Сальмонельоз і їх профілактика
Відео: Профілактика вірусних хвороб у молодняку курей, у віці від нуля до двох місяців. Матріпула С.Б.
Раніше сальмонельози за класифікацією харчових захворювань відносили до групи мікробних харчових отруєнь, що викликають токсикоінфекції. В даний час за діючою класифікацією сальмонельози віднесені до групи гострих кишкових інфекцій, де вони виділені в самостійну рубрику: "Інші сальмонельозні кишкові токсікоінфкекціі". Однак за своїм виникнення, перебігу, профілактики вони також близькі до харчових отруєнь та зустрічаються досить часто.Збудниками сальмонельозу є численна група сальмонел, що викликає у тварин різні за клінічним перебігом захворювання: тиф у мишей, холеру у свиней, ентерит у телят і інші захворювання. У людини сальмонели викликають одне захворювання - сальмонельоз, виявляється у вигляді грипоподібного, тифоподобного або септичного захворювання, а також частіше у формі гастроентеритів.
З 2000 року серологічних типів сальмонел в нашій країні циркулює близько 200, з яких викликають захворювання 10 - 15 видів: S. tyhimurium, S. enteriditis, ScholeraeSuic. та інші. Найбільше часто збудником кишкових токсикоінфекцій є S. typhimurium.
Сальмонели - бесспоровие факультативні анаероби, стійкі в зовнішньому середовищі. Вони витримують температуру -10 ° С протягом 115 днів, 0 ° - 142 дня, 2-3 місяці в солоному м`ясі (12-19% хлориду натрію). Деякі види їх не гинуть при заморожуванні до -48 ... -82 ° С, вони також добре переносять висушування. Сальмонели виживають у воді і на різних предметах при кімнатній температурі до 45-90 днів. При кімнатній температурі сальмонели швидко розмножуються в їжі, не змінюючи при цьому органолептичних показників харчових продуктів.
Порівняно довго сальмонели виживають в харчових продуктах, причому вони не тільки зберігають життєздатність, але і розмножуються, не викликаючи зміни органолептичних властивостей продуктів. Так, в сухому яєчному порошку при температурі 70 ° С сальмонели виживають протягом 8 год, при 75 ° С - протягом 2 ч., При 80 ° С - до 42 хв, при 90 ° С - до 3,5 хв, при 100 ° с гинуть через 20 с.
Суперечка сальмонели не утворюють, тому при нагріванні гинуть відносно швидко: при 60 ° С через 1 год, при 70 ° С через 15 хв, при 75 ° С через 5 хв, а при 100 ° С миттєво ..
У природі сальмонели широко розповсюджені. Основними джерелами цих збудників є тварини (велика рогата худоба, свині, вівці, коні), птиці, особливо водоплавні (гуси, качки) і голуби, а також кішки, собаки, щури, миші. Зараження м`яса і м`ясопродуктів відзначається в 10% випадків від загальної кількості, відбувається воно за життя худоби або після забою. У першому випадку при забої хворої худоби бактерії знаходяться не тільки в кишечнику, але і м`язах. У другому випадку обсіменіння м`яса та м`ясних виробів відбувається на м`ясокомбінатах і в цехах по забою тварин при санітарні порушення технологічного процесу отримання і реалізації м`яса.
Джерелом сальмонел можуть служити хворі люди або бактеріоносії, які перехворіли цією інфекцією. Носійство у перехворілих може тривати від кількох днів до кількох років. У зараженні продуктів можуть мати значення і мухи, які переносять сальмонели на лапках, а також зберігають їх в кишечнику.
Збудники сальмонельозів в зовнішнє середовище виділяються з калом, сечею, молоком, слиною тварин.
Велику небезпеку становлять вироби, виготовлені з подрібненого м`яса (фаршу), так як в процесі подрібнення сальмонели, які перебували в лімфовузлах, поширюються по всій масі фаршу, а при неправильному його зберіганні вони інтенсивно розмножуються.
Сальмонельоз нерідко виникає внаслідок порушень технології приготування харчових продуктів і в першу чергу мясних- особливе значення отримують інфіковані продукти, які вже пройшли теплову обробку. Сприятливим середовищем для розвитку сальмонел є холодець, м`ясні начинки для млинців, пиріжків і вироби з субпродуктів, так як умови їх теплової обробки в разі утримання сальмонел не забезпечують їх загибель.
Сальмонельозна токсикоінфекції можуть виникати також при вживанні яєць і яєчних продуктів. Зараження яєць можливо при їх формуванні та проходженні сформованого яйця (зі шкаралупою) через клоачное отвір птиці-бактеріовиділювачів. Проникнення сальмонел можливо і крізь шкаралупу. Сприятливими умовами при цьому є забруднення, зволоження шкаралупи, різкі коливання температури протягом доби (в результаті неправильного збереження), поява на шкаралупі тріщин, цвілі і т.д. Виникнення сальмонеллезов може бути при вживанні яєчного порошку і меланжу, при виготовленні яких був порушений санітарний режим. Носіями (до 30-40%) сальмонел часто є водоплавні птахи (качки, гуси), а також кури.
Часто фактором передачі сальмонельозів бувають молоко і молочні продукти. Описано також захворювання, що виникли при вживанні кондитерських виробів, салатів, вінегретів та ін.
Інкубаційний період при сальмонельозі триває від 10 до-48 год (іноді від 2 год до 2 днів). Хвороба починається гостро: температура тіла підвищується до 38-40 ° С, з`являється головний біль, слабкість, ломота в суглобах, іноді озноб, виникають болі в животі, нудота, блювота, рідкий стілець. Хвороба триває від 3 до 7 днів і зазвичай закінчується одужанням. Однак для хворих людей, дітей і літніх людей може бути летальний кінець.
Загальні заходи профілактики сальмонельозів:
1) належний передзабійний огляд худоби -
2) ветеринарний контроль за отриманням м`яса-
3) виявлення баціллоносітелей-
4) боротьба з гризунами, мухами, тараканамі-
5) ретельна механічна обробка продуктів (миття, очищення розморожування, вимочування і ін.) -
6) використання холоду для зберігання швидкопсувних продуктів-
7) дотримання термінів зберігання і реалізації-
8) ретельна термічна обробка продуктів.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
