Консервування м`яса м`ясних продуктоввисокойтемпературой
Відео: Автоклав. Консервування риби в автоклаві
Технологія приготування консервів зводиться до того, що підготовлене м`ясо або інші продукти закладають в бляшані або скляні, герметично закриваються банки, які піддають стерилізації при температурі вище 100 ° С. Консерви є хорошим харчовим продуктом, що зберігаються без псування багато років. Транспортабельність, швидкість приготування їжі дають баночним консервам цілий ряд переваг перед іншими видами консервування продуктів. Відомо, що м`ясні консерви, незважаючи на обробку високою температурою, зберігають більшість поживних речовин і біологічно активних компонентів.Виготовляють консерви на консервних заводах або в консервних цехах м`ясопереробних підприємств. Консервний цех чи завод має два основних відділення: 1) жерстяно-банкове, де виготовляють банки і 2) технологічне, в якому проводять всі технологічні операції при виготовленні консервів.
Виготовлення консервних банок. при
виготовленні банок використовують тонку листову бляху, яку з обох сторін покривають оловом або антикорозійним лаком. Денця і кришки називають кінцями, на них виштамповивают концентричні кола (прихований запас жерсті). Це необхідно при стерилізації банок, коли під дією високої температури відбувається розширення металу і вмісту банки. Якби не було концентричних кіл, відбувався б розрив банок. Наступна операція - з`єднання денця з корпусом. Для повноти герметичності перед з`єднанням на окружність денця наносять гумову пасту (то ж робиться і на кришці).
Банки можуть бути і суцільнотягнені. На штампувальних верстатах отримують банку з денцем. Готові банки миють і обробляють гострою парою.
Застосовувані для вироблення консервів бляшані та скляні банки можуть бути різними за обсягом, в залежності від якого їх нумерують. Так, «М`ясо тушковане» виробляють в жерстяних банках № 1 - обсяг 374,6 см3, № 2,5 - обсяг 861,4 см3, № 9 - обсяг 515 см3, а в скляних банках № 83 ал - обсяг 550 см3, № 83 л - обєм 1000 см3.
На кінцях консервної банки в центрі роблять маркування відповідно до стандарту, в якій цифрами в три ряди вказуються такі дані: у верхньому ряду - дата виготовлення (число, місяць, рік - по дві цифри в кожному значенні) - у другому ряду - асортиментний номер і номер смени- в третьому ряду - індекс системи, ММ - м`ясо-молочної промисловості, К - харчової промисловості, ЦС - споживчої кооперації, ТС - сільськогосподарського виробництва) і номер підприємства (заводу, цеху).
Технологія виробництва м`ясних консервів. Весь технологічний процес виготовлення м`ясних консервів складається з декількох операцій: підготовка основної сировини і допоміжних матеріалів, заповнення банок сировиною, ексга-устірованіе (видалення повітря з банки), стерилізація, охолодження, перша сортування, термостатирование, друга сортування, маркування, упаковка і зберігання.
Сировиною для вироблення м`ясних консервів є м`ясо всіх видів забійних тварин і птиці, субпродукти, сіль, спеції, рослинні і тваринні жири. Всі складові повинні відповідати вимогам стандартів, технічних умов, ветеринарно-санітар-ним правилам і технологічних інструкцій.
При надходженні м`яса і субпродуктів в консервний цех з холодильника того ж підприємства, огляд туш проводиться на підвісних шляхах. Перевіряють якість боенской і термічної обробки і наявність клейм.
При доставці сировини з інших підприємств його піддають повторної вете-рінарно-санітарної експертизи. На м`ясні продукти в даному випадку повинні бути представлені всі необхідні ветеринарні і товарознавчі документи.
Для виготовлення консервів недозволені м`ясо погано знекровлене, повторно заморожене, парне, забруднене, з ознаками несвіжості і стороннім запахом, а також м`ясо некастрірованних виробників і свинину з пожовклим шпиком.
При виготовленні таких видів м`ясних консервів, як «Гуляш», «Куряче філе», «Яловичина відварна» і деяких інших, вводиться додаткова операція, яка називається Бланш-ровкой. Бланшіровка - це короткочасна варіння м`яса перед закладкою його в банки.
