Забій тварин

Відео: Метод "Ланцюг і підйомник"

Первинна переробка тварин включає забій тварин і розбирання туш. Вона проводиться в забійно-обробному цеху забійного підприємства. Поряд з первинною переробкою проводиться ветеринарно-санітарна експертиза туш і інших продуктів забою.

Забійно-обробний цех є головним цехом будь-якого підприємства з переробки тварин на м`ясо. Він забезпечує сировиною всі інші цехи забійного підприємства. Від його чистоти, послідовності технологічного процесу залежить санітарний стан і товарну якість всієї продукції, що випускається підприємством.

Забій є першою технологічною операцією первинної переробки тварин, від ретельності виконання якої залежать якість і стійкість м`яса при зберіганні.

Розрізняють два способи забою тварин на м`ясо: забій без оглушення і забій з попередніми оглушением.

Кращим способом забою прийнято вважати такий спосіб забою, який забезпечує швидкість процесу, гарне знекровлення туші і безпеку бійця. Забій не повинен викликати мук тварини.

Забій без оглушення може бути ритуальним. Його проводять для дрібної рогатої худоби в приватних господарствах у східних країнах. Іноді в розвинених країнах використовують біфштексний спосіб забою. Він полягає в тому, що тварині в кровоносну судину вставляють канюлю і нагнітають повітря. Таким чином, м`язи і внутрішні органи наповнюються і просочуються кров`ю. Для любителів такого м`яса з нього потім готують натуральні біфштекси.

Забій з попередніми оглушением має на меті убезпечити робітників, що виконують забій, і викликати у тварини несвідомий стан.

Забій великих тварин (велика рогата худоба, коні, свині, верблюди, яки і ін.) Включає дві послідовні технологічні операції: оглушення і знекровлення. Тварин інших видів вбивають без оглушення.

Оглушення великих тварин проводять в спеціально обладнаних боксах. Бокс встановлений при вході в забійно-обробний цех і являє собою металеву коробку, що вміщає одне або кілька тварин. Довжина боксу 240 см, ширина - 65-90 см. Задня і одна з бічних стінок боксу підйомні. При підйомі бічної стінки підлогу боксу приймає похиле положення, завдяки чому впало при оглушении на підлогу боксу тварина викачується на

підлогу цеху. За допомогою ланцюга, яку накладають на задні кінцівки, тварина піднімають на конвеєр. Потім бічну стінку опускають вниз, підлогу боксу приймає горизонтальне положення і бокс знову готовий для прийому наступного тварини.

На невеликих бойнях і скотоубой-них пунктах для фіксування великих тварин при оглушении користуються кільцем, укріпленим в підлозі забійного відділення. До кільця прив`язують тварину за роги, щоб в момент оглушення воно не одскочило назад.

Для оглушення тварин запропоновано кілька способів.

Оглушення стилетом. Для оглушення цим способом зафіксованому тварині завдають укол двосічним ножем (стилетом) в отвір між потиличної кісткою і Атланті (рис. 5). При цьому ніж (стилет) стосується довгастого мозку. Від такого уколу тварина падає і втрачає свідомість. Цим способом оглушення не досягається гарне знекровлення туші внаслідок пошкодження довгастого мозку і швидкого настання смерті тварини.

Оглушення молотом. Для оглушення користуються дерев`яним молотом масою 2,5 кг, довжина рукоятки якого 1м. Зафіксованому тварині завдають удару в лобову кістку. При такому ударі настає знерухомлення тварини, скорочувальна здатність мускулатури

Відео: Перший досвід - забій свині

і серцева діяльність зберігаються, в результаті чого туші добре знекровлені. Недоліком цього способу оглушення є те, що при дуже сильному ударі порушується цілісність лобової кістки. При цьому спостерігають крововиливи в головному мозку, що знецінює його як харчовий продукт. В окремих випадках при сильному ударі моментально може наступити смерть, що негативно позначається на знекровленні туші.

Оглушення за допомогою пневматичного пістолета. Цей спосіб знайшов застосування на боенских підприємствах деяких європейських країн. Пневматичний пістолет являє собою подобу бойового пістолета з тією лише різницею, що замість кулі під великим тиском виходить загострений металевий стрижень, довжину якого можна регулювати за допомогою бігунка. Стрижень пробиває лобову кістку і частково руйнує головний мозок. Тварина втрачає свідомість і падає. Недоліки цього способу такі ж, як і при оглушении молотом.

Електрооглушення. Спосіб оглушення тварин за допомогою електричного струму розроблено вперше в нашій країні в 1935 р інженером І. Г. Каледіним і проф. В. Ю. Вольферцом. В даний час електрооглушення широко застосовується не тільки на боенских підприємствах нашої країни, але і за кордоном. Оглушення досягається шляхом пропускання струму через організм тварини. Це своєрідний електронаркозе, який триває дуже короткий час. Доведено, що під дією електричного струму настає стимулювання роботи серця, підвищується тонус кровоносних судин- це сприяє кращому знекровлення туш. Крім того, кров тварин, котрі були приголомшені електрострумом, збагачується тонізуючими сімпатікомімітіческімі і парасімпатікомімітіческімі речовинами. Така кров тварин є високоякісною сировиною для виготовлення харчових продуктів і, особливо, лікувальних препаратів.

Для електрооглушення великої рогатої худоби застосовують струм напругою 220 В при силі струму 1 А. Тривалість дії коливається в межах від 7 до 30 с в залежності від віку, живої маси і фізіологічного стану тварини. Електрооглушення тварин проводять в боксах.

Свиней також приголомшують електрострумом, але застосовують не змінний, а постійний струм напругою 80 В. електрооглушення свиней проводять на стрічковому конвеєрі з розташованої на ньому гумової пластиною, на якій закріплені електроди. При контакті тваринного з електродами настає оглушення. Регулюючи швидкість руху конвеєра, можна збільшувати або зменшувати час впливу струму. Тривалість оглушення свиней - 5-10 с.

