Мета, способи і засоби дезінфекції в підприємствах громадського харчування.

Відео: Plex® антігріб (Засіб для антимікробної обробки)

У комплекс заходів щодо дотримання санітарного режиму на підприємстві громадського харчування входять і заходи по знищенню мікрофлори в навколишньому середовищі. Відомо, що деякі хвороботворні мікроби (патогенні) при попаданні на харчові продукти здатні розмножуватися і виробляти токсини (отрути), які можуть викликати різні захворювання мікробної природи. Слід підкреслити, що ретельне прибирання з використанням теплої води, миючих засобів, провітрювання, витрушування і т.п. трохи знижує поверхневу забрудненість різних предметів. Однак для повного знищення в навколишньому середовищі патогенних мікроорганізмів необхідно проводити спеціальний метод боротьби, який, називають дезінфекцією. Отже, дезінфекція - це вчення про знищення патогенних мікроорганізмів, що знаходяться у зовнішньому середовищі, з метою попередження інфекційних захворювань і мікробних харчових отруєнь.

На підприємствах громадського харчування дезінфекція проводиться, як правило, з профілактичною метою і її основне призначення - попередити скупчення мікробів на різних об`єктах (інвентар, обладнання, посуд та ін.), Щоб виключити можливість інфікування (зараження) харчових продуктів і готових кулінарних виробів. Як було зазначено вище, обов`язкова дезінфекція на підприємствах громадського харчування. проводиться щомісяця в санітарний день. Однак з певних епідемічними показаннями дезінфекція може бути проведена і в інші терміни. З відомих в даний час трьох способів дезінфекції (фізичний, хімічний і біологічний) в громадському харчуванні використовуються два способи: фізичний і хімічний.

Фізичний спосіб дезінфекції заснований на застосуванні гарячої води, окропу, пари, гарячого повітря, а так само ультрафіолетового опромінення і ін. До фізичних способів дезінфекції відносять також і механічні прийоми: витрушування, підмітання, обробка пилососом, вологе прибирання приміщень і т.д. Однак механічний спосіб дезінфекції малоефективний і не дає можливість повністю звільнитися від хвороботворних мікроорганізмів, тому він застосовується як допоміжний і може бути використаний тільки в поєднанні з іншими способами.

Бактерицидний ефект дії високих температур при дезінфекції обумовлений тим, що при підвищених температурах відбувається денатурація білка мікробної клітини. Тому температура гарячої води для дезінфекції повинна бути не нижче 75 ° С.

Фізичні способи дезінфекції на відміну від хімічних нешкідливі для харчових продуктів, для обслуговуючого персоналу і не надають побічної негативного впливу на оброблювані поверхні. Хороший бактерицидний ефект спостерігається і при використанні для дезінфекції ультрафіолетового опромінення. При цьому найбільш інтенсивно відбувається коагуляція білків мікробної клітини при дії ультрафіолетових променів з довжиною хвилі близько 293 нм. Ультрафіолетові промені мають високу бактерицидну активність відносно різних мікроорганізмів, вони також не мають токсичної дії, не змінюють органолептичних властивостей харчових продуктів і не псують обладнання. У практиці роботи підприємств громадського харчування. ультрафіолетове опромінення використовують для дезінфекції повітря в найбільш важливих в санітарному відношенні цехів (холодний, кондитерський і ін.), а також для знезараження обладнання (особливо металевого), інвентарю, рук. Джерелом ультрафіолетового опромінення можуть служити бактерицидні лампи системи БУВ-15, БУВ-30 і ртутно-кварцові лампи різної потужно-сті.

Хімічний спосіб дезінфекції здійснюється шляхом застосування раз-особистих хімічних препаратів (розчинів хлорного вапна, хлораміну, перекису водню). Механізм бактерицидної дії хімічних препаратів на мікроорганізми ще остаточно не вивчений. Однак відомо, що при впливі на мікроорганізми одні з них викликають згортання білка мікробної клітини, інші - дезактивують ферментні системи і ін. При цьому і в тому і в іншому випадку відбувається загибель мікроорганізмів. Бактерицидний ефект при використанні хімічних препаратів залежить від концентрації і тривалості дії дезинфікуючого речовини, а також від характеру оброблюваної поверхні. Підвищена концентрація хімічної речовини і збільшення часу контакту цієї речовини збільшують бактерицидний ефект-більший бактерицидний ефект спостерігається при дезінфекції гладкій поверхні (метал, мармур) на відміну від шорстких поверхонь.

З хімічних речовин для дезінфекції в підприємств громадського харчування. широко застосовуються хлорсодержащие препарати і головним чином розчини хлорного вапна і хлораміну. Пояснюється це їх високу бактерицидну активність при певних умовах знищувати не тільки вегетативні, але і спорові форми мікроорганізмів.

