Забійні тварини

Відео: Забійні тварини слайд шоу 2

Сировиною для виробництва м`яса і м`ясопродуктів служать сільськогосподарські тварини: велика і дрібна рогата худоба, свині, всі види свійської птиці - кури, качки, гуси, індики, а також кролики. Крім того, в окремих районах на м`ясо переробляють коней, яків, буйволів, верблюдів, оленів. Крім шкурки нутрії дають смачне дієтичне м`ясо.

ВИЗНАЧЕННЯ вгодованості ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

Критеріями для віднесення тварини до тієї чи іншої категорії вгодованості служать ступінь розвитку м`язової тканини і наявність підшкірних жирових відкладень.

Категорією вгодованості ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

Категорію вгодованості забійних тварин встановлюють на підставі показників, які визначені відповідними ГОСТами.

ВЕЛИКА РОГАТА ХУДОБА. ДЛЯ забою відповідно до Держстандарту 5110-87 велику рогату худобу поділяють на чотири групи: дорослий худобу (корови, бики, воли та телиці у віці старше 3 років), корови-первістки (корови у віці до 3 років, телівшіеся 1 раз), молодняк ( бички-кастрати і телиці у віці від 3 міс. до 3 років) і телята (бички і телички у віці від 14 днів до 3 міс.).

У кожній з цих груп за ступенем вгодованості тварин підрозділяють на дві категорії.

Серед тварин першої групи (крім биків) виділяють дві категорії. категорія - мускулатура розвинена задовільно, форми

тулуба трохи кутасті, лопатки виділяються, стегна злегка підтягнуті, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби і маклоки виступають, але не різко-відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста і на сідничних горбах, щуп виконаний слабо у волів мошонка слабо заповнена жиром і на дотик м`яка. // категорія - мускулатура розвинена менш задовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, подтянутие- остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклоки і сідничні горби помітно виступают- відкладення підшкірного жиру можуть бути у вигляді невеликих ділянок на сідничних горбах і попереку - у волів мошонка підтягнута, зморщена і без жирових відкладень.

У биків (бугаїв) I категорії вгодованості форми тулуба округлі, мускулатура добре розвинена, груди, спина, поперек і круп досить широкі, кістки скелета не виступають, стегна і лопатки виконані. У биків (бугаїв) II категорії вгодованості форми тулуба кілька угловатьге, кістки скелета злегка виступають, мускулатура розвинена задовільно, груди, спина, поперек і круп неширокі, стегна і лопатки злегка підтягнуті.

Корови-первістки при живій масі 350 кг і більше (за вирахуванням затверджених в установленому порядку знижок з фактичної живої маси) відповідають категорії, якщо форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, круп і стегна виконані, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки злегка виступають, жирові відкладення промацуються біля основи хвоста- // категорія - форми тулуба недостатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно, загривок, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виступают- підшкірні жирові відкладення не промацуються. У корів-первісток масою менше 350 кг категорії вгодованості визначають відповідно до вимог, що пред`являються до коровам старше 3 років.

Молодняк, що здається для забою, в залежності від віку та живої маси підрозділяють на чотири класи - добірний, перший, другий і третій. До відбірного класу відносять тварин живою масою понад 450 кг, до першого - 401 ^ 450, до другого - 351-400 і до третього - 301-350 кг (з 1 січня. 1993 р до відбірного класу відносять також молодняк віком до 2 років живою масою понад 420 кг).

Молодняк класів добірний, перший і другий включають в I категорію вгодованості. У молодняку третього класу передбачені дві категорії вгодованості: I категорія - форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, зад

і стегна виконані, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки злегка виступають, жирові відкладення промацуються біля основи хвоста- II категорія - форми тулуба недостатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно, загривок, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виступають, підшкірні жирові відкладення не промацуються.

Телят поділяють за такими показниками: категорія (молочники) - жива маса не менше 30 (вік не менше 14 днів). Мускулатура розвинена задовільно, остисті відростки хребців не виступають, шерсть гладкая- слизові століття (кон`юнктива) повинні бути білі, без червонуватого відтінку, ясен - білі або з легким рожевим відтінком, губ і неба - білі або желтоватие- II категорія (отримували, підгодівлю) - мускулатура розвинена менш задовільно, остисті відростки хребців злегка виступають, слизові оболонки повік (кон`юнктива), ясен, губ, неба можуть мати червонуватий відтінок.

