Органолептичні методи оцінки якості

Відео: Як вибрати доброякісний свіже м`ясо

У торговельній практиці для оцінки споживчих властивостей риби та рибних продуктів найчастіше користуються органолептичними методами. Ці методи дозволяють швидко і досить надійно оцінити якість продукту.

Для забезпечення досить точних результатів оцінки необхідно хороше освітлення. Температура продукту повинна бути 18 ... 20єС.

Правильність, повноту і щільність укладання продукту, його зовнішній вигляд, стан захисних покриттів, ізолюючих і пакувальних матеріалів, а в продуктах, залитих тузлуком або маринадом, їх якість і заповненість ними ємностей перевіряють в транспортній тарі, відібраної методом випадкової вибірки.

Для органолептичної оцінки з відібраної транспортної тари огляду піддаються 3 ... 5 кг продукту або 3 ... 5 одиниць споживчої тари, а морожених продуктів у вигляді блоків - 1 ... 2 блоки (А.Ф.Шепелев, О.І. Кожухова, 2001).

При масі одного примірника риби більше 2 кг огляду піддається не більше трьох примірників риби (при розбіжності в оцінці якості кількість примірників допускається подвоювати).

Органолептична оцінка якості ікри, кулінарних виробів і напівфабрикатів проводиться по середній пробі. З різних місць кожної розкритої транспортної тари з продукцією беруть по три точкових проби і складають об`єднану пробу масою не більше 3,0 кг.

Об`єднану пробу ретельно переглядають і з неї виділяють середню пробу.

Маса середньої проби для риб і рибопродуктів повинна становити:



- від 0,3 до 0,5 кг при масі примірника риби 0,1 кг і менее-

- 6 риб (по 2 найбільш, найменш і среднеупітанную) при масі примірника більше 0,1 до 0,5 кг-

- 3 риби (найбільш, найменш і среднеупітанную) при масі примірника більше 0,5 до 1,0 кг.

При масі одного примірника більше 1 кг з трьох риб вирізають біля приголовка, середньої і предхвостовой частини на глибину до половини тіла по три поперечних шматка м`яса. При масі примірника більше 1 кг загальна маса вирізаних шматків повинна бути не більше 1,0 кг.

Загальна проба середньої проби баличних виробів не повинна перевищувати 0,5 кг-при цьому у боковини, теши, спинки і боковнік середня проба повинна складатися з декількох шматків, вирізаних з різних місць (пріголовной, середньої і предхвостовой) - частина осетрової риби з наростом і приголовка не повинна входити в середню пробу.

Загальна маса середньої проби морожених продуктів у вигляді блоків не повинна перевищувати 0,6 кг.

Для продукції в споживчій тарі середню пробу складають не більше ніж з трьох нерозітнутих одиниць споживчої тари.

Маса середньої проби ікри повинна бути від 0,14 до 0,45 кг. Для ікри, упакованої в банки масою нетто менше 0,5 кг, з відібраної транспортної тари відбирають три банки з ікрою.

З різних місць кожної відібраної банки відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу (від банок ікри масою менше 0,15 кг точкові проби не відбирають).

Для ікри, упакованої в банки масою нетто 0,5 кг і більше, з кожної розкритої транспортної тари відбирають по одній банці. З різних місць кожної відібраної банки (по її глибині) відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу. Для бочковий ікри з різних місць кожної бочки (по її глибині) відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу.

Від виробів в соусі, зливках і тілі, маринадах реалізованих в вагу, відбирають кілька точкових проб з різних місць кожної розкритої тари і складають середню пробу масою не більше 0,6 кг.

При відборі проб пиріжків та інших рибо-борошняних виробів від кожної розкритої тари відбирають по одному пиріжку (виробу), але не більше 0,4% від загальної кількості виробів в партії і не більше 10 штук виробів.

Середня проба повинна бути упакована в скляну банку, пакет або інший посуд, що забезпечує збереження якості продукту.

При упаковці в пакет середню пробу загортають в пергамент, целофан або поліетилен, потім в щільну обгортковий папір і перев`язують. Скляну банку закривають притертою скляною або корковою пробкою, поліетиленовою кришкою або герметично закупорюють іншим способом.

При відборі продукції тривалого зберігання частина середньої проби залишають на випадок розбіжностей в оцінці якості. Цю частину проби опечатують або опломбовують печатками одержувача і постачальника (допускається однієї печаткою або пломбою інспекції за якістю бюро товарних експертиз або інший незацікавленої організації, яка проводить товарну експертизу даного продукту). Дана частина середньої проби зберігається в лабораторії, яка проводить дослідження.

Частина середньої проби, призначеної для лабораторних досліджень (лабораторна проба), повинна бути негайно направлена в лабораторію з актом відбору, складеним відповідно до стандарту.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!