категорії має наступні ознаки: мускулатура розвинена задовільно у курчат є незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота і по нижній частині спини, але жирові відкладення можуть і отсутствовать- у каченят є незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини.

Тушки, відповідні по вгодованості вимогам 1-ї категорії, але з наявністю дефектів обробки (пеньковатость, пориви, садна, синці), переводять в 2-у категорію. Тушки старих півнів (зі шпорами більше 15 мм), незалежно від вгодованості, в 1-ю категорію не допускаються.

Маркування тушок птахів виробляють шляхом наклейки на одну ногу птиці кольоровий етикетки (90 х 15 мм) з позначенням категорії вгодованості. Для тушок 1-ї категорії застосовують рожеву етикетку, 2-ї категорії - зелену.

У тушок курей, курчат та індиків 2-ї категорії на одній з ніг видаляють два поруч розташованих останніх пальця. У тушок гусей і качок 2-ї категорії видаляють всі пальці на одній нозі з перетинкою між ними.

До нестандартних відносять тушки птахів, що не задовольняють по вгодованості вимогам 2-ї категорії, технічним умовам по обробці, а також двічі заморожені тушки і тушки зі зміненим кольором і сильно деформовані.

Тушки, віднесені до нестандартних, до реалізації в торговельній мережі не допускаються, а використовуються для промислової переробки.

Класифікація м`яса за термічним станом. За термічним станом м`ясо поділяють на три категорії:

| Остигле, т. Е. Піддалося після розбирання туші охолодженню при температурі навколишнього середовища протягом не менше 6 годин-

| Охолоджене, т. Е. Піддалося витримці в остивочние камерах і яке придбало в товщі м`язової тканини (у кісток) температуру від 0 до + 4 ° С таке м`ясо має з поверхні корочку подсиханія-

| Морозиво, т. Е. Піддалося заморожуванню до температури в товщі м`язової тканини (у кісток) не вище -6 ° С. Крім цих категорій м`ясо по термічному стану може бути: парним, підморожені, Дефростированное, відтанула.

Парним називають м`ясо щойно вбитої тварини, яке зберегло теплоту тіла. Парне м`ясо з підприємств не випускають, так як воно може швидко придбати небажані ознаки.

Випуск м`яса допускають після закінчення 6 годин після оброблення туші- до цього часу м`ясо охолоджується до температури навколишнього повітря і набуває кислу реакцію.

Підмороженому називають таке м`ясо, яке в товщі м`язової тканини має температуру -1 ...- 6 ° С. Така температура може бути в м`ясі спочатку замороженому, але потім частково підталому при перевезеннях. При надходженні подмороженного м`яса в холодильники його заморожують - доводять температуру в глибині м`язів до -6 ° С.

Дефростированное називається м`ясо, размороженное в спеціальних камерах (дефростерах) до температури в товщі м`язів від 1 до 4 ° С.

Відтанула, на відміну від Дефростированное, називають м`ясо, размороженное в звичайних умовах. Харчова цінність такого м`яса нижче, ніж Дефростированное, так як размороженное м`ясо втрачає частину м`ясного соку і ослизняется з поверхні. Класифікація м`яса по харчовому призначенням. Відповідно до харчовим призначенням м`ясо підрозділяють на дві категорії: столове і підлягає промисловій переробці.

До столовому відносять м`ясо, що відповідає технічним умовам, зазначеним в стандарті. Його випускають в торговельну мережу або для підприємств громадського харчування.

М`ясо, яке підлягає промисловій переробці, використовують для вироблення ковбасних виробів або напівфабрикатів. Воно придатне для харчових цілей, але не відповідає нормативам, передбаченим стандартом. До цієї категорії відносять м`ясо худе, бугаїв, кнурів і диких свиней, а також м`ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру (для баранини, козлятини і свинини більше 10% поверхні туші, для яловичини більше 15%) і м`ясо зі зміненим кольором від неодноразового заморожування туші великої та дрібної рогатої худоби з темним кольором в області шиї і туші свиней з потемнілим шпиком. М`ясо зі значними зачистками або зривами підшкірного жиру, а також м`ясо великої та дрібної рогатої худоби з зміненим кольором в області шиї допускається до використання на підприємствах громадського харчування.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!