Вівці. Незалежно від статі і віку (ГОСТ 5111-55- перевірений в 1975 р) їх ділять на три категорії вгодованості: вищу, середню, нижчого за середній.

Вища вгодованість. Мускулатура спини і попереку розвинена добре, остисті відростки yoпінних (за винятком області холки) і поперекових хребців НЕ виступают- підшкірний жир добре прощупується, на попереку, спині і ребрах його відкладення помірні. У курдючних овець в курдюці і у жірнохвостих на хвості значне відкладення жиру.

• Середня вгодованість. Мускулатура спини і попереку розвинена задовільно, маклока остисті відростки поперекових хребців злегка виступають, а остисті відростки спинних хребців помітно виступают- на попереку промацують помірні відкладення підшкірного жиру, на спині і ребрах жирові відкладення незначітельние- у курдючних овець в курдюці, а у жірнохвостих на хвості помірні жирові відкладення.

• нижчого за середній вгодованість. Мускулатура розвинена незадовільно, остисті відростки спинних, поперекових хребців і ребра виступають, загривок і маклоки виступають значно, відкладення підшкірного жирних речовин не прощупиваются- у курдючних овець в курдюці, а у жірнохвостих на хвості є невеликі жирові відкладення.

Велика рогата худоба і вівці, які не відповідають вимогам нижчого за середній вгодованості і II категорії, відносять до худим. Спори щодо визначення вгодованості дозволяють в результаті контрольного забою. В цьому випадку вгодованість визначають за якістю отриманого м`яса.

Свині. Залежно від живої маси, товщини шпику і віку (ГОСТ 1213-74, перевірений в 1985 р) свиней підрозділяють на п`ять категорій.

• I категорія. Молодняк беконних свиней у віці до 8 міс, масою 80-105 кг, відгодованих у спеціалізованих господарствах (фермах) на раціонах, які забезпечують отримання високоякісної беконної свініни- масть біла, шкіра без пігментованих пятен- тулуб без перехвату за лопатками, довжиною від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше 100 см-шкіра без пухлин, синців, травм, які зачіпають підшкірну клетчатку- товщина пшику над остистими відростками між 6-7-м грудними хребцями 1,5-3,5 см.

• II категорія. Молодняк м`ясних свиней масою 60-150 кг з товщиною шпику над остистими відростками 6-7-го грудних хребців 1,5-4,0 см, а також підсвинки живою масою 20-60 кг з товщиною шпику не менше 1,0 см.

• III категорія. Свині жирні, включаючи свиноматок і боровов- вік і жива маса не обмежені, товщина шпику 4,0 см і більше.

• IV категорія. Борови масою понад 150 кг та свиноматки без урахування живої маси з товщиною шпику 1,5-4,0 см над остистими відростками 6-7-го грудних хребців.

• V категорія. Поросята-молочники масою 4-8 кг, шкіра біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів-остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

• К Р і II категорій не відносять свиноматок. Для I категорії самці повинні бути кастрованими не пізніш 2-міс. віку-для II, III і IV категорій - не пізніш 4-міс. віку. Свиней, які відповідають вимогам I категорії, але мають на шкірі пухлини, синці, травми, "зачіпають підшкірну тканину, відносять до II категорії.

Коні. Залежно від віку коней ділять на три групи (ГОСТ 20079-74, перевірений в 1986 р): дорослі - старше 3 років, молодняк - від 1 до 3 років, лошата - до 1 року живою масою не менше 120 кг. В. залежності від вгодованості дорослих коней і молодняк підрозділяють на I і II категорії, а лошат тільки на I категорію.

Дорослі коні: I категорія - мускулатура розвинена добре, форми тулуба округлие- груди, лопатки, поперек, круп і стегна добре виполнени- остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, ребра непомітні, а відкладення підшкірного жиру промацуються по гребеню шиї та біля кореня хвоста .

. II категорія. Мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба кілька угловатие- груди, лопатки, спина, круп і стегна помірно виполнени- остисті відростки спинних і поперекових хребців можуть трохи виступати, ребра помітні, при тому, що промацує пальцем не захвативаются- по гребеню шиї промацують незначні жирові відкладення.

