Контроль харчових продуктів

Відео: Нові вимоги до харчової продукції

Для оцінки якості сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, готової продукції в нашій країні в основному використовуються два показника-загальна бактеріальна забрудненість (ОБТ) і кількість бактерій кишкової групи (переважно кишкової палички).

Загальна бактеріальна забрудненість. Її визначають в основному чашковим методом. Виконання аналізу включає чотири етапи: приготування ряду розведенні з відібраних проб (при обстеженні поверхні продукту або устаткування пробу відбирають шляхом змиву або зіскрібка з певної площі) - посів на стандартну щільну живильне середовище (для виявлення бактерій - на мясопептонний агар в чашки Петрі) - вирощування посівів протягом 24-28 год в термостаті при 30 ° С підрахунок колоній, що виросли. Число колоній, які виросли на кожній чашці, перераховують на 1 г або 1 мл продукту з урахуванням розведення. Остаточним результатом буде середнє арифметичне від результатів підрахунку колоній в 2-3 чашках.

Отримані результати будуть менше істинного обсіменіння продукту, так як чашковим методом враховуються тільки сапрофітні мезофільні бактерії (аероби і факультативні анаероби). Термофільні і психрофільні бактерії не ростуть через невідповідність температури оптімальной- анаероби не ростуть, оскільки вирощування проводиться в аеробних умовах-інші бактерії (зокрема, патогенні) не ростуть через невідповідність живильного середовища і умов культивування. Не утворюють колоній мертві клітини. Однак ці мікроорганізми можна не враховувати і помилкою аналізу знехтувати, оскільки сапрофіти є основними збудниками псування харчових продуктів.



У деяких виробництвах (консервному, цукровому, хлібопекарському і ін.) Використовуються додаткові мікробіологічні показники, наприклад кількість анаеробних, термофільних, спороутворюючих і інших мікроорганізмів, характерних для кожного виду досліджуваного об`єкта. Для їх обліку є спеціальні методичні прийоми, описані у відповідній нормативній документації. Наприклад, для визначення процентного вмісту спороутворюючих бактерій посів роблять з пробірок з разведениями проб, попередньо прогрітих кілька хвилин в киплячій водяній бані. При посівах з прогрітих проб виростають тільки спороносні бактерії, а з непрогрітих-всі інші. Потім розраховують процентний вміст спороутворюючих форм мікроорганізмів.

Чим вище показник загальної бактеріального обсіменіння, тим більша ймовірність попадання в досліджуваний об`єкт патогенних мікроорганізмів-збудників інфекційних хвороб і харчових отруєнь. Зазвичай в 1 г (або 1 мл) продукту, який не пройшов термічної обробки, міститься не більше 100 тисяч сапрофітних мезофільних бактерій. Якщо ж їх кількість перевищує 1 млн. Клітин, то стійкість готового продукту при зберіганні знижується і його вживання може завдати шкоди здоров`ю людини.

Визначення бактерій кишкової групи засноване на здатності кишкової палички зброджувати лактозу до кислоти і газу. При санітарно-гігієнічному контролі сировини, напівфабрикатів, готової продукції дослідження на наявність бактерій кишкової групи обмежують проведенням так званої першої бродильной проби.

Бродильно пробу здійснюють шляхом посіву в пробірки зі спеціальною диференційно-діагностичної середовищем для кишкової палички (середа Кесслера з лактозою) різних обсягів (або навесок) досліджуваного об`єкта-1,0- 0,1 0,01 0,001 мл (або г). Пробірки з посівами поміщають в термостат при 37 ° С на 24 год, потім їх переглядають і встановлюють бродильний титр, т. Е. Ті пробірки, в яких спостерігається зростання (помутніння середовища) і утворення газу в результаті бродіння. При відсутності газоутворення об`єкт контролю вважають не забрудненим кишковою паличкою. При наявності газоутворення виробляють обчислення коли-титру для різних об`єктів контролю за спеціальними таблицями. Існують норми допустимої загальної бактеріального обсіменіння і вмісту кишкової палички в об`єктах контролю.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!