Дослідження консервів

Відео: Програма Патруль Якості 3 випуск

Бактеріологічне дослідження готових консервів проводиться по ГОСТ 30425-97. Консерви. Метод визначення промислової стерильності, ГОСТ 10444.15-94. Продукти харчові. Методи визначення кількості ме-зофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.

Аналіз готової продукції проводиться лабораторіями центрів держсанепіднагляду, як правило, з метою встановлення промислової стерильності консервів.

За епідеміологічними показниками консерви досліджують для виявлення патогенної і токсигенной мікрофлори.

Крім того, консерви досліджують для з`ясування причин виникнення псування (виявлення збудників псування).

Консервовані продукти, що задовольняють вимогам промислової стерильності, не повинні становити небезпеку для здоров`я споживача і не повинні псуватися під час зберігання.

Готові консерви не повинні містити патогенних мікробів і мати ознак псування, обумовлених життєдіяльністю мікробів.

Відбір проб для дослідження (ГОСТ 26668-85)

Проводять зовнішній огляд банок. Відзначають наявність іржі, деформації, патьоків. У журналі записують маркування жерстяних банок, зі скляних банок відклеюють етикетку. Ретельно миють банки теплою водою з милом, насухо обтирають.

Перевіряють герметичність банок. Для цього в ексикатор наливають свежеприготовленную протягом 15 с і охолоджену до 40-45 ° С воду, опускають на дно ексикатора банки і спостерігають за бульбашками повітря. Негерметичной вважається банку, у якій з одного і того ж місця виходить цівка повітря або періодично кілька пляшечок.

Негерметичні банки бактеріологічному дослідженню не підлягають. Герметично упаковані, бездефектні за зовнішнім виглядом консерви піддаються термостатно витримці до 10 днів при 30-55 ° С в залежності від консервів для перевірки на бомбаж. Про наявність бомбажа судять по здуття дна або кришки банки.

Розтин банки і посів консервів виробляють при строгому дотриманні правил асептики (в боксах).

Дослідження консервів на аероби і анаероби



проведення аналізу

У підозрілих консервах при наявності кільця на кордоні продукту з тарою або осаду на дні банки навішування відбирають без попереднього перемішування продукту для того, щоб в навішення потрапила частина осаду або кільця.

Маса або об`єм наважкипродукту повинні складати для висіву в дві пробірки з рідким живильним середовищем - 2 г або 2 см3 при виявленні аеробних, факультатівноанаеробних і анаеробних мікроорганізмів.

Після відбору наважок продукту консерви зберігають до закінчення аналізу і оформлення результатів при температурі 4 + 2 ° С в умовах, що виключають їх повторному зараженню мікроорганізмами. Якщо в посівах будуть виявлені життєздатні мікроорганізми, то при необхідності відбирають додаткові наважкипродукту для висіву на поживні середовища з метою кількісного підрахунку виявлених мікроорганізмів.

Для виявлення життєздатних мезофільних аеробних і факультатівноанаеробних мікроорганізмів (ГОСТ 10444.3-85) в кожну з двох пробірок, що містять по 5-6 см3 рідкої живильного середовища (м`ясо - пептони бульйон), вносять по 1 г або 1 см3 консервованого продукту. . Відразу після посіву на поверхню рідкого живильного середовища нашаровуються вазелінове масло або парафінову суміш шаром близько 2 см.

Посіви інкубують при температурі 30 ± 1 ° С не менше 5 діб з щоденним наглядом за появою ознак розвитку мікроорганізмів: помутніння середовища, освіта плівки, газу, осаду.

У міру необхідності з посівів відбирають культуральну рідину для проведення досліджень.

Належність до термофільним аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів встановлюють по зміні кольору середовища, якщо вона містить індикатор-бромкрезоловий пурпурний, морфології клітин, наявності спір, стосовно до фарбування за Грамом, каталазной активності.

Схема проведення аналізу консервів на промислову стерильність (ГОСТ 30425-97)

Огляд, реєстрація, санітарна обробка

Перевірка герметичності

* Термостатування консервів

Визначення зовнішнього вигляду консервів після термостатування

Висів продукту в поживні середовища,

термостатування посівів

Визначення рН продукту

Мікроскопують-вання продукту

Фіксування ознак росту мікроорганізмів

Проба на каталазу

Микроскопирование посівів, визначення спорообразующей здатності мікроорганізмів

Визначення групи, сімейства, роду або виду мікроорганізмів, відсутність мікроорганізмів, небезпечних для здоров`я споживача.

Оцінка промислової стерильності консервівlt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!