Молодняк: J категорія - мускулатура розвинена добре, форми тулуба округлие- остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Сідничні горби і маклоки злегка заметни- підшкірні жирові відкладення промацуються на шиї у вигляді еластичного гребеня. II категорія - мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба угловатие- остисті відростки спинних і поперекових хребців, плечолопатковий зчленування, маклоки і сідничні горби можуть незначно виступати, ребра помітні, але при тому, що промацує пальцем не захвативаются- жирові відкладення на гребені шиї і на тулубі незначні.

Лошата: / категорія-мускулатура розвинена добре (допускається задовільно розвинута мускулатура), форми тіла округлі або кілька незграбні, плечолопатковий зчленування, ость лопатки, остисті відростки спинних і поперекових хребців, маклоки і сідничні горби можуть незначно виступати, ребра злегка заметни- на гребені шиї можуть бути незначні жирові відкладення.

У коней всіх категорій вгодованості загривок може виступати, а до I категорії вгодованості відносять також коней з яскраво вираженою, добре розвиненою мускулатурою без значних жирових відкладень.



КРОЛИКИ. ПО вгодованості кроликів підрозділяють на дві категорії (ГОСТ 7686-88). / Категорія-мускулатура розвинена добре, остисті відростки спинних хребців промацую-йся слабо і не виступают- зад і стегна добре виконані і округлени- на холці, животі і в області паху легко промацуються підшкірні жирові відкладення у вигляді потовщених смуг, розташованих по довжині тулуба. II категорія - мускулатура розвинена задовільно, остцстие відростки спинних хребців промацуються легко і злегка виступают- стегна підтягнуті, плосковати, зад виконаний недостатньо- жирові відкладення можуть не прощупується.

Відповідно до даного ГОСТу при здачі-прийманні жива маса кроликів з урахуванням знижки на вміст шлунково-кишкового тракту повинна бути не менше 2,4 кг. Незалежно від живої маси тварин, що мають погано розвинену мускулатуру і значно виступаючі спинні хребці, відносять до худим. Кролики не повинні мати злиплий від бруду волосяний покрив, бути в стадії інтенсивної линьки по хребту і боків, а самки перебувати в останній третині сукрольності.

Птах. Відповідно до Держстандарту 18292-85 в залежності від віку птаха підрозділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, индюшата, каченята, гусенята і цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, цесарки). У молодняку кіль грудної кістки неокостенілі (хрящевидний), трахеальні кільця еластичні, легко стискуються, в крилі одне і більш ювенальних махових пір`їн з загостреними кінцями, у бройлерів - не менше п`яти. Луска і шкіра на ногах курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластичні, щільно прилягають. У півників і молодих індиків шпори не розвинені (в вигляді горбків), при тому, що промацує м`які і рухливі. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб НЕ ороговілий. У дорослої птиці середній відросток грудної кістки скостенілий, твердий- трахеальні кільця тверді, не стискуються, луска і шкіра на ногах груба, шероховатая- шпори у півнів та індиків тверді, дзьоб ороговілий.

Жива маса однієї голови здається птиці повинна бути не менше (г): курчат - 600, цесарят - 700, курчат-бройлерів - 900, індичат - 2200, каченят - 1400, гусенят - 2300. Допускається здача курчат масою 500-600 г в кількості , що не перевищує 15% їх загальної кількості в партіф, а курчат-бройлерів масою від 800 до 900 г-що не перевищує 10% від числа здаються в партії.

Нижчі показники у молодняку і дорослої птиці повинні відповідати наступним вимогам. У курчат, курей, індичат, індиків цесарок і цесарят м`язи грудей і стегон розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється ^ утворюючи кут без западин. Кінці лонних кісток прощупуються легко. У курчат-бройлерів м`язи грудей і стегон розвинені добре або задовільно. Груди широкі, допускається незначне виділення кіля грудної кістки. Кінці лонних кісток легко промацуються. У гусей, гусенят, качок і каченят м`язи грудей і стегон розвинені задовільно може виділятися кіль грудної кістки. Незначні відкладення підшкірного жиру промацуються у гусей і можуть не прощупується у качок, каченят і гусенят. При прийомі птиці для забою її по вгодованості на категорії не поділяють.