Хлорне вапно - сухий білий порошок (іноді жовтуватий) з різким запахом хлору. Вона є неорганічним з`єднанням і утворюється при впливі газоподібного хлору на гашене вапно по формулі:



2Са (ОН) 2 + 2Сl2 = Ca (OCl) 2 + CaCl2 + 2H2O



Діючою частиною хлорного вапна є гіпохлорид кальцію (Са (ОСl) 2), який в результаті гідролізу утворює хлорноватистую кислоту за формулою:



Ca (OCl) 2 + H2O = Ca (OH) 2 + 2HClO





Хлорнуватиста кислота (НСlO) швидко розкладається з утворенням активного хлору і атомарного кисню, які згубно діють на мікроби і цвіль:



HClO Н + СlО-



Підвищення температури розчину хлорного вапна до 50 ° С і вище збільшує бактерицидний ефект препарату.

Продукція, що випускається в даний час хлорне вапно [Са (ОСl) 2] містить від 28 до 38% активного хлору. Однак в процесі зберігання (особливо на світлі) хлорне вапно розкладається і втрачає активний хлор. Хлорне вапно, що містить менше 15% активного хлору для дезінфекції не придатна.

Для зменшення втрати активного хлору хлорне вапно необхідно зберігати в добре закритій тарі в сухому, темному, прохолодному місці. Однак, навіть при правильному зберіганні хлорне вапно щомісяця втрачає від 1 до 3% активного хлору, тому слід періодично, але не рідше 1 разу на квартал, перевіряти в лабораторії процентний вміст активного хлору в хлорного вапна.

Дезінфекцію приміщень, обладнання, інвентарю та ін. В підприємств громадського харчування. проводять освітленим розчином хлорного вапна. Зазвичай для потреб підприємств громадського харчування готують 10% прояснений-ний розчин хлорного вапна, який готують з розрахунку 10 л води на 1 кг Са (ОСl) 2 в наступній послідовності:

1. хлорне вапно по нормі заливають невеликою кількістю води і ретельно розмішують до отримання однорідної маси-

2. додають решту води по нормі, знову розмішують і щільно закривають кришкой-

3. розчин відстоюють в темному місці протягом 1 доби-

4. відстоявся прозорий розчин зливають в ємність з темного скла, за-кривают її дерев`яною або корковою пробкою і зберігають в прохолодному місці.

Отриманий 10% освітлений розчин хлорного вапна може бути ис-користування мож протягом 5 днів. Для отримання робочих розчинів більш низької концентрації безпосередньо перед проведенням дезінфекції додають необхідну кількість води.



Таблиця 2 - Отримання робочих розчинів з 10% -ного освітленого розчину хлорного вапна з вмістом в ній 25% активного хлору

Відео: Ми робимо Москву чистіше-місто за містом! | СЕС БІОТРІКС | Знищення клопів-туманом

При використанні розчинів хлорного вапна слід мати на увазі, що активний хлор викликає корозію металів і знебарвлює фарби. Тому металеве обладнання, посуд та інвентар доцільно дезінфікуючі-вать фізичними способами або хлораміном.

Хлорамін (монохлорамін Б) містить 28,4% активного хлору і володіє більш активним бактерицидними властивостями, ніж хлорне вапно. Він добре розчинний у воді, більш стійкий при зберіганні, ніж хлорне вапно. При зберіганні в сухому вигляді, відсутності світла і вологи хлорамін тривалий час не втрачає своєї активності (втрата активного хлору не перевищує 0,1% в рік).

Водні розчини хлораміну майже не мають специфічного запаху, властивого хлорного вапна, в слабких концентраціях майже не викликають корозії металів і не знебарвлюють фарб. Зберігати водні розчини хлораміну можна протягом 10-15 днів.

Приготування водних розчинів хлораміну менш трудомістким. Їх розчини готують шляхом розчинення відповідного порошку в певній кількості води.

Так, для отримання 0,2% -ної концентрації хлораміну 20 г порошку розчиняють в 10 л води.

У висновку слід зазначити, що на підприємствах громадського харчування для проведення дезінфекції повинні бути виділені спеціальні працівник, який готує розчини і проводить дезінфекцію під керівництвом завідувача виробництвом або працівника відомчої санітарної служби.

Рекомендовані концентрації і способи приготування розчинів хлорного вапна і хлораміну для обробки ними різних поверхностейуказани в «Санітарних правилах ...» (Додаток 6). Так основний 10% -ний освітлений розчин хлорного вапна призначений для обробки контейнерів для харчових відходів, 5% -ний розчин - для обробки раковин, умивальників, унітазів, 2% -ний розчин - для дезінфекції обладнання та інвентарю кондитерського цеху, 1% -ний розчин - для обробки приміщень (підлог, стін, дверей і т.п.), 0,5% -ний розчин для обробки обладнання, 0,2% -ний - розчин для дезінфекції столового посуду і т.д.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!