Жири

Відео: Жири: користь і шкода. Обвинувачений - жир | основний елемент

Жири являють собою як би природний харчової концентрат, здатний в малому обсязі забезпечити організм великою кількістю енергії. Разом з тим вони беруть участь у важливих процесах життєдіяльності і є неодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також, що деякі компоненти жирів є незамінними факторами харчування і мають велике значення для нормального розвитку організму. До їх числа в першу чергу відносяться поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова. Крім того, ці харчові речовини служать важливими джерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидів, стеринів, токоферолів і ряду інших біологічно активних сполук. Нарешті, жири підвищують смакові властивості їжі і обумовлюють більш тривалу насичуваність.

При жирової недостатності харчування відзначаються виражені порушення з боку центральної нервової системи, ослаблення імунологічних та захисних механізмів, зміни з боку шкірних покривів, нирок, органів зору та ін. При цьому у тварин, які отримували безжировой раціон, спостерігалася менша витривалість і вкорочення тривалості життя. Таким чином, можна вважати встановленим, що внутрішній синтез жиру не може повністю замінити або хоча б частково компенсувати його надходження в складі їжі, в якій містяться незамінні фактори харчування, не синтезуються в нашому організмі (К. С. Петровський).

Підрозділ жирів за їх походженням на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні), що застосовується до недавнього часу, не має під собою жодних об`єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовини вони не володіють істотними відмінностями. Відносно ж засвоюваності рослинні масла характеризуються навіть кращими показниками, ніж деякі тугоплавкі тваринні жири, що пов`язано з труднощами емульгування останніх. Нарешті, за своїм якісним складом жоден з використовуваних в харчуванні людини натуральних жирових продуктів не є біологічно повноцінним у всіх відношеннях.



Так, в рослинних оліях, що не містять вітамінів A і D, широко представлені поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди і токофероли. Навпаки, тваринні жири, порівняно багаті цими вітамінами, характеризуються значно меншим вмістом інших біологічно активних речовин.

При більш докладної характеристиці цих біологічно активних речовин необхідно в першу чергу зупинитися на поліненасичених жирних кислотах, значення яких для організму дуже велике і різноманітне. Вони входять в якості структурних компонентів до складу клітинних мембран, мієлінових оболонок, сполучної тканини та ін. Доведеною є їх зв`язок з обміном холестерину, що виражається в підвищеному його виведення з організму шляхом переведення в лабільні, легко розчинні сполуки. Дуже важливим властивістю поліненасичених жирних кислот служить нормалізує, на стінки кровоносних судин, що виражається в підвищенні їх еластичності, зниження проникності та попередження тромбозів.

Є дані про здатність цих кислот збільшувати опірність організму до інфекційного початку, впливу іонізуючої радіації та виникнення злоякісних новоутворень. Нарешті, встановлено їх зв`язок з обміном вітамінів групи B, активізацією деяких ферментів і попередженням ураження шкірних покривів.

З супутніх речовин необхідно особливо виділити роль фосфатидів, з яких в харчових продуктах найбільш широко представлений лецитин, який є також важливим фактором нормалізації жирового і холестеринового обміну. Таким чином, цей фосфатиди повинен відігравати велику роль в профілактиці і лікуванні атеросклерозу. Разом з тим, володіючи вираженими ліпотропні властивості, він сприяє накопиченню в організмі білка, тоді як його недолік підвищує відкладення жиру. Питання про кількісний вміст жирів в раціоні населення є в якійсь мірі дискусійним. Досить сказати, що аж до 20-х років нинішнього століття була популярна теорія безжирову харчування. Однак ця мало обгрунтована теорія була спростована експериментальними дослідженнями багатьох авторів, які довели, що безжирова дієта викликає серйозні функціональні порушення в організмі експериментальних тварин. Разом з тим, на думку ряду вчених, жири тваринного походження можуть завдати істотної шкоди здоров`ю як фактор, що сприяє розвитку і прогресування атеросклерозу. Це положення також заслуговує критичного до себе ставлення, так як деякі з них є реальними джерелами антисклеротичну речовин. Зокрема, велику цінність як носій лецитину представляє вершкове масло, а зміст його в молоці в 20 разів більше, ніж холестерину. Звідси випливає, що було б, звичайно, неправильним виключати з нашого раціону з метою профілактики атеросклерозу настільки корисні харчові продукти, як вершки або яйця, які до того ж мають в своєму складі значну кількість фосфатидів.

Отже, предметом дискусії може бути лише бажана норма жирів в харчуванні різних груп населення. Згідно з існуючими рекомендаціями, вона в середньому повинна дорівнювати 30% від загальної калорійності, причому 70% цієї кількості має припадати на частку тваринних жирів.

Що стосується дитячого раціону, то вміст в ньому жирів точно відповідає кількості білків.lt; lt; ПопереднєНаступна gt; gt;

Увага, тільки СЬОГОДНІ!