Протягом 20 днів до здачі на забій не можна застосовувати антибіотики птахам, і за 12 днів з раціону повинен бути виключений гравій. Для звільнення зоба від вмісту Передзабійний голодна витримка курчат, курей, курчат-бройлерів, індичат і індичок повинна становити 6-8 ч.- каченят, качок, гусенят, гусей, цесарят і цесарок - 4-6 ч. Оперення здається птиці повинна бути сухим , без налиплого бруду, а качка в стадії інтенсивної линьки здачі не підлягає. Птах має бути без травматичних пошкоджень, але допускається здача її з пошкодженнями гребенів, переломами плесна і пальців, незначними викривленнями спини та кіля, грудної кістки, невеликими синцями і подряпинами, а також з наминаючи на кілі грудної кістки в стадії вираженого ущільнення шкіри.

КОНТРОЛЬНИЙ забій тварин

У разі виникнення сумнівів і суперечок між сдатчиком і приймальником щодо правильності визначення вгодованості забійних тварин питання вирішується за допомогою контрольного забою, який проводять в день здачі та приймання тварин або на початку наступного дня роботи підприємства в присутності представника господарства-здавача. Останнього підприємство зобов`язане своєчасно попередити про час проведення контрольного забою. Неявку представника господарства до зазначеного терміну відзначають в акті, і вгодованість тварин визначають виходячи з категорії туш, встановленої працівниками відділу виробничо-ветеринарного контролю (ОПВК) підприємства. Рішення його є остаточним. Контрольний забій оформляють актом, один примірник якого видають здавачеві. При виникненні розбіжностей по вгодованості на приймальних пунктах заготівельних організацій тварини повинні бути прийняті за живою масою, а потім доставлені заготівельником в супроводі представника господарства на найближчий м`ясокомбінат для контрольного забою (всі витрати по проведенню контрольного забою сплачуються неправий стороною).

При розбіжності у визначенні вгодованості кроликів здійснюють контрольний забій всього спірного поголів`я, якщо воно не більше 100, і 10%, якщо воно більше 100 голів. Результати контрольного забою поширюються на кроликів спірного поголів`я.

При виникненні розбіжностей у визначенні вгодованості птиці проводять контрольний огляд і забій в кількості 20% спірного поголів`я, але не менше 100 голів. Результати контролю поширюються на всю партію.

При здачі-приймання тварин і розрахунках з постачальниками за масою і якістю м`яса контрольний забій втрачає своє значення.

ВИЗНАЧЕННЯ ТОВАРНИХ ЯКОСТЕЙ М`ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

Знання цих питань для ветеринарних фахівців господарств необхідно при розрахунку з підприємствами м`ясної індустрії за зданих тварин за масою і якістю отриманого м`яса, при реалізації м`яса господарствами через магазини і ларьки споживчої кооперації. Товарні якості (категорії) м`яса забійних тварин регламентовані відповідними ГОСТами.

Яловичина І ТЕЛЯТИНА. Відповідно до Держстандарту 779-87 таке м`ясо підрозділяють на наступні групи і категорії: яловичина від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше 3 років і биків) - яловичина від корів-первотелок- яловичина від молодняка великої рогатої худоби (бичків, бичків-кастратів і телиць до 3 років) - м`ясо телят.

Туші корів, волів і телиць старше 3 років відносять до / категорії за такими показниками (нижчі межі): м`язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко-підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвети- шия, лопатки, передні ребра і стегна, тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

До // категорії відносять туші, коли м`язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер.

У туш від биків / категорії м`язи розвинені добре, для лопатки шийна і тазббедренная частини опуклі, остисті відростки хребців не виступають, а у II категорії м`язи розвинені задовільно, для лопатки шийна і тазостегнова частини недостатньо виконані, лопатки і маклоки виступають.

Яловичину від корів-первісток залежно від вгодованості і маси туш підрозділяють на I категорію, якщо маса туші від 165 кг і більше і м`язи розвинені добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки можуть злегка виступати, жирові відкладення є біля основи хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон, а також на II категорію, якщо маса туші від 165 кг і більше і м`язи розвинені задовільно, стегна мають западини, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Категорію яловичини від корів-первісток масою туші менше 165 кг визначають за влучним висловом вгодованості туш від дорослої худоби.