Оглушення вуглекислим газом. Цей спосіб оглушення застосовують в зарубіжних країнах для свиней. Оглушення проводять в спеціально обладнаній герметичній камері, що знаходиться між передзабійного загонами і забійно-обробним цехом. Свині, що потрапили в камеру, вдихають вуглекислий газ. Останній, з`єднуючись з гемоглобіном крові, призводить до заспокоєння і засипанню тварини. Джерелом вуглекислого газу є сухий лід. Цей метод намагалися апробувати в нашій країні, проте він не знайшов промислового застосування.

Знекровлення, або позбавлення життя тварини, - дуже відповідальна операція, так як від ступеня знекровлення залежать вихід крові, товарне і санітарну якість м`яса, а також стійкість його при зберіганні. Цю технологічну операцію у великих тварин виконують відразу ж після оглушення тварини.

На ступінь знекровлення впливають стан нервової системи тваринного і, особливо, стан вазомоторних центрів, що регулюють діяльність серця і кровоносних судин. При ненормальному стані вазомоторних центрів знекровлення туші не може бути хорошим. Робота серцево-судинної системи порушується при захворюваннях, порушенні, страху, болю, перевтомі тварини. Щоб отримати гарну знекровлення, тваринам необхідно перед забоєм створювати спокійну обстановку, не допускати грубого поводження.

На ступінь знекровлення туш впливає спосіб оглушення тварини. При миттєвої смерті, коли зупиняється робота серця, знекровлення буде поганим або задовільним.

Знекровлюють тварин шляхом перерізання великих кровоносних судин - яремних вен і сонних артерій. Розрізняють вертикальну та горизонтальну знекровлення.

На скотоубойних пунктах і при подвірному забої застосовують горизонтальне знекровлення, а на оснащених боенских підприємствах - вертикальне. Вертикальне знекровлення має ряд переваг перед горизонтальним. По-перше, при вертикальному знекровленні виходить більший вихід крові-по-друге, туша краще обескровливается.

Техніка знекровлення в залежності від виду забійних тварин та шляхів використання одержуваної крові різна.

У великої рогатої худоби при вертикальному знекровленні і використанні крові для технічних цілей перед знекровленням роблять поздовжній розріз шкіри довжиною 25-30 см по середній лінії шиї, починаючи від грудної кістки вгору до нижньої щелепи. Оголюють стравохід, перев`язують його шпагатом для запобігання витікання вмісту рубця (канига). Потім перерізають кровоносні судини. Кров збирають в ємкості і направляють для подальшої обробки.

Техніка знекровлення при горизонтальному положенні тварини така ж, як і при вертикальному. Тільки не накладають лігатуру на стравохід. Для збору крові під розріз підставляють низькобортні тазики.

Знекровлення коней проводять так само, як і великої рогатої худоби.

Знекровлення овець, кіз і телят проводять за допомогою ножа, яким проколюють шию позаду вуха з таким розрахунком, щоб вістря ножа вийшло позаду іншого вуха. Такий прокол дозволяє розрізати яремні вени і сонні артерії, не зачепивши стравоходу.

Знекровлення овець, кіз і телят через розріз шиї не допускається, так як при такому розрізі перерізають і стравохід, а при цьому кров забруднюється вмістом шлунку, шкура і шерсть в місці врізу просочуються кров`ю і забруднюються вмістом преджелудков.

Котрі були приголомшені свиней знекровлюють шляхом введення вістря ножа в нижній частині середньої лінії шиї, де перерізають яремну вену і сонні артерії в місці виходу їх з грудної порожнини.

Неприпустимо знекровлювати свиней заколи під ліву лопатку в серце. При такому заколи грудна порожнина заповнюється кров`ю, а в передньому окосту утворюється синець, що призводить до втрат м`яса та жиру при зачистці.

Дещо по-іншому проводять знекровлення забійних тварин, якщо кров призначається для використання на харчові та лікувальні цілі. У цих випадках кров збирають тільки від здорових тварин, підданих ретельному ветеринарному огляду перед забоєм. Знекровлюють тварин при

допомоги полого ножа, запропонованого проф. В. Ю. Вольферцом. Цей ніж (рис. 6) являє собою трубку з нержавіючої сталі довжиною близько 50 см. Один кінець трубки має загострене і відточену з двох сторін лезо з овальними отворами. Нижче леза, на трубці, є поздовжні щелі- на корпусі трубки розташована ручка-тримач у вигляді кільця. На другий кінець полого ножа надягають гумовий шланг довжиною 1 м.

Перед знекровленням роблять поздовжній розріз шкіри на шиї, а потім лезо стерильного полого ножа вводять в грудну порожнину, притискаючи його до правого боку трахеї, де воно потрапляє в праве передсердя. Кров з передсердя спрямовується через овальний отвір леза в трубку, а потім через шланг випливає бурхливої струменем в підставлений стерильний бідон. Кров збирають в один бідон від невеликої групи тварин (6-8 голів). Бідони нумерують такими ж номерами, як і туші, від яких зібрана кров. Бідони і порожнистий ніж після кожного обороту піддають мийці, а потім стерилізують.

Питання про можливість і шляхи використання зібраної крові на харчові і лікувальні цілі вирішується після отримання остаточних результатів ве-терінарно-санітарної експертизи туш, від яких взята кров.

Вихід крові від різних видів тварин в процентному відношенні до живої маси становить: у великої рогатої худоби - 4,2% - у дрібної рогатої худоби - 3,2% - у свиней - 3,5%.

Відео: Промисловий забій ВРХ

lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!