Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів
Відео: ФГ А. Аникьева Контроль якості молочної продукції
Щоб уявити всю цінність молока і його незамінність в харчуванні, особливо молодого організму, необхідно простежити за складом молока з першого дня лактації тварини.Молозиво. У перші дні після отелення (6-7 днів) молочна залоза корови виділяє секрет (молозиво), який за своїм хімічним складом, фізичним і біологічними властивостями відрізняється від молока. Особливістю його є те, що воно містить велику кількість білків (15-16%): в молозиві першого надою знаходиться до 20,09% загального протеїну, в тому числі 12,5-13% глобуліну, а через 24 години - 0,54 % глобуліну.
У молозиві перших надоїв міститься кілька більшу кількість казеїну, сечовини, креатину та креатиніну. Кількість білкових речовин в молозиві різко падає з кожним наступним удоєм і приблизно на 4-6-й день після отелення доходить до норми в звичайному молоці. У зв`язку з великою кількістю білкових речовин в молозиві в`язкість його в першому удое коливається від 4,56 до 7,3, консистенція густа.
Кількість жиру в молозиві таке ж, як і в молоці, і лише в -перших удоях відзначається підвищений його вміст, але якість молозивного жиру інше, ніж молочного. У молозивного жирі менше розчинних у воді летких жирних кислот, більше високомолекулярних і ненасичених жирних кислот. Температура плавлення його 40-44 °, температура застигання 30-29 °. Питома вага жиру, витопленого при 100 °, 0,864-0,865. Величина жирових кульок невелика, діаметр їх 0,1-2,2 мікрона.
У жирі молозива містяться ліпоїдні речовини - фосфатиди і стеридів. Фосфатидил лецитину в жирі молозива більше, ніж в жирі молока (за деякими даними, в 16 раз-його кількість складає 8,1%). З групи стеридів в молозивного жирі багато холестеріна- в першому удое після отелення виявляється до 13,97% (Покровська). Молозивний жир багатий вітамінами А, Д, Е. Масло, отримане з жиру молозива, за даними Косова, має високі лікувальні та профілактичні властивості.
Кількість лактози (молочного цукру) в молозиві менше, ніж в молоке- в перших удоях її міститься від 2 до 4%, в удоях безпосередньо після отелення - 2%.
Мінеральних речовин в молозиві першого надою майже в два рази більше, ніж в молоці (в середньому 1,21-1,22%), причому основну частину золи молозива становлять фосфати і лужноземельні метали. Фосфорної кислоти в ній майже вдвічі більше, ніж в золі молока, а кальцію - в півтора рази. У молозиві містяться і деякі мікроелементи. У співвідношеннях лактози і мінеральних речовин в молозиві проявляється певна закономірність у міру переходу молозива в молоко зменшується кількість мінеральних речовин і пропорційно збільшується вміст лактози.
Сухих речовин в молозиві майже в три рази більше, ніж в молоці (32,5% проти 11-13%) - щільність його - 70 ° молочного ареометра. Градус титруемой кислотності (Т) коливається від 25 до 60. З високою кислотністю молозива пов`язують його імунобіологічні властивості. Встановлено, що чим вище ° Т молозива корови, тим вище його імунобіологічні властивості.
Величина рН молозива, як правило, коливається в межах від 6,03 до 6,52.
Кількісні зміни окремих компонентів молозива і деяких фізико-хімічних властивостей його можуть варіювати в залежності від породи, віку, корми, змісту, стану здоров`я тварини.
Для молозива характерна наявність лейкоцитів і «молозивних» тілець. При мікроскопірованіі молозива поряд з лейкоцитами виявляються іноді клітини епітелію вивідних проток молочної залози. Молозивні (колостральной) тільця з крапельками жиру всередині мають вигляд виноградного грона. Вони знаходяться у великій кількості в перших удоях після отелення, потім число їх зменшується, і через 8-10 днів їх важко виявити в секреті молочної залози.
У зв`язку з особливостями складу і властивості молозива органолептичні показники його в порівнянні з молоком, які мають бути. Колір молозива здорової корови від світло-жовтого до яскраво вираженого жовтого, що обумовлено наявністю в ньому (в жирі і плазмі) каротину і липохромов. Інтенсивність забарвлення залежить від сезону року і корми. Молозиво, що секретується в літню пору, коли корова в достатку отримує зелений корм, має жовтий колір, взимку - блідо-жовтий. У зв`язку з тим, що вміст каротину в молозиві у корів може бути різне, молозиво має різні відтінки жовтого кольору. Як правило, характерний колір молозива зберігається не більше 2 діб.
Солонуватий смак молозива обумовлюється наявністю в ньому великої кількості солей при малій кількості лактози. Запах молозива специфічний.
Для виробництва молочних продуктів молозиво як в чистому вигляді, так і у вигляді домішок до молока непридатне. Масло, що отримується з молозивного жиру, не відповідає чинному державному стандарту як за зовнішніми показниками, так і за фізико-хімічними константами.
Для виробництва сирів молозиво непридатне через великої кількості білка альбуміну фракції.
При ветеринарно-санітарному дослідженні молока перед його випуском в маслоробний або сироробне виробництво необхідно переконатися у відсутності домішки молозива. Для цього використовують такі дані:
а) анамнез, при якому встановлюють час отелення корів молоко досліджують, і з`ясовують можливість надання молозива інших корів-
б) зовнішній вигляд (колір), смак (дегустацію проводять лише у випадках, коли точно відомо, що молоко отримано від здорової тварини) і запах-
в) фізичні властивості - щільність, в`язкість, коагуляція, термічна і алкогольна проби-
г) хімічні властивості - градус титруемой кіслотності-
д) морфологія і лейкоцитную проба.
Залежно від кількості домішки молозива до досліджуваного молока відрізняються (в тій чи іншій мірі) отримані результати.
Поділитися в соц мережах:
Схожі