Туші молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і вгодованості підрозділяють на яловичину I категорії і добірного молодняка з масою туші понад 230 кг, молодняка I класу з масою туші понад 195 до 230 кг включно, молодняка П класу з масою понад 168 до 195 кг, молодняка III класу з масою туші 168 кг і менш, коли м`язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки злегка виступают- і II категорії - м`язи розвинені задовільно, стегна мають западини, остисті про паростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають чітко. -

Телята I категорії (туші телят-молочників) повинні мати такі нижчі межі вгодованості: миттщьт розвинені задовільно, рожево-молочного кольору, стегна виконані, відкладення жиру є в області нирок і тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають.

Телята II категорії (туші телят, які отримували підгодівлю) -мишци розвинені менш задовільно, рожевого кольору, невеликі відкладення жиру в області нирок і тазової порожнини, а також місцями на попереково-крижової частини. Остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туші вирізки (внутрішні попереково-клубові м`язи), нирки, принирковий і тазовий жир, зобну залозу.

Яловичину випускають в реалізацію у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин, без внутрішніх поперекових м`язів (вирізки). На ній не повинно бути залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень, синців, побитостей. Не допускають до випуску для реалізації, а використовують для промислової переробки на харчові цілі: м`ясо худе, некастрірованних биків (бугаїв), нестандартне по обробці (з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні напівтуші або четвертини, а також з неправильним розділенням туші по хребту, заморожене більше 1 разу, потемніло в області шиї).

Баранина і козлятина. За ГОСТом 1935-55 (перевірений в 1979 г.) баранина і козлятина I і II категорій повинні відповідати таким вимогам.

/ Категорія (нижчі межі) - м`язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром туші на спині і злегка на поясніце- на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти.

II категорія - м`язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.

Баранину за показниками вгодованості нижче вимог, встановлених для II категорії, відносять до худої.

Вимоги до товарного вигляду туш в основному такі ж, як і до туш великої рогатої худоби. Зривів підшкірного жиру на тушах баранини допускають не більше 10% їх поверхні.

Свинина. Відповідно до Держстандарту 7724-77 (перевірений в 1984 г.) свинину підрозділяють на п`ять категорій.

КI категорії (беконної) відносять м`ясні туші молодняку свиней, маса яких в парному стані в шкурі становить 53-72 кг при товщині шпику над остистими відростками між 6 - ^ - 7-м спинними хребцями, не рахуючи товщини шкури, 1,5-3 , 5 см. У таких туш м`язова тканина повинна бути добре розвинена, особливо на спинний і тазостегнової частинах. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині туші (напівтуші) і з різницею в товщині на холці в найтоншої її частини не більше 1,5 см.

На поперечному розрізі грудної кістки на рівні між, 6-7-м ребрами повинно бути не менше двох прошарків м`язової тканини-довжина напівтуші від місця з`єднання 1-го ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лонних кісток не менше 75 см-шкура без пігментації , поперечних складок, пухлин, а також без синців і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину. На напівтуші допускається не більше трьох контрольних розрізів діаметром до 3,5 см.

II категорії (м`ясну) складають туші м`ясних свиней (молодняку) масою в парному стані 39-98 кг в шкуре- 34-90 кг без шкури і 37-91 кг без крупона. Товщина шпику над остистими відростками між 6-7-м спинними хребцями (не рахуючи товщини шкури) повинна бути 1,5-1,0 см. До цієї категорії відносять також туші підсвинків з масою в парному стані 12-39 кг в шкурі і 10 -34 кг без шкури при товщині шпику в тих же ділянках 1 см і більше. До цієї категорії включають і обрізну свинину, отриману після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини напівтуш на рівні 1/3 ширини її хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини.

КIII категорії (жирної) відносять туші жирних свиней без обмеження їх маси, у яких товщина шпику над остистими відростками між 6-7-м спинними хребцями становить 4,1 см і більше.

IV категорію (промпереработку) складають туші свиней з масою в парному стані без шкури понад 90 кг, в шкурі - понад

90 кг і без крупона - понад 90 кг при товщині шпику в вищевказаних ділянках 1,5-4,0 см.

