Ветеринарно-санітарна експертиза сирів
Відео: Ідентифікація та фальсифікація молока сирого
Сироробна промисловість виробляє 50 видів сирів, які поділяють на групи: тверді (голландський, ярославський, радянський, костромський, алтайський, степовий і т. Д.) - напівтверді (латвійський, волзький, краснодарський) - м`які сири (смоленський, Мединський, закусочний, аматорський і т. д.) - ропні (бринза, чанах, тушинский, осетинський, грузинський) - перероблені сири (плавлені, сухі, розмелені).Найбільшого поширення набули тверді, ропні і перероблені сири.
Для ветеринарно-санітарний експертизи на ринку найчастіше надходять бринза і сири домашнього приготування, які досліджують органолептично, а при необхідності визначають вміст жиру, вологи і кухонної солі.
Органолептично дослідження. Визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір і малюнок тесту, смак і запах.
Поверхня сирів повинна бути чистою, рівною або злегка шорсткою без пошкоджень, майже такого ж кольору, як і тісто.
Смак і запах, типові для даного виду сирів, без сторонніх присмаків і запахів. У виняткових випадках може допускатися легкий кормової або кислуватий присмак і ледь помітна гіркота.
Колір тіста білий або блідо-жовтий, рівномірний по всій масі.
Малюнок тесту обумовлюється наявністю очок різної форми. Іноді вони відсутні.
Не допускають до реалізації на ринках бринзу і сири, спучені, з глибокими тріщинами, з розпливлася, розм`якшеної поверхнею, уражені пліснявою, з невластивим доброякісним сирів запахом і смаком.
Визначення вмісту жиру. Устаткування і реактиви ті ж, що і при визначенні вмісту жиру в маслі.
Хід визначення. У молочний жиромер беруть 2 г подрібненого сиру, доливають 19 мл сірчаної кислоти (щільність 1,50-1,55) і 1 мл ізоамілового спирту. Жиромера закривають пробкою і витримують у водяній бані при 70-75 ° С, періодично струшуючи до повного розчинення шматочків сиру. Потім досліджують так само, як і при визначенні вмісту жиру в молоці. Вміст жиру в сухій речовині бринзи і сирів домашнього приготування має бути в межах 40-50%.
Визначення вмісту вологи роблять так само, як і в сирі. Бринза і сир домашнього приготування не повинні містити вологи більше 52%.
Визначення вмісту кухонної солі (ГОСТ 3627-57). Наважку сиру 2-3 г (з точністю до 0,001 г) поміщають в фарфоровий тигель і в сушильній шафі висушують при 120-140 ° С до отримання сухої маси темно-сірого кольору, яку подрібнюють скляною паличкою і промивають 4-5 разів гарячою (80 -90 ° С) водою. Отриману рідину фільтрують, а осад додатково промивають такий же водою до тих пір, поки останні порції не будуть реагувати з розчином азотно-кислого срібла. Щоб це встановити, беруть трохи (2-3 мл) фільтрату і додають до нього 1-2 краплі концентрованої азотної кислоти і 1-2 краплі 1% розчину азотно-кислого срібла.
До фільтрату додають 3-4 краплі 10% розчину біхромату калію і титрують робочим розчином азотнокислого срібла до появи слабкого цегляно-червоного кольору.
Вміст солі визначають за формулою:
X - А: В, де X - вміст солі,% -
А - кількість азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл-
В - навішування сиру, м
У бринзі і сирах домашнього приготування солі повинно міститися не більше 7%.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
