Визначення запаху

Відео: Діагноз по запаху. Чим пахнуть хвороби

Запах живої риби і живих безхребетних визначають на їх поверхні, а у риби також і в зябрах.

Для визначення запаху риби-сирцю шматочок м`язи, вирізаний з спини, розтирають пальцями, після чого нюхають розтерту тканину. Для отримання додаткових відомостей рибу розрізають гострим ножем по середині спини від хвостового плавця до середини голови, оголюючи хребет, потім пронюхівают уздовж хребта прилеглі до нього м`язові тканини. У свіжої риби чітко виражений властивий їй запах. У різних риб запах морських водоростей, озону або свіжозірваного огірка і т. Д. З погіршенням якості м`ясо риби набуває характерний запах псування.

Визначення запаху неразмороженной риби проводять «пробою на ніж». Для цього нагрівають ніж зануренням його леза на 10 ... 12 хвилин в киплячу воду. Ніж вводять в тіло риби між спинним плавцем і пріголовніком, поблизу анального отвору з боку черевця у напрямку до хребта, потім у нутрощі через анальний отвір, в місця поранень і механічних пошкоджень. Витягуючи ніж, кожен раз його пронюхівают.

Запах риби (крім живої), рибних продуктів і продуктів з ссавців також визначають на поверхні ножа або шпильки після введення в продукт (в рибу вводять в тій же послідовності, що і для мороженої риби). Шпилька повинна виготовлятися з сухого, м`якого, непахучі дерева у вигляді загостреною конусоподібної палички, що має діаметр в середній частині не більше 0,6 см. Після кожної проби шпильку необхідно ретельно відскоблювати, а після дослідження кожного дефектного примірника риби її слід міняти.



Запах дрібної риби (сирцю та охолодженої) допускається визначати за запахом поверхневої слизу.

Запах морожених безхребетних визначають після їх розморожування і доведення температури продукту до 18 ... 20єС. У морожених безхребетних в блоках запах визначають при введенні підігрітого ножа або шпильки в місце надлому або після розморожування.

У разі сумніву в оцінці запаху продукт піддають пробної варінні. Морожені продукти (крім пельменів) попередньо розморожують. Рибу і безхребетних обробляють, як при звичайній кулінарній обробці, і варять до готовності (3 ... 12 хвилин в залежності від розмірів зразків) в чистому посуді з закритою кришкою переважно на пару або при слабкому кипінні в чистій воді, яка не містить стороннього запаху і смаку, при співвідношенні продукту і води 1: 2.

Під час пробного варіння і після неї визначають запах пара, бульйону і відвареного продукту (відвареної продукт викладають на тарілку).

Для визначення запаху ікри від непастеризованого зернистої банкової ікри осетрових і лососевих риб і паюсной ікри, упакованої масою нетто 0,5 кг і більше, відбирають частину на глибині 2 ... 3 см від її поверхні і не менше, ніж на такій же відстані від стінки банки. Запах ікри, упакованої в банки масою нетто 350 г і менше, визначають у всьому вмісті банки, а також одночасно з визначенням смаку.

Запах термічно оброблених кулінарних виробів (риба, котлети, пиріжки та т. Д.) Визначають на свіжому поперечному розрізі або надломі в найбільш товстій частині одночасно з визначенням кольору.

Запах консервів визначають шляхом пронюхіванія вмісту відразу після розтину банки і шляхом пронюхіванія вмісту банки, викладеного на тарілку.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!