V категорія (м`ясо поросят) - поросята-молочники з масою в парному стані 3-6 кг. Шкура повинна бути білою або злегка рожевою, без синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Конина. Згідно з вимогами ГОСТу 27095-86 туші конини поділяють на I і II категорії дорослих коней (кобили, мерини, жеребці у віці від 3 років і старше), I і II категорії молодняку (коні віком від 1 до 3 років) і жеребятіни (від лошат у віці до 1 року живою масою не менше 120 кг).

К / категорії відносять туші дорослих коней, у яких м`язи туші розвинені добре, лопатки і стегна виконані мускулатурою. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Підшкірні жирові відкладення покривають поверхню туші з прорізами м`язової тканини. Значні жирові відкладення є на гребені шиї, крижах і суцільним шаром на внутрішній поверхні черевної стінки поблизу білої лінії.

У туш дорослих коней // категорії м`язи розвинені задовільно, мускулатура стегон злегка піднята, остисті відростки спинних і поперекових хребців, ость лопатки, плечелопаточ-ні зчленування і маклоки можуть незначно виступати. Підшкірні жирові відкладення є в області гребеня шиї, а також покривають поверхню туші тонким шаром в області ребер, крижів, зовнішньої сторони стегон »На внутрішній поверхні черевної стінки полив жиру може мати просвіти.

Конина молодняка I категорій - м`язи туші розвинені добре, лопатки і стегна виконані мускулатурою. Жирові відкладення розташовані ділянками в області гребеня шиї, холки, крижів і на стегнах. З внутрішньої сторони черевної стінки, поблизу білої лінії, жир розташовується суцільним поливом.

Конина молодняку // категорії - м`язи туші розвинені задовільно, кістки скелета можуть незначно виступати. Підшкірні жирові відкладення незначні. З внутрішньої сторони черевної стінки знаходиться тонкий шар жирових відкладень зі значними просвітами.

Туші лошат / категорії - м`язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, плечелопа-точні зчленування і маклоки злегка виступають. Незначні жирові відкладення по гребеню шиї та слабким поливом з прорізами по туше і внутрішній стороні черевної стінки.

До I категорії вгодованості відносять також туші коней з добре вираженою мускулатурою без наявності значних жирових відкладень. Остисті відростки хребців в області холки можуть виступати у туш всіх встановлених категорій вгодованості.

М`ясо птиці. Відповідно до Держстандарту 21784-76 тушки птиці за віком і виду поділяють на курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят, качок, гусенят, гусей, індичат, індиків, цесарят і цесарок.

До мясуlt; молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат з неокостенілі (хрящевидний) відростком грудної кістки і ніжною еластичною шкірою. Одночасно з i-gt; -fyy каченят і гусенят повинні бути неогрубілою дзьоб і ніжна шкіра на ногах, а у тушок курчат і індичат - гладка, щільно прилегла луска і нерозвинені шпори у вигляді горбиків на ногах.

До м`яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок з твердим (окостенілу) відростком грудної кістки, тушки курей, індичок і цесарок - з ороговевшим дзьобом і грубою лускою на ногах-тушки качок і гусей - з ороговевшим дзьобом і грубої шкірою на ногах. За вгодованості і якості обробки тушки птахів всіх видів підрозділяють на дві категорії.

Курчата / категорії - м`язи тушки добре розвинені, підшкірний жир є на нижній частині живота і в вигляді переривчастої смужки на спині, кіль грудної кістки злегка виделяется- II категорії - м`язи тушки розвинені задовільно, кіль грудної кістки виділяється, грудні м`язи утворюють кут без западин, незначне відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота, жірачяожет же не бути при цілком задовільно розвинених м`язах тушки.

Кури / категорії - м`язи тушки добре розвинені, форма грудей округла, помітно відкладення підшкірного жиру в області живота, грудей і у вигляді суцільної смуги на спіне- // категорії - м`язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, незначне відкладення підшкірного жиру в частині живота і спини, жиру може не бути при задовільно розвинених м`язах, кіль грудної кістки виділяється.

Курчата-бройлери (за ГОСТом 25391-82) / категорії - м`язи тушки розвинені дуже добре, форма грудей округла і кіль грудної кістки не виділяється, в області нижньої частини живота повинні бути відкладення підшкірного жиру-II категорії - м`язи тушки розвинені цілком задовільно, грудні м`язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западини, відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні, кіль виділяється.