При виготовленні консервів «Яловичина тушкована» основною сировиною є яловичина. Крім м`яса, сировиною для даного виду консервів є жир. Жир може застосовуватися у вигляді жиру-сирцю (підшкірний, принирковий, рубцевий) або жир топлений. До допоміжного сировини відноситься цибуля ріпчаста, свіжий і сушений, сіль кухонна, лавровий лист, перець чорний.
Кількість сировини встановлюють відповідно до розміру банки. Для жерстяної банки № 9 рецептурою передбачено таку кількість сировини в грамах:
i »м`ясо - 295-
Ш жир-сирець (або топлений) - 35 (27) -
S сіль кухонна - 3,5
Ш цибуля свіжа (сушений) - 4,5 (1,0) -
lt; • перець мелений чорний - 0,04
»Лавровий лист - 0,25-0,5.
Перед тим як виготовити консерви, готують сировину. Першою такою операцією є оброблення м`ясних туш, т. Е. Розчленування їх на частини відповідно до стандарту. Після розчленування їх піддають обвалювання - відділенню м`ясної м`якоті від кісток. Наступна операція - жиловка - видалення з м`якоті жиру, сухожиль, фасцій, хрящів і інших елементів сполучної тканини. Жилов-ке піддають також жир-сирець. Після жиловки м`ясо і жир передають в фасувальне відділення, де подрібнюють до необхідних розмірів. Розфасовку сировини проводять послідовно. Спочатку в банку вносять сіль, перець, лавровий лист, цибулю, потім м`ясо і жир. Внесення компонентів здійснюється вручну або дозатором. Банки з вмістом вибірково зважують і по конвеєру направляють на закачування. Закачування кришок поєднана з екс-гаустірованіем під вакуумом. Після закачування банки потрапляють в металеві кошики з водою (для виключення деформації). При наповненні банками кошика їх піднімають лебідкою і переміщують в автоклави для стерилізації. При стерилізації інактивується мікрофлора і відбувається варіння м`яса.
Під час стерилізації необхідно дотримуватися режиму, який виражають формулою. Формула встановлена для кожного виду консервів, в залежності від ємності банки. «М`ясо тушковане» в банку № 9 стерилізують за формулою:
20 - 90-20 20 - 40 - 20Щ- АБО 120 •
Першу формулу слід читати так: 20 - час (у хвилинах) поступового нагрівання автоклава і банок при відкритих вентілях- 113 ° С - температура в автоклаві, при закритих вентилях, підтримувана на цьому рівні 90 хвилин-20 - час (у хвилинах) поступового спуску пара (зниження тиску).
Для кожного автоклава є контрольно-вимірювальний самопишущий прилад. На термограмме реєструються дані режиму стерилізації. Зберігають термограмми протягом 5 років.
Після стерилізації кошика з консервами витягують з автоклава і охолоджують на повітрі, після чого проводять першу сортування. При сортуванні видаляють банки з різними дефектами. Після сортування від партії беруть 3 банки для бактеріологічного дослідження. Консерви після сортування поміщають в термостатна приміщення з температурою 37 ° С на 5 діб. При Термостатування виявляють наявність залишкової мікрофлори, при наявності її банки здуваються (бомбаж). Після термостатування проводиться друга сортування для видалення (якщо такі є) бомбажних банок.
При напрямку консервів в реалізацію їх етікіруют. Якщо консерви йдуть на зберігання, то банки покривають тонким шаром вазеліну для запобігання від іржі, укладають в ящики. Етикетки в цьому випадку не наклеюють, їх укладають в ящик з банками. Консерви передають на склад готової продукції, де підтримується температура 0-6 ° С, відносна вологість 75-80%.
Більш висока температура зберігання консервів сприяє псування, вміст набуває металевий присмак, змінюється його колір і консистенція, можливий хімічний бомбаж.
Тривалість зберігання м`ясних консервів на складах - 5-6 років, делікатесних, фаршевих, паштетів - до 2-3 років.
Терміни зберігання можуть змінюватися в залежності від умов. Перевірка якості консервів проводиться 2 рази на рік - навесні і восени.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