Каченята / категорії - м`язи тушки розвинені добре, підшкірний жир помітний на грудях і животі, кіль грудної кістки не виделяется- II категорії - м`язи тушки розвинені задовільно, невеликі відкладення підшкірного жиру є на грудях і животі, жир може бути відсутнім при задовільно розвинених м`язах тушки, кіль грудної кістки виділяється.

Качки / категорії - м`язи добре розвинені, підшкірний жир є на животі, грудях і спині, кіль грудної кістки не виделяется- II категорії - м`язи тушки розвинені задовільно, невеликі відкладення підшкірного жиру помітні на грудях і животі, жир може бути відсутнім при цілком задовільно розвинених м`язах тушкі- кіль грудної кістки виділяється.

Гусенята / категорії - м`язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла, підшкірний жир покриває груди і живіт- кіль грудної кістки не виделяется- II категорії - м`язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, незначні відкладення підшкірного жиру є на жівоте- підшкірний жир відсутній при задовільно розвинених м`язах тушки, кіль грудної кістки виділяється .

Гуси / категорії - м`язи тушки добре розвинені, є великі відкладення підшкірного жиру на животі, грудях і спині, кіль грудної кістки не виделяется- // категорії - м`язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, незначні відкладення підшкірного жиру видно на грудях і животі, кіль грудної кістки виділяється.

Індичата I категорії - м`язи тушки добре розвинені, відкладення підшкірного жиру є на животі і в верхній частині грудей (біля основи шиї), кіль грудної кістки виделяется- // категорії -мишци тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, невеликий підшкірний жир є на спині і животі, кіль грудної кістки виділяється.

Цесарята I категорії - м`язи тушки добре розвинені, незначні відкладення підшкірного жиру повинні бути в області нижньої частини живота і у вигляді переривчастої смужки на спині, кіль грудної кістки може злегка виделяться- // категорії - м`язи тушки розвинені задовільно, грудні м`язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин, невеликі відкладення жиру можливі на нижній частині живота або можуть бути відсутні, кіль грудної кістки може виділятися.

Цесарки / категорії - м`язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла, підшкірний жир видно на животі і у вигляді суцільної смуги на спині, кіль грудної кістки не виделяется- // категорії - м`язи тушки розвинені задовільно, форма грудей незграбна, невеликі відкладення жиру помітні на нижній частині живота, жир відсутній при задовільно розвинених м`язах, кіль грудної кістки виділяється.

При випуску в торговельну мережу маса охололи напівпатрані тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): у курчат і цесарят - 480, курчат-бройлерів - 640 »каченят - 1040, гусенят - 1580, індичат - 1620. Дозволяється випускати тушки цесарят і курчат в ш. `Употрошеном вигляді від 400 до 480 г, по вгодованості і обробці відповідають вимогам стандарту, якщо кількість їх не перевищує 15% загального числа тушок в партії.

Тушки всіх видів птахів, що не задовольняють по вгодованості вимогам II категорії, відносять до нестандартних.

У торгову мережу і на підприємства громадського харчування їх не допускають, а використовують для промпереработки.

Тушки старих півнів зі шпорами більше 15 мм незалежно від вгодованості не відносять до I категорії.

Тушки птахів, що мають пігментацію шкіри, крім індичок, індичат і цесарок, використовують для громадського харчування.

При визначенні категорій вгодованості тушок допускають такі відхилення: для / категорії - одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до 1 см кожен (тільки не на грудях), незначне слущіваиіе епідермісу шкіри-для II категорії - невелика кількість пеньків і саден , поривів шкіри довжиною не більше 2 см кожен, незначне злущування епідермісу шкіри, не сильно погіршує товарний вигляд тушки. Тушки, відповідні по вгодованості вимогам I категорії, але не задовольняють даній категорії за якістю обробки, переводять в II категорію. Тушки, відповідні по вгодованості вимогам II категорії, але не відповідають вимогам цієї категорії за якістю обробки, в торговельну мережу не допускають, а використовують у мережі громадського харчування або для промислової переробки з тієї ж категорії.

Тушки птиці I і П категорій з викривленнями спини або грудної кістки, подряпинами на спині, синцями, а також зі зміненим кольором і вдруге заморожені, в торговельну мережу та для громадського харчування не приймають.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!